張振華

[摘 要]高校的食品衛(wèi)生是否安全，事關(guān)教師、學(xué)生以及高校員工的身心健康，同時(shí)也事關(guān)高校的教學(xué)秩序能夠正常進(jìn)行。因而，加強(qiáng)對(duì)現(xiàn)代化高校食品衛(wèi)生安全的監(jiān)督和管理就顯得非常必要和迫切。文章首先闡述加強(qiáng)高校食品衛(wèi)生安全管理的必要性；其次分析高校食品衛(wèi)生安全管理的現(xiàn)存問(wèn)題；最后探討確保高校食品衛(wèi)生安全的具體對(duì)策。

[關(guān)鍵詞]現(xiàn)代化高校；食品衛(wèi)生安全；管理對(duì)策

[DOI]10.13939/j.cnki.zgsc.2018.04.211

1 前 言

高校食堂工作是后勤管理的一大重要構(gòu)成，同時(shí)其還是師生員工的生活的保障。但是，當(dāng)前高校在食品衛(wèi)生安全管理方面依然存在著制度不健全、管理不到位以及衛(wèi)生安全意識(shí)薄弱等問(wèn)題。為了減少食品衛(wèi)生安全中的隱患，就應(yīng)不斷完善監(jiān)管制度并強(qiáng)化監(jiān)管職能。

2 加強(qiáng)高校食品衛(wèi)生安全管理的必要性

高校學(xué)生是祖國(guó)新一代的建設(shè)者和接班人，同時(shí)也是維系家庭順利運(yùn)轉(zhuǎn)的紐帶。很多高校大學(xué)生遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)到異地求學(xué)，將在大學(xué)校園度過(guò)幾年寶貴的時(shí)光。作為高校的管理層，也應(yīng)時(shí)刻注意強(qiáng)化自身的責(zé)任意識(shí)，對(duì)高校大學(xué)生群體的身體健康給予密切關(guān)注。不僅應(yīng)能夠讓其在高校校園中學(xué)到扎實(shí)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，還應(yīng)注重大學(xué)校園內(nèi)各層面管理水平的提升，為大學(xué)生創(chuàng)造良好的發(fā)展平臺(tái)。但是，就現(xiàn)實(shí)情況來(lái)看，很多高校更為重視傳授給學(xué)生文化知識(shí)，但是卻有所忽略如何培養(yǎng)學(xué)生成為體格健壯的個(gè)體。這最終導(dǎo)致出現(xiàn)了以下結(jié)果，學(xué)生步入社會(huì)后各方面的能力較強(qiáng)，但是身體體質(zhì)則較弱，繼而導(dǎo)致學(xué)生的承壓能力弱，有時(shí)甚至由于體能問(wèn)題不能按時(shí)保質(zhì)地完成工作任務(wù)。之所以會(huì)出現(xiàn)這一問(wèn)題，主要還在于當(dāng)前很多大學(xué)生體育鍛煉意識(shí)較弱，并且高校有所忽視食食品安全的管理，進(jìn)而導(dǎo)致高校垃圾食品亂行，從而嚴(yán)重影響了學(xué)生綜合素質(zhì)的發(fā)展和高校的教學(xué)改革的貫徹和落實(shí)?；诖耍訌?qiáng)高校食品衛(wèi)生的安全管理就顯得極為必要。

3 高校食品衛(wèi)生安全管理的現(xiàn)存問(wèn)題

3.1 食堂內(nèi)部規(guī)劃欠合理

近些年，很多高校在后勤管理方面都進(jìn)行了社會(huì)化改革，最突出的表現(xiàn)就是在高校學(xué)生食堂引入了社會(huì)公開(kāi)招標(biāo)的模式。很多高校將校內(nèi)食堂分割成了若干個(gè)小窗口，并分別承包給個(gè)體戶(hù)讓其進(jìn)行單獨(dú)經(jīng)營(yíng)。這些窗口的面積大多都只是在一二十平方米，操作間的面積很小，有的甚至沒(méi)有操作間和相應(yīng)的衛(wèi)生、餐具消毒等設(shè)備，這些都是一些非常嚴(yán)重的食品安全衛(wèi)生隱患。還有一些高校的食堂內(nèi)部在規(guī)劃方面存在著欠合理的情況，有的是食堂加工場(chǎng)所的粗加工區(qū)不合理，有的是洗滌消毒區(qū)布局不合理，進(jìn)而導(dǎo)致出現(xiàn)了諸多加工過(guò)程中交叉污染的現(xiàn)象比較嚴(yán)重。

