◎ 鄧 敏

（上海旅游高等專科學(xué)校，上海 201418）

油酥制品是以水油酥面團(tuán)包干油酥面團(tuán)制成酥皮后包餡成型，經(jīng)炸制而成的中式傳統(tǒng)面點(diǎn)[1]。在傳統(tǒng)油酥制品中，大多都是以豬油作為添加油脂，但豬油口感過油膩，同時(shí)不能適用于一些不食用豬油的人群（如穆斯林、完全素食人群等）。近年來，隨著健康意識(shí)的增加，消費(fèi)者更期望攝入健康油脂。橄欖油被譽(yù)為“液體黃金”，攝入橄欖油有助于減少高血壓病、冠心病等疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)，符合消費(fèi)者對(duì)健康飲食的需求[2]，而目前還沒有用橄欖油制作油酥制品的相關(guān)報(bào)道。

模糊數(shù)學(xué)法是研究和處理模糊現(xiàn)象的數(shù)學(xué)理論和方法，在食品感官評(píng)價(jià)中運(yùn)用模糊數(shù)學(xué)法，可以將食品感官屬性定量化和數(shù)學(xué)化，從而作出客觀、全面的評(píng)價(jià)[3]，目前模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)法已廣泛應(yīng)用于各類食品品質(zhì)評(píng)價(jià)中[4-7]。本文以橄欖油為添加油脂制作油酥制品，采用正交試驗(yàn)和模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)法優(yōu)化油酥制品配方，同時(shí)結(jié)合質(zhì)構(gòu)參數(shù)進(jìn)一步驗(yàn)證模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)法的準(zhǔn)確性，以期提高油酥制品的食用價(jià)值，為油酥制品新品種的開發(fā)提供參考。

1 材料與方法

1.1 主要材料與儀器

材料：中筋粉、低筋粉，江蘇興化五得利面粉有限公司；橄欖油，山東魯花集團(tuán)；大豆油，上海嘉里食品工業(yè)有限公司；豆沙餡，購于上海麥德龍超市。

儀器：TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)分析儀，英國Stable Micro System有限公司；油炸爐，上海芙蓉實(shí)業(yè)有限公司；JA100電子天平，上海精科天平廠；搟面杖、片刀等。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點(diǎn)

①水油酥面團(tuán)調(diào)制：150 g中筋粉加入橄欖油和適量水，將面團(tuán)均勻揉搓至光滑，蓋上濕布餳發(fā)。②干油酥面團(tuán)調(diào)制：100 g低筋粉加入橄欖油，反復(fù)推擦，直至面粉和油脂混合均勻。③開酥：將水油酥面團(tuán)搟成薄厚均勻的面皮，在面皮的1/2位置放入干油酥面團(tuán)，對(duì)折包起并收緊封口，用搟面杖搟薄并折疊成3層，再搟成薄片，如此重復(fù)再操作一次，然后將其卷成長條狀，切成每個(gè)25 g的面坯，備用。④包餡成型：將面坯輕輕搟薄，包上豆沙餡心并收緊封口，包成圓形即成酥點(diǎn)生坯。⑤炸制：油炸鍋中加入大豆油，120 ℃油溫放入酥點(diǎn)生坯，逐漸升高油溫至150 ℃，炸制5 min，出鍋，冷卻，即為成品。

1.2.3 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在預(yù)實(shí)驗(yàn)及單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以水油酥中橄欖油添加量、水油酥中水的添加量、干油酥中橄欖油添加量為主要因素，進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，見表1。

1.2.4 感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)小組由10位（5男5女）經(jīng)過培訓(xùn)且具有食品感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)的人員組成。感官評(píng)價(jià)人員在評(píng)定前12 h內(nèi)禁止吸煙、飲酒，禁食刺激性食物，評(píng)定過程中禁止相互討論，以10 min為時(shí)間間隔單位，評(píng)定完一個(gè)樣品后以清水漱口[8]。

1.2.5 質(zhì)構(gòu)測(cè)定

采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定脆性和硬度質(zhì)構(gòu)參數(shù)。測(cè)定條件：采用P/36R探頭，測(cè)前速率3.0 mm/s，測(cè)試速率3.0 mm/s，測(cè)后速率5.0 mm/s，壓縮30%，觸發(fā)力5 g，2次壓縮時(shí)間間隔5 s，數(shù)據(jù)采集速率400.00 s-1。

1.3 數(shù)據(jù)處理

應(yīng)用SPSS 24.0和Excel 2010軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 確定因素集U

因素集是影響被評(píng)判對(duì)象感官質(zhì)量的因素集合，本實(shí)驗(yàn)選擇色澤、組織形態(tài)、口感、氣味4項(xiàng)指標(biāo)組成因素集U，即U=（色澤u1，組織形態(tài)u2，口感u3，氣味u4）。

2.2 確定評(píng)語集V

評(píng)語集V是被評(píng)對(duì)象所屬質(zhì)量級(jí)別的集合[6]，經(jīng)感官評(píng)價(jià)人員討論，確定油酥制品的評(píng)價(jià)等級(jí)為優(yōu)秀（v1）、良好（v2）、一般（v3）、較差（v4），各等 級(jí)評(píng)定語對(duì)應(yīng)的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 油酥制品感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表

