◎ 殷 俊

（常州第二人民醫(yī)院，江蘇 常州 213003）

作為傳統(tǒng)的食品加工技術，烹飪在整個食品加工中占有非常重要的地位。隨著中國菜的不斷發(fā)展，飲食營養(yǎng)理論的應用越來越受到重視。近年來，社會的進步極大地促進了中式烹飪的發(fā)展，中國菜的規(guī)范化和系統(tǒng)化越來越明顯[1]。在中國的烹飪教育中，烹飪專業(yè)越來越受到社會的關注。烹飪專業(yè)學校相繼建立，形成了比較完善的烹飪教育體系，同時建立了較為完善的學科體系。同時，中式烹飪的傳播也非常廣泛。目前，中國有大量相關美食機構(gòu)。這些機構(gòu)在中式烹飪傳播中發(fā)揮著重要作用，極大地擴大了中式烹飪的傳播范圍。然而，中式烹飪的發(fā)展也存在很多問題。一方面，西式烹飪在中國餐飲市場的份額越來越大，對中式烹飪的發(fā)展影響很大；另一方面，人們越來越重視菜肴的口味、模式和科學營養(yǎng)，但中國餐飲管理的方法還很不完善，需要進一步改進。

中式烹飪的營養(yǎng)和科學理念已經(jīng)深入人心，盡管我國逐漸形成了完整的中式烹飪體系，但中式烹飪的營養(yǎng)和科學方面仍存在重大問題。烹飪營養(yǎng)和科學水平可以指導中式烹飪的全面發(fā)展并促進膳食平衡。

1 中式烹飪營養(yǎng)化與科學化過程中的問題

1.1 傳統(tǒng)的菜肴評價標準未考慮營養(yǎng)的因素

在評價傳統(tǒng)菜肴的烹飪標準時，對原料的選擇、材料的加工和成品的消費沒有明確的規(guī)定，這是中式烹飪的一大缺點。目前，大多數(shù)廚師只考慮食物本身，不會考慮營養(yǎng)部分，如水、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪和維生素，他們還繼續(xù)使用傳統(tǒng)烹飪技術和烹飪方法烹飪菜肴。解釋了膳食平衡的意義和營養(yǎng)價值的意義，但在實際烹飪過程中，營養(yǎng)和烹飪?nèi)匀槐舜朔珠_。

1.2 烹飪過程中未采用科學方式

在中式烹飪中，為確保食物色香味俱全，廚師往往只考慮到人們的口味，卻忽視健康狀況。廚師往往忽視人們所能承受的能力與范圍[2]。例如，在火鍋的制作中，主要運用是煮的方式，使食材逐漸變熟。煮的方式本身具有科學性，但在某些地區(qū)，由于氣候或人為因素，辣椒和其他調(diào)味品往往被添加到火鍋。當人們食用后雖然會產(chǎn)生極大快感，刺激味蕾，然而，對人們的健康產(chǎn)生一定危害?；疱佒型瑫r加入辣椒，也不利于人們多攝取營養(yǎng)。為了改善中國菜的營養(yǎng)，人們對制作的食物的健康性必須予以更多重視，絕非只是追求一時的味覺體驗。

1.3 原材料的采購不符合行業(yè)規(guī)定標準

烹飪材料是中式烹飪的先決條件，因為良好的烹飪原料對營養(yǎng)和烹飪科學具有重要意義，如果烹飪材料不合格，難以確保烹制菜肴營養(yǎng)的平衡。近年來，餐飲業(yè)的發(fā)展速度非常快，但餐飲業(yè)的質(zhì)量水平卻不是很高，大部分餐飲企業(yè)在原料采購和烹飪方面只專注于根據(jù)國家立法、價格比較，而沒有購買行業(yè)標準的烹飪材料。許多餐飲公司對食材行選購時并未嚴格按照相應采購標準進行，導致采購市場的秩序出現(xiàn)嚴重的混亂。

1.4 消費者的烹飪科學化、營養(yǎng)化意識不高

隨著中國國民經(jīng)濟發(fā)展水平的不斷提高，居民的飲食習慣有了很大的改善，人們對飲食的關注日益增加，但消費者對烹飪科學營養(yǎng)方面的認識普遍較低。在飲食過程中，他們經(jīng)常選擇喜歡吃的食物而不是科學飲食和營養(yǎng)飲食。消費者往往更注重食品的味道和視覺效果，不加約束的飲食，以及學習西方的飲食習慣，攝入過多的脂肪和富含動物蛋白質(zhì)的食物，導致身體內(nèi)糖和蛋白質(zhì)含量過高，很容易導致飲食中的結(jié)構(gòu)性疾病。