3.2 員工食品衛(wèi)生安全意識(shí)薄弱

目前，高校餐廳的工作人員大多都是由一些參加短期或臨時(shí)廚工（廚師）構(gòu)成的，這類(lèi)人員通常對(duì)食品衛(wèi)生知識(shí)的掌握不是很扎實(shí)，且缺乏系統(tǒng)的法律知識(shí)。尤其是一些個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶(hù)，其員工的文化程度較低且素質(zhì)也比較差，人員構(gòu)成相對(duì)不是特別穩(wěn)定。這些人員大多沒(méi)有經(jīng)過(guò)系統(tǒng)的培訓(xùn)有的甚至沒(méi)有取得健康證就上崗。沒(méi)有從業(yè)資格證就上崗會(huì)導(dǎo)致他們很難用嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度對(duì)待自己的工作，繼而導(dǎo)致存在著很大的食品安全隱患。此外，高校食堂的員工還存在著員工老齡化的現(xiàn)象。以南華大學(xué)為例，其2010年9月份飲食服務(wù)中心的正式員工年齡統(tǒng)計(jì)調(diào)查表如下表所示。[1]

并且，在這些員工內(nèi)部很多都是迫不得已才從事飲食服務(wù)工作，有的員工還千方百計(jì)想調(diào)離，編制外臨時(shí)工也就成了很多餐廳進(jìn)行人員招募的選擇。

3.3 食堂管理制度得不到貫徹和落實(shí)

就目前來(lái)看，盡管很多高校食堂已經(jīng)制定了具體的安全生產(chǎn)制度、崗位職責(zé)、衛(wèi)生安全管理、設(shè)施設(shè)備管理制度等，但是，這些管理制度的實(shí)際落實(shí)效果并不是很明顯。甚至有很多餐廳員工對(duì)這些制度視而不見(jiàn)。這樣一來(lái)，就會(huì)導(dǎo)致所設(shè)置的管理制度形同虛設(shè)，造成了食品衛(wèi)生管理方面漏洞百出。

4 確保高校食品衛(wèi)生安全的具體對(duì)策

4.1 高校餐廳經(jīng)營(yíng)應(yīng)嚴(yán)謹(jǐn)自律，強(qiáng)化內(nèi)部管理

高校食堂在具體進(jìn)行格局規(guī)劃時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格遵照就餐比例劃分，對(duì)操作間和洗滌消毒設(shè)備應(yīng)進(jìn)行合理規(guī)劃和配置。不僅如此，食堂承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)還應(yīng)強(qiáng)化內(nèi)部管理，應(yīng)開(kāi)源節(jié)流，杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象，同時(shí)，還應(yīng)貫徹節(jié)約用水、電、氣等的理念，并應(yīng)添置一些低值易耗品。實(shí)行集中采購(gòu)的方式來(lái)降低物資采購(gòu)的成本。在實(shí)際的生產(chǎn)過(guò)程中，還應(yīng)實(shí)現(xiàn)崗位責(zé)任制，目標(biāo)管理制度以及成本核算制度等。食堂衛(wèi)生的管理應(yīng)嚴(yán)格遵照人員個(gè)人衛(wèi)生、廚房、食品衛(wèi)生以及餐廳衛(wèi)生等各項(xiàng)制度實(shí)行。就學(xué)校監(jiān)管部門(mén)來(lái)說(shuō)，還應(yīng)學(xué)會(huì)充分利用多樣化的媒體網(wǎng)絡(luò)工具，進(jìn)行市場(chǎng)信息的公示和宣傳，同時(shí)，應(yīng)定期公布市場(chǎng)米、面、油、肉、蛋、菜、奶等商品價(jià)格，從而讓學(xué)生能對(duì)市場(chǎng)行情有充分的認(rèn)識(shí)和了解，共同了解物價(jià)上漲等現(xiàn)實(shí)情況。

