袁華偉，易小妹，楊粟平，李岳衡，尹禮國(guó)，*

（1.宜賓學(xué)院生命科學(xué)與食品工程學(xué)院，四川宜賓644000；2.固態(tài)發(fā)酵資源利用四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川宜賓644000）

腐乳是用豆?jié){的凝乳狀物，經(jīng)微生物發(fā)酵而生成的一種干酪型產(chǎn)品，在我國(guó)有著悠久的歷史。腐乳具有豐富的營(yíng)養(yǎng)，富含生理活性物質(zhì)。各地生產(chǎn)的腐乳具有不同的風(fēng)味特色，使其具有鮮美的滋味、獨(dú)特的風(fēng)味，因而受到國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛[1-2]。

對(duì)腐乳的研究，主要集中于腐乳的生產(chǎn)工藝、微生物菌種的篩選及應(yīng)用、風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)分析、縮短后發(fā)酵期以及腐乳生產(chǎn)和安全性控制等方面，而對(duì)腐乳保質(zhì)的研究較少[2～5]。呂莉萍等闡述了腐乳的冷殺菌技術(shù)與方法[6]。付春研究了青方腐乳湯料的配制技術(shù)及對(duì)保質(zhì)的影響[7]。汪建明等采用60Co-γ射線對(duì)腐乳進(jìn)行輻照處理，控制腐乳中細(xì)菌總數(shù)、霉菌總數(shù)和大腸菌群數(shù)等微生物指標(biāo)，有助于保持腐乳的品質(zhì)，并分析了腐乳的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)[8-9]。

由于在腐乳的發(fā)酵過(guò)程中，容易受到多種微生物的影響而產(chǎn)生白點(diǎn)、產(chǎn)氣、發(fā)霉等一系列質(zhì)量問(wèn)題。加之后發(fā)酵的配料中也可能帶入其它微生物，使得腐乳生產(chǎn)過(guò)程中的微生物種類繁多，影響腐乳的質(zhì)量和保質(zhì)[10-11]。將腐乳于37℃培養(yǎng)箱中放置14 d，通過(guò)檢測(cè)腐乳中的氨基酸態(tài)氮、水溶性蛋白、總酸、菌落總數(shù)、水分活度等理化指標(biāo)來(lái)研究湯料成分對(duì)白方腐乳保質(zhì)的影響，對(duì)腐乳湯料配制工藝進(jìn)行改進(jìn)，以此延長(zhǎng)腐乳的保質(zhì)期、提高腐乳的安全性。為腐乳生產(chǎn)提供更安全可靠的方法，為腐乳的保質(zhì)工藝改良提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

經(jīng)過(guò)腌制的腐乳毛坯：四川省鐘氏食品有限責(zé)任公司。

氯化鈉（食品級(jí)）：河南優(yōu)聚生物科技有限公司；乳酸（食品級(jí)）：鄭州誠(chéng)旺添加劑產(chǎn)品有限公司；乙醇（食品級(jí)）：淮南市毛集大禹化工有限公司；脫氫乙酸鈉、丙酸鈉（食品級(jí)）：西安大豐收生物科技有限公司；鹽酸、氫氧化鈉（分析純）：重慶川東化工有限公司；蛋白胨、瓊脂（分析純）：北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司。

1.2 儀器與設(shè)備

LDZX-75KBS高溫滅菌鍋：上海申安醫(yī)療器械廠；JJ060384超凈工作臺(tái)：吳江市凈化設(shè)備總廠；DHP-9082生化培養(yǎng)箱：上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；Nichipet EX-PLUS移液槍：北京唯世泰克特種材料技術(shù)有限公司；HD-3A水分活度測(cè)量?jī)x：無(wú)錫市華科儀器儀表有限公司；PHS-3C雷磁pH計(jì)：上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1 單因素試驗(yàn)

分別取100 mL純凈水置于洗凈晾干的玻璃瓶中，于121℃滅菌15 min。分成5組，分別加入氯化鈉配制成鹽濃度7%、8%、9%、10%、11%的湯料；加入乳酸調(diào)節(jié)湯料的 pH 值為 4.0、4.5、5.0、5.5、6.0；加入乙醇，將湯料酒精度分別調(diào)成 2.5、3.0、3.5、4.0、4.5%vol；加入脫氫乙酸鈉的濃度分別為0.05、0.10、0.15、0.20、0.25 g/kg；加入丙酸鈉的濃度分別為 0.5、1.0、1.5、2.0、2.5 g/kg。湯料中不添加任何成分，作為空白對(duì)照。重復(fù)3次，作為平行試驗(yàn)。

取質(zhì)量相等的腐乳毛坯加入不同的湯料中，于37℃培養(yǎng)箱中放置14 d。分別于0、7、14 d測(cè)定腐乳的總酸、氨基酸態(tài)氮、水溶性蛋白、菌落總數(shù)、水分活度等理化指標(biāo)。于14天后取出進(jìn)行感官品評(píng)。

1.3.2 組合試驗(yàn)

