◎ 梁卓妮

（南寧市食品藥品檢驗(yàn)所，廣西 南寧 530000）

隨著人們生活水平的逐年提高，消費(fèi)者對(duì)食品安全關(guān)注度與日俱增，糕點(diǎn)中添加防腐劑可以延長(zhǎng)其保質(zhì)期，甜味劑可以提高口感。本研究采用液相色譜法檢測(cè)某市生產(chǎn)環(huán)節(jié)糕點(diǎn)中防腐劑（山梨酸、苯甲酸、脫氫乙酸）以及甜味劑（阿斯巴甜、甜蜜素）的含量情況，評(píng)估其可能存在的風(fēng)險(xiǎn)，為進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)防腐劑和甜味劑的使用管理提供數(shù)據(jù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料

分別從某市15個(gè)縣區(qū)生產(chǎn)環(huán)節(jié)中糕點(diǎn)進(jìn)行抽樣檢測(cè)，涉及的糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)93家，共抽取107批次樣品。

1.2 檢測(cè)項(xiàng)目

防腐劑（山梨酸、苯甲酸、納他霉素、脫氫乙酸）、甜味劑（糖精鈉、甜蜜素、紐甜、阿斯巴甜）。

1.3 檢測(cè)方法

GB 5009.28-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測(cè)定》、GB23377-2009《食品中脫氫乙酸的測(cè)定高效液相色譜法》、GB/T 21915-2008《食品中納他霉素的測(cè)定液相色譜法》和SN/T 3538-2013《出口食品中六種合成甜味劑的檢測(cè)方法液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法》。

1.4 評(píng)價(jià)依據(jù)

按照GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行評(píng)價(jià)。

2 檢測(cè)結(jié)果與分析

2.1 防腐劑（山梨酸）檢測(cè)結(jié)果

2018年上半年生產(chǎn)環(huán)節(jié)糕點(diǎn)中防腐劑共抽檢428批次，檢出批次103批次，檢出率24.1%。

山梨酸又名2,4-己二烯酸[1]，是一種不飽和脂肪酸，能有效抑制霉菌、酵母菌和好氧細(xì)菌的活性，并能防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門(mén)氏菌等有害微生物的生長(zhǎng)和繁殖。GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用》標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，糕點(diǎn)中山梨酸及其鉀鹽最大使用量為1.0 g/kg（以山梨酸計(jì)）。在該專項(xiàng)107批次樣品檢驗(yàn)中，未檢出54批次，檢出53批次，檢出率高達(dá)49.5%。

從產(chǎn)品類(lèi)型分析，面包中山梨酸檢出24批次，糕點(diǎn)中山梨酸檢出29批次。在糕點(diǎn)中使用山梨酸較面包中頻繁，主要是因?yàn)楦恻c(diǎn)中水分含量高，易腐爛變質(zhì)，加入適量的山梨酸，有助于延長(zhǎng)其保質(zhì)期，并保持風(fēng)味。

從檢出值范圍分析，此次專項(xiàng)山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計(jì)）在GB 2760-2014中規(guī)定面包和糕點(diǎn)的限度值均不得大于1.0 g/kg。檢出值在0～0.3 g/kg的有42批次，占檢出批次比率為79%；0.3～1 g/kg的11批次，占檢出批次比率為21%。

結(jié)果表明，大部分企業(yè)山梨酸的檢出值穩(wěn)定在0～0.3 g/kg，監(jiān)管部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)檢出值在0.3～1 g/kg的11家企業(yè)山梨酸使用量的監(jiān)管，對(duì)企業(yè)生產(chǎn)管理、投料量嚴(yán)格把控，防患于未然。

