◎ 張嘉寧，袁鵬舉，于 洋，張藝萍，楊 帆

（福州大學至誠學院，福建 福州 350002）

人類文明自古就與食物有著密切聯(lián)系，從原始社會食物不足時以狩獵為生，到食物富足時高溫蒸煮殺菌保存食物，再到冰釜的保鮮食物，都展現(xiàn)了人類文明的進步。隨著自然科學技術的不斷發(fā)展，食物保存的方法更是層出不窮。目前，國內(nèi)外對食物保鮮的方法主要是生物保鮮法、化學保鮮法和物理保鮮法等[1]。其中，生物保鮮法對食物處理條件要求較高，在日常生活的環(huán)境下較難實施[2]。傳統(tǒng)的化學保鮮法通常要借助醋、鹽或糖來實現(xiàn)[3]，而新型化學保鮮法主要是添加化學試劑達到延長保鮮時間的效果，但化學試劑對人體易產(chǎn)生不利影響，所以越來越多的理性消費者開始摒棄此方法。物理保鮮法主要通過輻射消毒殺菌來達到食物不變質的目的，輻射是否會引起食物內(nèi)部結構的改變尚未確定，且輻射法保鮮食物的技術仍不夠完善[4]，對設備要求較高，日常生活中較難廣泛使用?？旃?jié)奏的生活迫使人們除了對食物的營養(yǎng)健康品質有追求，還要對食物保鮮方法的簡易行提出更高要求。

近年來，金字塔模型在人類生活中的應用逐漸被關注[5]。據(jù)研究，金字塔模型中存在大量負氧離子，可減慢食品被氧化的速度，金字塔模型的這種能力被稱為“金字塔能”[6]。構建金字塔模型多是采用絕緣材料[7]，可被微波穿透形成活躍的內(nèi)震蕩波，而導體存在自由移動的電子會形成靜電屏蔽，不能模型內(nèi)形成內(nèi)震蕩波[8]。另外，金字塔模型在保健方面的應用，如緩解疲勞、降壓止痛、幫助老年人睡眠[9]。金字塔模型在生活中也有應用，如提高種子發(fā)芽率、提高刀片鋒利度等[10]。通過對比保鮮盒保鮮食物來探索金字塔模式保鮮食品的效果，獲得一種輕便易攜帶、低成本且有效延長食物腐敗的食物保鮮的方法，同時解決實際生活中在沒有冷藏工具時，例如學生宿舍或野餐露營等，常溫食物保鮮效果不佳的問題，探索金字塔模型在日常生活中保鮮食物的應用。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與地點

豬腹部五花肉、伊利常溫純牛奶、砂糖橘、福臨門稻花香大米，以上食品均購于當?shù)爻小?/p>

樂扣保鮮盒，購于樂扣樂扣旗艦店；三菱有機玻璃，購于深圳市微距塑膠有限公司；房屋醫(yī)生防水膠，購于房屋醫(yī)生旗艦店。

實驗地點：泰州（溫度7 ℃，濕度48%）；石家莊（溫度6 ℃，濕度40%）；蘭州（溫度4 ℃，濕度28%）。

1.2 試驗方法

1.2.1 金字塔模型的構建與擺放

（1）金字塔模型制作。將有機玻璃裁剪成頂角為52°和兩底角各為64°的等腰三角形（底邊長31 cm，高20 cm），如圖1所示。防水膠灌注各個邊的接觸位置，待其凝固則金字塔模型制作完成。

（2）金字塔模型擺放。將金字塔模型的4個面分別對應正東、正西、正南、正北4個方向[1]，金字塔模型底邊必須與地理方位的東南西北垂直（即兩個底邊是東西方向）。

圖1 金字塔模型圖

1.2.2 感官評定

每組選取新鮮的100 g豬肉、100 mL牛奶、100 g砂糖橘、100 g熟米飯，于2017年2月1日分別在泰州、石家莊、蘭州進行實驗。篩選10人培訓，每隔24 h分別對上述4種食物進行感官評定（第0天為計時開始點并做第一次感官評定）。豬肉評定依據(jù)GB/T 22210-2008《肉與肉制品感官評定規(guī)范》和GB/T 9959.2-2008《分割鮮凍豬瘦肉》；牛奶評定依據(jù)RHB 102-2004《滅菌乳感官質量評鑒細則》；砂糖橘評定依據(jù)GB/T 12947-2008《鮮柑橘》；熟米飯評定依據(jù)GB/T 15682-2008《糧油檢驗稻谷、大米蒸煮食用品質感官評價方法》?？偡纸詾?00分。