2.3 確定質(zhì)量因素權(quán)重集K

本實(shí)驗(yàn)采用用戶調(diào)查法[9]確定各質(zhì)量因素的權(quán)重集K。10位感官評(píng)價(jià)人員對(duì)色澤、組織形態(tài)、口感、氣味4項(xiàng)質(zhì)量因素的重要程度進(jìn)行打分，4項(xiàng)質(zhì)量因素總分為10分，各質(zhì)量因素的總得分與總分100分的比值即為權(quán)重。油酥制品質(zhì)量因素的權(quán)重分布統(tǒng)計(jì)結(jié)果見表3，統(tǒng)計(jì)計(jì)算出質(zhì)量因素權(quán)重集K=（0.25，0.25，0.35，0.15），其中口感所占權(quán)重最大，組織形態(tài)與色澤次之，氣味所占權(quán)重最小。

表3 油酥制品質(zhì)量因素的權(quán)重分布統(tǒng)計(jì)表

2.4 模糊評(píng)價(jià)矩陣的建立及結(jié)果

10位感官評(píng)價(jià)人員對(duì)試驗(yàn)9組樣品的4項(xiàng)質(zhì)量因素進(jìn)行逐一評(píng)價(jià)，各項(xiàng)質(zhì)量因素在每個(gè)等級(jí)中的票數(shù)分布見表4。

表4 油酥制品感官評(píng)價(jià)票數(shù)分布表

將各等級(jí)的票數(shù)折算成贊成的比率，得到模糊矩陣Aj。

其中j為樣品編號(hào)（j=1，2，3，…，9）；i為質(zhì)量評(píng)價(jià)因素（i=1，2，3，4）；ri1，ri2，ri3，ri4分別為第i個(gè)質(zhì)量評(píng)價(jià)因素對(duì)應(yīng)各評(píng)價(jià)等級(jí)所得票數(shù)折算得到的贊成比率。由表4可知，9組樣品的模糊矩陣如下。

2.5 模糊變換及綜合評(píng)分

根據(jù)模糊矩陣變換原理，即Y=K×A，第j號(hào)樣品評(píng)價(jià)結(jié)果為Yj=K×Aj，其中K為權(quán)重集，Aj為模糊矩陣。以第1組樣品為例，其綜合評(píng)價(jià)的結(jié)果為：

結(jié)果表明，第1組樣品得到優(yōu)秀評(píng)價(jià)的贊成比率為20%，即20%的感官評(píng)價(jià)人員認(rèn)為品質(zhì)優(yōu)秀，36%認(rèn)為品質(zhì)良好，35.5%認(rèn)為品質(zhì)一般，8.5%認(rèn)為品質(zhì)較差。樣品的優(yōu)秀贊成比例越高，可認(rèn)定為風(fēng)味質(zhì)量的模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分越高，樣品品質(zhì)越佳[10]。根據(jù)公式計(jì)算每個(gè)樣品的綜合評(píng)分，見表5。得分1為“優(yōu)秀”等級(jí)，2為“良好”等級(jí)，3為“一般”等級(jí)，4為“較差”等級(jí)；綜合評(píng)分越低，表明樣品質(zhì)量等級(jí)越高[11]。

表5 綜合評(píng)價(jià)結(jié)果表

由表5可知，第2組樣品的優(yōu)秀贊成比率最高，達(dá)到了78%，即78%的感官評(píng)價(jià)人員認(rèn)為品質(zhì)優(yōu)秀，并且綜合評(píng)分最低，樣品感官品質(zhì)在優(yōu)秀等級(jí)與良好等級(jí)之間且偏向于優(yōu)秀等級(jí)。根據(jù)最大隸屬原則，第2組樣品感官品質(zhì)最佳，A1B2C2為最佳配方，即水油酥中水的添加量為50 g、水油酥中橄欖油添加量為25 g、干油酥中橄欖油添加量為40 g。

2.6 質(zhì)構(gòu)分析

脆性、硬度是評(píng)價(jià)油炸食品質(zhì)地的重要指標(biāo)，硬度表示樣品達(dá)到一定變形時(shí)所需要的力，脆性是使食品破斷時(shí)所需要的力，破裂力越小，表明食品越酥脆，口感較好，反之則表明硬度大，口感較差。由表6極差分析可知，對(duì)于硬度和脆性，影響油酥制品感官品質(zhì)的因素主次順序均為B＞A＞C，即水油酥中橄欖油添加量＞干油酥中橄欖油添加量＞水油酥中水添加量；最佳配方為A1B2C2，即水油酥中水的添加量為5 0g、水油酥中橄欖油添加量為25 g、干油酥中橄欖油添加量為40 g，與模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)法得到的最佳配方結(jié)果一致。按照該配方制作的橄欖油油酥制品脆性最好，硬度適中，品質(zhì)最佳。

表6 質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果表

3 結(jié)語

運(yùn)用正交試驗(yàn)結(jié)合模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)法得到的橄欖油油酥制品的最佳配方為：水油酥面團(tuán)（中筋粉150 g，橄欖油25 g，水50 g），干油酥面團(tuán)（低筋粉100 g，橄欖油40 g）；結(jié)合質(zhì)構(gòu)參數(shù)（硬度和脆性），并進(jìn)行極差分析，影響油酥制品感官品質(zhì)的因素主次順序均為水油酥中橄欖油添加量＞干油酥中橄欖油添加量＞水油酥中水添加量，最佳配方與模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)法得到的結(jié)果一致，采用模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)法優(yōu)化橄欖油油酥制品的配方具有可行性和準(zhǔn)確性。

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