取100 mL純凈水置于3個(gè)玻璃罐中，于121℃滅菌15 min后，加入鹽10 g、乙醇3.5 mL、脫氫乙酸鈉0.025 g、加入乳酸調(diào)節(jié)pH值為4.5。湯料中不添加任何成分，作為空白試驗(yàn)。取質(zhì)量相等的腐乳毛坯加入湯料中，于37℃培養(yǎng)箱中放置14 d。分別于0、7、14 d測(cè)定腐乳的理化指標(biāo)，于14天后進(jìn)行腐乳的感官品評(píng)。

1.3.3 理化指標(biāo)的測(cè)定

參照SB/T10170-2007《腐乳》的方法，采用滴定法測(cè)定腐乳的總酸、氨基態(tài)氮、水溶性蛋白[12]。按GB4789.2-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》的方法測(cè)定腐乳的菌落總數(shù)[13]。用水分活度測(cè)量?jī)x測(cè)定腐乳的水分活度。

1.3.4 感官評(píng)價(jià)

將腐乳試樣取出后置于白色小碟上，先聞其香氣，然后用小刀刮去腐乳表面附著湯汁，從中切開，觀察腐乳切面內(nèi)部顏色及切面光澤程度，觀察其軟硬及粘度，并挑取少量腐乳入口中品嘗其滋味及細(xì)膩程度[14-15]。對(duì)樣品的色澤、香氣、滋味、質(zhì)地均采用1分～10分的評(píng)分制，10分為最好，1分為最差。腐乳感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1 腐乳感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard of sufu

續(xù)表1 腐乳感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Continue table 1 Sensory evaluation standard of sufu

圖1 鹽濃度對(duì)腐乳保質(zhì)的影響Fig.1 Effect of salt content on quality of sufu

2 結(jié)果與分析

2.1 鹽濃度對(duì)腐乳保質(zhì)的影響

湯料中食鹽濃度對(duì)腐乳保質(zhì)的影響如圖1所示。腐乳中總酸含量始終會(huì)隨著時(shí)間延長(zhǎng)而逐漸增多，但是鹽分濃度的增加卻能延緩總酸的增長(zhǎng)速度，從而使腐乳不易腐敗。腐乳的氨基酸態(tài)氮和水溶性蛋白含量先增加后減少，有可能是隨時(shí)間的增加，氨基酸態(tài)氮和水溶性蛋白溶解于湯料之中。菌落總數(shù)和水分活度的增加是隨著鹽分濃度的增加而減少，說(shuō)明鹽分的濃度越高，腐乳的穩(wěn)定性就越高，微生物的繁殖也更加艱難，這有利于腐乳的保質(zhì)。

感官評(píng)價(jià)表明湯料中食鹽含量為10%時(shí)的得分最高。鹽含量越低，腐乳中的游離氨基酸比總蛋白的比率越高，降低鹽含量可以縮短腐乳成熟時(shí)間，但其含量降低到5%及以下時(shí)，腐乳則會(huì)發(fā)生腐??；鹽含量為8%和11%的腐乳在后酵60 d時(shí)，所有的蛋白亞基都已降解，而鹽含量為14%的腐乳的蛋白亞基卻仍可以看見[16]。

2.2 pH值對(duì)腐乳保質(zhì)的影響

湯料的pH值對(duì)腐乳保質(zhì)的影響如圖2所示?？偹岷侩S著時(shí)間延長(zhǎng)而逐漸增多，但是pH值的降低卻能使總酸的增長(zhǎng)速度變緩。腐乳的氨基酸態(tài)氮和水溶性蛋白含量先增加后減少。而隨著pH值降低，其氨基酸態(tài)氮和水溶性蛋白的變化速度變慢。菌落總數(shù)和水分活度的增加是隨著pH值的降低而減少，說(shuō)明pH值越低，微生物的繁殖也更加艱難，腐乳的穩(wěn)定性越好。感官評(píng)價(jià)表明得分隨pH值的增加而降低。不添加乳酸調(diào)節(jié)酸度的湯料中pH值為6.4，pH值在4～4.5之間的得分相差不明顯。

圖2 pH值對(duì)腐乳保質(zhì)的影響Fig.2 Effect of pH on quality of sufu

2.3 酒精度對(duì)腐乳保質(zhì)的影響

湯料的酒精度對(duì)腐乳保質(zhì)的影響如圖3所示?？偹岷繒?huì)隨著時(shí)間延長(zhǎng)而逐漸增多，但是酒精度的升高卻能使總酸的增長(zhǎng)速度減緩。隨著酒精度升高，腐乳的氨基酸態(tài)氮和水溶性蛋白的變化減小。菌落總數(shù)和水分活度的增加是隨著酒精度的升高而減少，說(shuō)明酒精度越高，腐乳的穩(wěn)定性就越高，不利于微生物的繁殖，而利于腐乳的保質(zhì)。腐乳感官評(píng)價(jià)的得分隨酒精濃度的增加而上升，酒精濃度為3.5%vol～4.5%vol之間的得分相差不明顯。但酒精在腐乳的后酵過(guò)程中對(duì)蛋白質(zhì)和脂肪水解有一定的影響，同時(shí)也會(huì)影響腐乳的品質(zhì)[17-18]。

