◎ 裴志剛

（常州第二人民醫(yī)院，江蘇 常州 213003）

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的日益發(fā)展，人們的生活水平得到快速提高，營養(yǎng)均衡也越來越受到消費(fèi)者的關(guān)注，但是現(xiàn)今一些不科學(xué)不合理的烹飪操作和技術(shù)，使得菜品的營養(yǎng)成分受到嚴(yán)重破壞，這樣的形勢勢必造成人們的健康狀況受到一定影響。因此，對(duì)菜品的營養(yǎng)烹飪進(jìn)行研究，不僅加強(qiáng)菜品的色香味外觀，還要注重營養(yǎng)價(jià)值，有效保證了消費(fèi)者的健康和安全。

1 中式烹飪的特點(diǎn)

中國烹飪是中國文化的重要組成部分，對(duì)東南亞等地區(qū)影響深遠(yuǎn)[1]。中式烹飪的特點(diǎn)總結(jié)為顏色、香氣、味道、意義和形狀。顏是菜品的顏色，指菜品以及配料的顏色，顏色佳通常給人更好的視覺體驗(yàn)；香是香氣，給人嗅覺上的享受；味道是指口感，不同的烹飪方法會(huì)讓人產(chǎn)生不同的口味；菜的形狀是形式形即菜肴的外形。

2 中式烹飪與西式烹飪的區(qū)別

中國烹飪技術(shù)多樣復(fù)雜。中國烹飪講究精致、多姿多彩、營養(yǎng)豐富等。西方烹飪素有機(jī)械化的特點(diǎn)，快速高效的產(chǎn)出，保證食材的原汁原味。例如，餐烹飪講究傳統(tǒng)特點(diǎn)，很保守，尊重傳統(tǒng)特色，追求自然。美式烹飪更加關(guān)注效率，快速產(chǎn)出、快節(jié)奏，快餐文化深入人心。法國人更講究浪漫的環(huán)境，菜譜相對(duì)簡單，更在意用餐的環(huán)境氛圍。

2.1 刀工

中式烹飪的出名最重要的一個(gè)原因就是刀法聞名。中國廚師首先練習(xí)刀法，而優(yōu)秀的刀工則是好菜的基礎(chǔ)。西式烹飪通常只使用湯勺，不使用刀。他們烹飪美食時(shí)，他們會(huì)用不同的刀具切食材，因此需要不同刀具。

2.2 原料

烹飪的開始來自于原材料，中國人愛吃，中國人更會(huì)吃，因此中式菜譜眾多。中國可烹飪食材多達(dá)3000多種，因此可烹飪的菜品眾多。相比較之下國外的食材就相對(duì)較少，因此可烹飪的菜品也少之又少。

（1）調(diào)味品。中國烹飪?cè)谑澜缟鲜仟?dú)一無二的，味道更是多種多樣。中國烹飪技術(shù)復(fù)雜，口味眾多，更多由于調(diào)味品的作用，中國對(duì)于調(diào)味品的制作非常講究，也非常專業(yè)，各種原材料各種調(diào)味品搭配，使得菜品達(dá)到口味各異的目的。

（2）火候。中國菜的一大特色就是講究火候，食材經(jīng)過不同的火候加工，不同的時(shí)間掌控，最終烹制不同口味不同營養(yǎng)的食物，不同類型的火候可以達(dá)到不同的烹飪目的。西方烹飪相對(duì)比較簡單粗獷，大多是天然的，生的或煮的。

3 中式烹飪存在的問題

3.1 傳統(tǒng)菜肴評(píng)價(jià)體系鮮少涉及營養(yǎng)問題

中國的飲食文化主要在意口味搭配和感知上，并沒有成熟科學(xué)的營養(yǎng)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)[2]。一般來說，當(dāng)評(píng)估廚師的烹飪水平時(shí)，許多評(píng)論都是顏色、味道和風(fēng)味的幾個(gè)方面，菜肴營養(yǎng)評(píng)估僅限于食物本身的營養(yǎng)效果。這種評(píng)估方法實(shí)際上是不科學(xué)和不完整的，很可能會(huì)導(dǎo)致菜中的營養(yǎng)物質(zhì)流失。

3.2 未嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定采購原材料

高品質(zhì)的配料是重視菜譜制作的根本，原料的選擇直接決定了菜品的質(zhì)量，不合理的烹飪以及菜品的搭配不適當(dāng)，也會(huì)對(duì)菜品營養(yǎng)造成一定影響。因此在烹飪菜品之前應(yīng)當(dāng)購買符合營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)的食材，這是烹制優(yōu)質(zhì)菜肴的前提?，F(xiàn)今的餐飲業(yè)對(duì)于食材的選購沒有標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)供應(yīng)商、配料質(zhì)量、沒有確切的要求。

