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        鲅魚餃子

        2018-03-03 00:19:28楊周彝
        食品與生活 2018年12期
        關(guān)鍵詞:鲅魚水餃薺菜

        楊周彝

        到青島、威海、大連做客,通常主人都會(huì)端出一盤當(dāng)?shù)孛牢丁阳~水餃。這對(duì)于吃慣薺菜餛飩、黃芽菜水餃的上海人而言非常新奇,嘗之,軟糯鮮香,別具風(fēng)味。

        鲅魚水餃?zhǔn)巧綎|最出名、最好吃的水餃。 去過(guò)青島、大連幾次,對(duì)鲅魚水餃印象深刻,記憶猶新,但從未見過(guò)鲅魚,總自說(shuō)自話、想當(dāng)然地認(rèn)為那是一種生活在渤海的魚類,要吃鲅魚水餃非得去青島、大連不可。

        前幾天與一位久居滬上的“老山東”聊天,談到我神往的鲅魚水餃和鲅魚,他笑道:“鲅魚在上海菜場(chǎng)到處都有,僅僅是叫法不同?!薄吧虾H私惺裁??”“馬鮫魚??!”我差點(diǎn)昏過(guò)去,原來(lái)鲅魚就是馬鮫魚。

        馬鮫魚在上海十分常見,許多人叫“青川魚”,價(jià)格低廉,似乎“不上臺(tái)面”,身價(jià)明顯低于鯧魚、大黃魚、帶魚甚至烏賊魚。上海人家里過(guò)年宴客,馬鮫魚很少上桌,餐廳飯店的菜單上也鮮見馬鮫魚。

        在青島,鲅魚卻是一道時(shí)令春鮮。這一帶古老的習(xí)俗是女婿們提兩條剛上市的鲅魚去看望泰山大人,鲅魚要夠大夠鮮活,方能顯出晚輩的誠(chéng)意,所以在青島有“鲅魚跳,丈人笑”的戲稱,真是“千里不同風(fēng),百里不同俗”??!

        知道鲅魚就是馬鮫魚,一切就簡(jiǎn)單了。

        9月正是漁汛,東海也大量捕撈馬鮫魚,菜場(chǎng)魚攤的馬鮫魚銀光閃閃,非常新鮮,每 500 克僅售7元。買一條 1.5千克左右,花費(fèi)20元;韭菜500克,花費(fèi) 2.5元;餃子皮 1千克,花費(fèi) 6元。

        回家后,第一步,取魚肉。菜刀切掉魚頭,沖去血水,將菜刀從魚的背脊處切入,把魚批成兩爿,剝?nèi)?nèi)臟,沖洗干凈;馬鮫魚皮很厚實(shí),魚骨大部分都在脊椎上,把脊椎骨剝下丟棄,留下帶魚皮的兩爿肉;魚肉可用小刀輕刮,很快就能刮下一大碗魚肉;用手在碗里兜底捏一次,挑出魚刺,加 2 勺黃酒、15 克鹽、5 克花椒粉、1 枚雞蛋液、100 克熟豬油,用攪拌器把魚肉打成糊狀。

        第二步,將100 克肥豬肉剁成肉糜,拌入魚肉碗,使勁從一個(gè)方向攪動(dòng),把魚肉餡攪得“上勁”。馬鮫魚餡因加入剁碎的豬肉肥膘,味道更豐腴,但不宜加太多,1千克餡加 100 克肥膘足矣。

        第三步,韭菜500克,摘去黃葉和老根,洗凈,切成碎末,放入魚餡碗,拌勻。

        這樣,鲅魚餃子餡就備好了。

        先包兩三只,下鍋煮熟嘗咸淡,味道正好就可以開始包了。這一大碗餡,可包120 個(gè)餃子。

        包好的餃子放入平盤中,覆上保鮮膜,放入冰箱冷凍室,凍硬后裝入食品袋,吃時(shí)開袋,燒一鍋沸水下餃子即可。

        如果喜歡吃煎鲅魚餃,做法也非常簡(jiǎn)單:把速凍鲅魚餃子直接放入平底不粘鍋,加 150 毫升冷水,再加 50 毫升食油,蓋上鍋蓋,開大火煎。水比油重,所以平底鍋中的水先煮沸,把凍餃子直接燜熟,水干后,熱油開始煎餃子,煎到底部焦黃即可盛出上桌,再加一碟香醋,絕配!

        這個(gè)方法是我多次觀察生煎饅頭、鍋貼攤的煎鍋后悟出的獨(dú)創(chuàng)絕活。大部分人家吃煎餛飩,都是把餛飩煮熟再煎,這樣做,餛飩皮子破碎,菜餡發(fā)黃,味道不太好。用我的方法生煎餛飩或餃子,無(wú)論品相還是口感都一流,各位不妨一試。

        可能有人不喜歡韭菜做餃子餡,那也很簡(jiǎn)單,把韭菜換成黃芽菜。黃芽菜約 1千克,剁碎加少量鹽,擠干菜汁,拌入魚餡即可。

        薺菜上市的時(shí)候,做薺菜鲅魚餃也不錯(cuò)。薺菜500 克,去黃葉、去根,洗凈,大鍋沸水汆 15秒,撈出后立刻放入冷水中浸涼,可保持薺菜翠爽;切碎后擠干菜汁,拌入鲅魚餡中。

        在上海自制山東風(fēng)味的鲅魚餃子,上海話叫“馬鮫魚水餃”,增加了新的美食體驗(yàn)。對(duì)于在滬上“不上臺(tái)面”的馬鮫魚,竟然可以剁餡做美味水餃,真的很有趣,也非常簡(jiǎn)單,各位不妨一試。

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