2.2 甜味劑檢測(cè)結(jié)果

2018年上半年生產(chǎn)環(huán)節(jié)糕點(diǎn)中甜味劑共抽檢428批次，檢出批次9批次，檢出率2.1%。

2.2.1 阿斯巴甜檢測(cè)結(jié)果

阿斯巴甜，阿斯巴甜是1965年在美國(guó)G.D.Searle藥廠的實(shí)驗(yàn)室中發(fā)現(xiàn)的一種甜味料，其化學(xué)結(jié)構(gòu)為天門(mén)冬氨酰苯丙氨酸甲酯，甜度為蔗糖的180～220倍，其熱量比一般蔗糖少（1 g阿斯巴甜熱量約為16.72 kJ），使用少量即可讓人感到甜味，以至于可忽略其所含的熱量。又因其甜味與砂糖十分相似，并有清涼感，因此，被作為蔗糖的代替品廣泛地應(yīng)用于食品的各個(gè)領(lǐng)域。此次專項(xiàng)阿斯巴甜在GB 2760-2014中規(guī)定面包限度值為不得大于4.0 g/kg，糕點(diǎn)的限度值為不得大于1.7 g/kg，在該次專項(xiàng)中107批次中，未檢出106批次，檢出1批次，有檢出的1批次為面包，檢出值為0.008 g/kg。

2.2.2 甜蜜素檢測(cè)結(jié)果

甜蜜素是環(huán)氨酸鹽類(lèi)甜味劑的代表，屬于無(wú)營(yíng)養(yǎng)的人工合成甜味劑，因口感好，價(jià)格低廉，甜味純正，口味極似蔗糖，無(wú)后苦味，風(fēng)味自然，被廣泛應(yīng)用到各種食品中?！妒称诽砑觿┦褂眯l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》明確規(guī)定了食品中允許添加甜蜜素的食品范圍和限量標(biāo)準(zhǔn)，但實(shí)際中超量超范圍使用時(shí)有發(fā)生。

從產(chǎn)品類(lèi)型分析，在該次專項(xiàng)107批次中，未檢出99批次，檢出8批次，其中面包4批次，糕點(diǎn)4批次。

從檢出值范圍分析，此次專項(xiàng)甜蜜素在GB 2760-2014中規(guī)定面包限度值為不得大于1.6 g/kg，檢出值為0～0.3 g/kg的有3個(gè)，占比37%，檢出值為0.3～1g/kg的有5個(gè)，占比63%。

表明企業(yè)使用甜蜜素頻率不高，但一旦使用甜蜜素的使用量較多，檢出數(shù)值偏高，監(jiān)管部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)甜蜜素檢出值在0.3～1 g/kg的5家企業(yè)甜蜜素的使用量監(jiān)管，對(duì)企業(yè)生產(chǎn)管理、投料量嚴(yán)格把控，防患于未然。

綜上，糕點(diǎn)、面包使用防腐劑現(xiàn)象較頻繁，防腐劑檢出的比率相對(duì)較高，但是相對(duì)穩(wěn)定在0～0.3 g/kg，離限度值還有一段差距；甜味劑檢出數(shù)值比率相對(duì)低，但是檢出數(shù)值在0.3～1 g/kg，提示監(jiān)管部門(mén)不可對(duì)甜味劑疏于監(jiān)管，仍然需要采取強(qiáng)有力的措施加強(qiáng)對(duì)糕點(diǎn)企業(yè)的過(guò)程監(jiān)管，著重針對(duì)超劑量使用甜味劑以及防腐劑嚴(yán)格把控。

3 建議

根據(jù)以上檢測(cè)情況，提出以下建議：①糕點(diǎn)、面包中防腐劑超量使用問(wèn)題，企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中為了延長(zhǎng)糕點(diǎn)保質(zhì)期使用防腐劑較為頻繁，防腐劑出現(xiàn)食品安全問(wèn)題的潛在風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較高；防腐劑使用頻繁說(shuō)明在生產(chǎn)過(guò)程中衛(wèi)生環(huán)境控制可能存在一定的問(wèn)題。監(jiān)管部門(mén)可加大對(duì)防腐劑超范圍和超劑量使用的監(jiān)管，尤其是對(duì)于風(fēng)險(xiǎn)比較大，人民群眾大范圍食用的面包和糕點(diǎn)，嚴(yán)查企業(yè)生產(chǎn)環(huán)境控制情況，源頭上把控，避免出現(xiàn)不合格產(chǎn)品。②糕點(diǎn)、面包中甜味劑雖然檢出數(shù)值比率相對(duì)較低，但是有些生產(chǎn)企業(yè)為了改善產(chǎn)品的口感使用甜味劑的現(xiàn)象還是存在的，監(jiān)管部門(mén)應(yīng)該加大對(duì)生產(chǎn)企業(yè)對(duì)甜味劑使用量監(jiān)控，防止企業(yè)超范圍和超劑量使用甜味劑，防患于未然。