3.3 消費(fèi)者的烹飪營養(yǎng)意識(shí)有待提高

現(xiàn)今的消費(fèi)者只關(guān)注口味，很少關(guān)注營養(yǎng)價(jià)值。消費(fèi)者客觀合理的評(píng)價(jià)菜品對(duì)于提高中式菜肴的科學(xué)營養(yǎng)效果非常重要。然而，我國的消費(fèi)者的烹飪營養(yǎng)意識(shí)普遍缺乏，無法在指導(dǎo)中國烹飪方面發(fā)揮正確的作用。許多消費(fèi)者傾向于選擇一些他們喜歡的美味佳肴，但并不十分重視科學(xué)的飲食和營養(yǎng)，一般缺乏對(duì)營養(yǎng)科學(xué)的認(rèn)識(shí)。在這種情況下，提高整個(gè)餐飲業(yè)的營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)是非常困難的。

4 中式烹飪營養(yǎng)與健康

在中國，常用的烹飪方法有很多種，包括各種的烹飪方法，如擠壓、煨和烤。由于技術(shù)和熱量的差異，菜肴的營養(yǎng)價(jià)值程的影響也不同。①燉是在原料烹飪過程中加入湯汁和調(diào)味料，先大火，然后用慢火使原料變軟變爛，最后加入調(diào)料。通過這種技術(shù)，湯汁中的水溶性維生素B1、維生素B2、P、Ca、氨基酸和糖類會(huì)發(fā)生各種反應(yīng)，使口感更好，更易消化。②蒸是利用水蒸氣使食物加熱的方法。使用這種方法，可以最大程度地保證食物原有的風(fēng)味，浸出物質(zhì)和風(fēng)味損失較少，營養(yǎng)保存率高，消化容易。③煮是一種直接用水加熱直到食物熟的方法。在烹飪中，原料中所含的蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、脂肪、維生素和有機(jī)酸進(jìn)入湯。例如，米湯、面條湯和餃子湯含有更多淀粉和B族維生素。④汆將原材料加工成長絲、條狀、球狀，薄片狀和其他形狀在水中煮是一種短暫的烹飪方法。由于原料在短時(shí)間內(nèi)停留在熱水中，有效地減少了水溶性鈣、鐵、鋅、維生素B1和蛋白質(zhì)的損失，原料保持新鮮而嫩，才能很好地保存維生素C。⑤煨、燉、燜是小火慢燉，使原料松軟或松脆，如大豆豬蹄、鵪鶉鴿子和其他菜肴。氨基酸、肽等溶于湯中以增加湯汁營養(yǎng)度；結(jié)締組織中的膠原蛋白在完全水解成可溶性明膠后有助于消化。⑥炸將材料放入多油的鍋中，使用不同的熱量、時(shí)間加熱，保持水分和鮮味。油炸食品在高溫加熱后，B族維生素將被破壞，發(fā)生一系列脂肪反應(yīng)，蛋白質(zhì)將嚴(yán)重降解，營養(yǎng)價(jià)值將會(huì)降低。當(dāng)溫度過高時(shí)，還會(huì)產(chǎn)生一些有害的酮和醛類物質(zhì)，這對(duì)人體是有害的。因此，溫度的控制對(duì)于油炸食物的營養(yǎng)和健康至關(guān)重要。⑦爆炒。鍋內(nèi)加熱油并保持高溫，不斷翻炒。速度和時(shí)間的需求很短，食物的水分、風(fēng)味和營養(yǎng)不易丟失，并保持了菜肴的新鮮度。通常，在煎炸之前要將菜品用淀粉包裹，并且淀粉中的谷胱甘肽釋放巰基并保護(hù)維生素C。⑧煎、貼。只用少量的由布滿鍋底的烹飪技法。原料表面的蛋白質(zhì)變性形成薄膜，淀粉糊化脫水形成硬殼。原料中可溶性物質(zhì)的損失較少。由于油具有良好的傳熱性能，所以為了防止焦化，原材料、切割工具、時(shí)間和溫度都很重要。⑨熏制，腌制的原料放入器皿中處理或腌制，用火或煙進(jìn)行加熱，時(shí)間長，脂肪和維生素C損失會(huì)更大，吸煙后會(huì)產(chǎn)生致癌性3,4-苯并芘。不建議使用此方法。

5 結(jié)論

中國美食歷史悠久、技藝精湛，必須在繼承傳統(tǒng)烹飪技術(shù)和方法的基礎(chǔ)上進(jìn)行開發(fā)和創(chuàng)新。探索中國烹飪風(fēng)格與食物營養(yǎng)與健康之間的關(guān)系，詳細(xì)了解中國烹飪的獨(dú)特方面。