2 提升中式烹飪的科學化與營養(yǎng)化水平手段

2.1 提高烹飪?nèi)藛T的科學營養(yǎng)意識

要提高中華美食營養(yǎng)和科學水平，就必須提高烹飪?nèi)藛T健康營養(yǎng)的科學意識，重點關注與營養(yǎng)有關的烹飪理論，提高學科營養(yǎng)水平建設，定期或不定期地組織烹飪?nèi)藛T進行營養(yǎng)培訓，讓烹飪?nèi)藛T在掌握烹飪技術的同時融入科學的營養(yǎng)知識[3]。為加強營養(yǎng)科學與中國美食的研究，提高廚師的營養(yǎng)理論、營養(yǎng)餐設計水平、烹飪原料熟加能力，同時也要求員工提高自身烹調(diào)研發(fā)菜肴的能力，培養(yǎng)高端廚師人才。營養(yǎng)學家和廚師也需要加強溝通和交流，相互學習，使中國的烹飪能夠朝著營養(yǎng)和科學的方向發(fā)展。

2.2 使用科學的方法加工菜肴

在材料的烘烤過程中，要保證營養(yǎng)成分不被流失，單店經(jīng)營或車間的個人經(jīng)營模式，按照廚師自己的實際經(jīng)驗來烹飪，對于酒店而言，廚師是整個酒店菜單的靈魂，所有菜肴都由廚師決定，菜肴的質(zhì)量由廚師決定。如果大廚沒有使用科學的方法進行材料加工，就可能會導致食材的營養(yǎng)流失。

2.3 加強對膳食科學化、營養(yǎng)化的宣傳

為了提高國民營養(yǎng)意識，要加大對膳食科學化、營養(yǎng)化的宣傳力度，打造濃厚的科學營養(yǎng)膳食氛圍，落實《中國營養(yǎng)改善行動計劃》，一方面不斷宣傳飲食營養(yǎng)，另一方面開展飲食營養(yǎng)教育工作，針對不同類型人群，應有針對性地選擇培訓方式，普及營養(yǎng)評估的科學方法，提高消費者飲食意識，促進消費者選擇性消費。另外，還要宣傳膳食營養(yǎng)的重要性，培養(yǎng)為團體隊伍服務的烹飪?nèi)藛T，讓他們的配餐更科學、營養(yǎng)，以免造成營養(yǎng)損失過大長期營養(yǎng)不均衡更加科學和營養(yǎng)或營養(yǎng)不平衡，最終會產(chǎn)生許多慢性疾病。對于青少年和兒童，還要注意發(fā)展營養(yǎng)飲食計劃，以確保青少年和兒童能夠健康成長。

2.4 加強烹飪技巧的創(chuàng)新

隨著時代的不斷發(fā)展，成分的選擇發(fā)生必然的變化，因此，人們開始選擇綠色無污染的烹飪原料來改善食品質(zhì)量和營養(yǎng)。在此基礎上，盡管采用更好的創(chuàng)新烹飪方式，減少調(diào)味品的使用，保持食品原有的風味。另外，還應該盡量避免使用油炸烹飪的方式，而是使用更多煮熟的煮熟形式，從中保存食物中的更多營養(yǎng)元素。

2.5 加強對中式烹飪營養(yǎng)化與科學化的研究

要想改善中式烹飪的營養(yǎng)和科學，應加強烹飪系統(tǒng)的研究。確定烹飪過程中發(fā)生的不同變化，并采取相應措施防止食物中營養(yǎng)物質(zhì)的流失。還可以明確不同地區(qū)的飲食習慣，根據(jù)不同的特點，選擇適應的配料，保持食物的營養(yǎng)價值，保證人們的營養(yǎng)平衡。

3 結(jié)語

本文首先介紹了中式烹飪的發(fā)展現(xiàn)狀，中式烹飪當前和學科體系教育體系初具規(guī)模，具有良好的發(fā)展前景，但發(fā)展過程中仍存在一些問題，營養(yǎng)和科學化烹飪的概念是非常缺乏的。然后分析了影響中式餐飲營養(yǎng)和科學發(fā)展的因素，其中消費者對科學信息和烹飪營養(yǎng)的認知度不高，原料采購不符合行業(yè)標準，缺乏傳統(tǒng)菜肴營養(yǎng)因子評價標準。鑒于以上問題，探索提高中國菜營養(yǎng)和科學水平的重要措施。在今后的工作中，還有必要進一步提高中國菜的營養(yǎng)和科學水平，促進中國菜的發(fā)展。

[1]江祖彬.中式烹飪的營養(yǎng)化和科學化[J].現(xiàn)代食品，2017，22（10）：28-29.

[2]孫志強，施海東.解析中式烹飪的科學化與營養(yǎng)化[J].赤子（上中旬），2014（17）：232.

[3]吳 迪.烹飪工藝和營養(yǎng)之間的關系研究[J].現(xiàn)代食品，2016（7）：50-51.