4.2 高度重視并建立健全高校食品衛(wèi)生安全管理責(zé)任制

高校要想更好地保障師生員工的身體健康，有效預(yù)防集體食物中毒事件的出現(xiàn)，就應(yīng)高度重視并做好食堂食品衛(wèi)生的安全管理工作。其一，高校領(lǐng)導(dǎo)以及分管食堂的部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)可成立“食品安全衛(wèi)生管理委員會(huì)”，確定食堂食品衛(wèi)生安全管理的首要負(fù)責(zé)人；其二，高校應(yīng)將高校的食堂食品衛(wèi)生管理的職責(zé)進(jìn)行分解，確定各相關(guān)部門(mén)的負(fù)責(zé)人，還應(yīng)明確從校長(zhǎng)到具體工作人員的具體職責(zé)，做到責(zé)任到人、明確分工并各司其職；其三，高校還應(yīng)同各級(jí)食品安全衛(wèi)生管理的部門(mén)簽署《食堂食品衛(wèi)生安全責(zé)任狀》，這一文件的內(nèi)容應(yīng)涉及食品安全管理監(jiān)督職責(zé)，食品安全的考核以及責(zé)任追究這幾大方面的內(nèi)容，通過(guò)明確責(zé)任和責(zé)任人的方式來(lái)防止出現(xiàn)相互推諉的現(xiàn)象。[2]

4.3 強(qiáng)化對(duì)餐廳員工的食品安全衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)

高校食品中毒的現(xiàn)象之所以會(huì)頻頻出現(xiàn)，其實(shí)是同高校餐廳食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)和安全意識(shí)的缺失存在著密切關(guān)系的，那么，相關(guān)監(jiān)管部門(mén)就應(yīng)強(qiáng)化對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)單位的管理和監(jiān)督并對(duì)員工進(jìn)行安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。具體進(jìn)行培訓(xùn)時(shí)，可采取督促監(jiān)管部門(mén)統(tǒng)一培訓(xùn)的形式，也可采取相關(guān)監(jiān)管部門(mén)統(tǒng)一培訓(xùn)的方式，或者也可邀請(qǐng)學(xué)校衛(wèi)生監(jiān)管管理部門(mén)、所在地區(qū)的衛(wèi)生防疫站、衛(wèi)生監(jiān)督所專(zhuān)家對(duì)相關(guān)從業(yè)人員進(jìn)行個(gè)人衛(wèi)生健康知識(shí)、食物中毒預(yù)防知識(shí)以及后廚管理等方面的培訓(xùn)，借助于培訓(xùn)的方式讓員工掌握相關(guān)的飲食衛(wèi)生知識(shí)以及特殊原料的加工處理技術(shù)，進(jìn)而強(qiáng)化食堂從業(yè)人員衛(wèi)生法律法規(guī)知識(shí)的學(xué)習(xí)。[3]與此同時(shí)，餐飲經(jīng)營(yíng)單位還應(yīng)將衛(wèi)生安全工作納入崗位職責(zé)中，將其同員工的利益直接掛鉤。除此之外，高校還應(yīng)積極地引進(jìn)一些面點(diǎn)、烹調(diào)、食品營(yíng)養(yǎng)之類(lèi)的餐飲專(zhuān)業(yè)技術(shù)人才，通過(guò)人才引進(jìn)的方式使高校教工食堂向?qū)I(yè)化的方向發(fā)展。

5 結(jié) 論

綜上所述，高校食品安全衛(wèi)生工作是其進(jìn)行食堂管理的重點(diǎn)，只有高度重視高校的食品衛(wèi)生安全工作并依法制定和執(zhí)行完善的食品安全監(jiān)管制度、切實(shí)控制好食堂內(nèi)的各項(xiàng)物質(zhì)并管理好食堂內(nèi)部的管理人員，才能防微杜漸，切實(shí)做好飲食安全的保障工作，逐步降低高校食堂中毒的高風(fēng)險(xiǎn)比例。

參考文獻(xiàn)：

[1]鐘通.現(xiàn)代化高校食品衛(wèi)生安全管理的實(shí)踐與探究[J].齊齊哈爾師范高等專(zhuān)科學(xué)校學(xué)報(bào)，2016（5）：105-107.

[2]孫西美.高校食堂食品安全管理風(fēng)險(xiǎn)的防范與控制[J].教育現(xiàn)代化，2016（20）：108-109.endprint