魏水華

肉餅這個詞，在中國南北方有著巨大的差別。北方人所說的“肉餅”，是一種用面皮包著肉餡下鍋油煎或火烤之后的小吃；而南方話語體系里的“肉餅”，則是肉類剁碎，壓成扁圓狀的一種食材，頗似北方人說的“肉糜”、“肉末”。

一個值得玩味的細(xì)節(jié)是，南方的“肉末”和“肉餅”是有嚴(yán)格區(qū)分的。前者是顆粒分散的肉類碎末，適合做成肉臊、炸醬，或者用來搭配茄子、豆腐一類的素菜，以增加葷油風(fēng)味。后者則是經(jīng)過斬剁或者捶打之后，產(chǎn)生膠質(zhì)，可以黏在一起的東西。肉類膠質(zhì)的氨基酸容易析出，所以更能嘗到鮮美的滋味，但缺點(diǎn)是改變了肉類原有的纖維和口感。所以揚(yáng)州獅子頭的秘訣是“多切少斬”，用芡粉黏合肉末，目的是讓膠質(zhì)盡可能地減少，并通過燉煮的烹飪方式，讓獅子頭細(xì)膩“有肉味”；而潮汕肉丸相反，要經(jīng)過徹底的捶打，讓肉類膠質(zhì)盡可能分解，以獲得“彈牙”的口感。

但真要論及南方有特色的“肉餅”，江西的街頭小吃“肉餅湯”可為一例。十幾年前，我在南昌嘗過此味。就在著名的滕王閣不遠(yuǎn)，一條叫作瓷器街的老街上，一家早點(diǎn)鋪里。小店品類不多，光是各色肉餅湯，就占到整個菜單的大半。至今還記得有墨魚肉餅湯、蝦仁肉餅湯、雞蛋肉餅湯等等。一個個小孩手掌大的肉餅是事先做好的，放在黑黢黢的瓦缽底，食客點(diǎn)單之后，店主把各色添頭放在肉餅上，然后從缽沿注入水，依照食客口味加入鹽和胡椒，最后放進(jìn)大蒸籠里旺火蒸熟。

吃這種肉餅湯的食客大多是本地人，似乎有著非常之大的耐心，能為一缽湯等待半個鐘頭。當(dāng)一缽肉餅湯被放到面前，撒上香蔥香油，配上小店另一種頗有特色的食物——南昌拌粉，熱騰騰的滋味讓早春的濕寒一掃而空。

幾年前，我再次來到南昌，但此時的瓷器老街已經(jīng)全不是當(dāng)年的模樣，當(dāng)年吃過的那家早點(diǎn)鋪也早已不見蹤影。當(dāng)?shù)嘏笥言谀芸匆娳M江的、南昌頂高級的酒店里宴請我，席間問我要什么主食，我不假思索說出了“肉餅湯”三個字。酒店里粗菜細(xì)做的小吃當(dāng)然也不難吃，肉餅湯不再是蒸的，而是用小火慢燉出來的，嘗得出來，燉肉的不是清水，應(yīng)該是老母雞湯，湯面上還飄著零星的雞油，非常鮮美。但我卻覺得與當(dāng)年簡陋的小吃鋪里的味道相比，總歸差了點(diǎn)什么。想起王勃的《滕王閣詩》：“閣中帝子今何在，檻外長江空自流。”嗯，就是這種感覺。

肉餅湯作為特色，并非江西獨(dú)有。廣東汕尾有一種牛肉餅湯，其美味程度也絕對不遜。而汕尾牛肉餅湯，又以其轄下的海豐縣為正宗——沒錯，就是周恩來、葉挺、賀龍等人在南昌起義失敗后，南下建立根據(jù)地的地方。不知道是不是老革命們把江西肉餅湯的吃法帶到了這里，和潮汕牛肉丸的做法互為影響之后，才發(fā)明的這種吃食。

汕尾牛肉餅湯的口感其實(shí)很像潮汕牛肉丸，肉質(zhì)纖維分散、筋肉相間，嚼起來有種彈性的膠質(zhì)。正宗的吃法是配上當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的蒜頭辣椒醬，夾塊肉餅蘸點(diǎn)醬，再喝一口乳白色的肉湯，夠滋味。當(dāng)?shù)剡€有一種叫做“小米”的番薯粉皮兒蒸餃，肉餡里會加一些比目魚粉，非常鮮。一般早餐標(biāo)配就是一盤加了蠔油的小米和一份加了辣椒的牛肉餅湯，在露天的小攤里，風(fēng)卷殘云、大快朵頤，不亦樂乎？endprint