圖3 酒精度對(duì)腐乳保質(zhì)的影響Fig.3 Effect of alcohol content on quality of sufu

2.4 脫氫乙酸鈉對(duì)腐乳保質(zhì)的影響

圖4 脫氫乙酸鈉對(duì)腐乳保質(zhì)的影響Fig.4 Effect of sodium dehydroacetate content on quality of sufu

脫氫乙酸鈉對(duì)腐乳保質(zhì)的影響如圖4所示?？偹岷繒?huì)隨著時(shí)間延長(zhǎng)而逐漸增多，但是脫氫乙酸鈉的增加卻能使總酸的增長(zhǎng)速度受到抑制。隨著脫氫乙酸鈉含量的增加，腐乳的氨基酸態(tài)氮和水溶性蛋白的變化幅度減小。菌落總數(shù)和水分活度的增加隨著脫氫乙酸鈉含量濃度的增加而減少，脫氫乙酸鈉含量為0.15g/kg時(shí)水分活度的增加較小。感官評(píng)價(jià)的得分隨脫氫乙酸鈉濃度的增加而上升，脫氫乙酸鈉濃度為0.15g/kg～0.25g/kg之間的得分相差不明顯。

2.5 丙酸鈉對(duì)腐乳保質(zhì)的影響

丙酸鈉對(duì)腐乳保質(zhì)的影響如圖5所示?？偹岷侩S著時(shí)間延長(zhǎng)而逐漸增多，但是丙酸鈉含量的增加卻能使總酸的增長(zhǎng)速度降低。隨著丙酸鈉含量的增加，腐乳的氨基酸態(tài)氮和水溶性蛋白變化幅度減小。菌落總數(shù)和水分活度的增加是隨著丙酸鈉含量的增加而減少，說(shuō)明丙酸鈉的濃度越高，腐乳中的微生物繁殖速度降低。感官評(píng)價(jià)的得分隨脫氫乙酸鈉濃度的增加而上升，脫氫乙酸鈉濃度為1.5g/kg～2.5 g/kg之間的得分相差不明顯。

圖5 丙酸鈉對(duì)腐乳保質(zhì)的影響Fig.5 Effect of sodium propionate content on quality of sufu

2.6 組合試驗(yàn)結(jié)果

依據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選用脫氫乙酸鈉做防腐劑，組合實(shí)驗(yàn)的湯料配比為：食鹽10%、乙醇3.5%vol、脫氫乙酸鈉0.25 g/kg、加入乳酸調(diào)節(jié)pH值為4.5?？瞻自囼?yàn)的湯料中不添加任何成分。試驗(yàn)結(jié)果見表2，不加任何成分的湯料中腐乳總酸、氨基酸態(tài)氮、水溶性蛋白含量在14 d內(nèi)的變化較大，而總酸的含量超過(guò)腐乳行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定1.30 g/100 g[12]。菌落總數(shù)的大量增加和水分活度的增加使腐乳的保質(zhì)效果較差。

組合試驗(yàn)表明腐乳中總酸、氨基酸態(tài)氮、水溶性蛋白含量以及菌落總數(shù)和水分活度的增加在14 d內(nèi)的變化較小，說(shuō)明了腐乳的穩(wěn)定性較好。再結(jié)合感官評(píng)價(jià)的得分，可以說(shuō)明組合試驗(yàn)的保質(zhì)效果較好。

表2 組合試驗(yàn)結(jié)果Table 2 Results of combinatorial experiment

3 結(jié)論

在腐乳的保質(zhì)過(guò)程中，湯料鹽分濃度和防腐劑的含量以及pH值和酒精度的高低會(huì)影響腐乳的保質(zhì)效果。湯料中鹽分越多，pH值越低，酒精度越高，脫氫乙酸鈉、丙酸鈉用量越大，腐乳的總酸、氨基酸態(tài)氮和水溶性蛋白含量的變化幅度就越小，腐乳就更不易腐敗。菌落總數(shù)和水分活度的增加速度得到延緩，腐乳的保質(zhì)時(shí)間就可以增長(zhǎng)，保質(zhì)效果也就更好。

結(jié)合感官評(píng)定得出腐乳湯料中鹽分含量為10%，pH值為4.5，酒精度為3.5%vol，脫氫乙酸鈉為0.25 g/kg時(shí)，腐乳保質(zhì)的效果較佳。通過(guò)組合實(shí)驗(yàn)進(jìn)行驗(yàn)證，發(fā)現(xiàn)14天后腐乳的總酸為0.51g/100g，氨基酸態(tài)氮為0.49 g/100 g，水溶性蛋白為7.03%，菌落總數(shù)為206CFU/g，水分活度為0.86，腐乳在14d內(nèi)各項(xiàng)理化指標(biāo)變化很小，感官評(píng)定結(jié)果較好。

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