1.2.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計和分析

數(shù)據(jù)處理采用GraphPad Prism 7進行統(tǒng)計學分析。

2 結果與分析

2.1 不同地區(qū)兩種保鮮方式下豬肉保鮮情況的比較

將300 g豬肉分為等質量的3份，分別置于陶瓷盤中（直接暴露于空氣中作為對照組）、保鮮盒（封蓋）及金字塔模型中。同時按照1.2試驗方法在上述3個地區(qū)試驗，每隔24 h進行感官評定，3組平行取平均值，兩組重復，結果如圖2所示。

圖2 豬肉的感官評定圖

由圖2可知，豬肉保鮮的感官評定分值隨著保鮮時間延長而呈逐漸下降趨勢。圖2A顯示，在1～3 d時，泰州3組保鮮方法分值基本一致；3～6 d時，金字塔模型分值明顯高于保鮮盒和對照組的感官評定分值。圖2B顯示，在同一天內(nèi)，石家莊金字塔模型保鮮豬肉的感官評定分值在第3 d后均高于保鮮盒和對照組。圖2C顯示，蘭州第1 d時兩種方法的感官評定分值相同且等于對照組，2～6 d時感官評定分值關系是金字塔模型組＞保鮮盒組＞對照組。由此可見，不同地區(qū)兩種保鮮方法效果差異不同，這與實驗地區(qū)的濕度和溫度有關，泰州溫度和濕度都較其他兩地高，豬肉放置金字塔模型中不易腐敗，放置于保鮮盒中不利于豬肉的保鮮。石家莊溫度和濕度相對泰州略低，金字塔模型保鮮效果更優(yōu)。蘭州較其他地區(qū)溫度和濕度最低，兩種保鮮方式差異不顯著。

2.2 不同地區(qū)兩種保鮮方式下常溫奶保鮮情況的比較

將牛奶包裝打開，取出100 g倒入透明玻璃杯中作為對照組，將100 g牛奶直接倒入保鮮盒中并封蓋，剩下100 g牛奶用透明玻璃杯盛裝后置于金字塔模型中，試驗方法同2.1，結果如圖3所示。

圖3 常溫奶的感官評定圖

如圖3所示，常溫奶保鮮的感官評定分值隨著保鮮時間延長而呈逐漸下降趨勢。圖3A顯示，泰州1～2 d中兩種保鮮方式感官評定分值差異不顯著，2～6 d時感官評定分值：金字塔模型組＞保鮮盒組＞對照組。圖3B顯示，石家莊2 d后兩種方式的感官評定分值迅速降低，保鮮盒組分值低于對照組且高于金字塔組；圖3C顯示，2 d后，蘭州兩種保鮮方法的感官評定分值顯著降低，對照組＞保鮮盒組＞金字塔模型組。泰州溫度和濕度都較其他兩地高，金字塔模型有利于常溫奶保鮮，石家莊與蘭州較泰州溫度和濕度較低，對照組保鮮效果較金字塔模型及保鮮盒優(yōu)。

2.3 不同地區(qū)兩種保鮮方式下砂糖橘保鮮情況的比較

將100 g的砂糖橘分別置于陶瓷盤中（直接暴露于空氣中作為對照組）、保鮮盒（封蓋）及金字塔模型中，試驗方法同2.1，如圖4所示。

圖4 砂糖橘的感官評定圖

如圖4所示，砂糖橘保鮮的感官評定分值整體呈下降趨勢且對照組高于保鮮盒低于金字塔。圖4A顯示，泰州 1～8 d中保鮮盒組與對照組感官評定分值低于金字塔模型，8～11 d時兩種保鮮方式感官評定分值一致。圖4B顯示，石家莊1～4 d時對照組感官評定分值顯著高于金字塔組，對照組感官評定分值低于保鮮盒組，4～8 d時對照組感官分值高于保鮮盒組且低于金字塔組。圖4C顯示，蘭州1～10 d時對照組砂糖橘感官評定分值顯著高于保鮮盒組且低于金字塔組。砂糖橘有一層外皮起保護作用保存環(huán)境封閉會加速食物無氧呼吸，不利于保鮮，因而，金字塔模型優(yōu)于保鮮盒保鮮效果。

2.4 不同地區(qū)兩種保鮮方式下熟米飯保鮮情況的比較

取300 g倒入陶瓷碗中用電飯鍋蒸熟，冷卻后等質量分3份，分別倒入透明玻璃杯中作為對照組、直接倒入保鮮盒中并封蓋、用透明玻璃杯盛裝熟米飯置于金字塔模型中，試驗方法同2.1，結果如圖5所示。

圖5 熟米飯的感官評定圖

如圖5所示，3個地區(qū)熟米飯保鮮的感官評定分值整體呈下降趨勢。圖5A顯示，泰州1～3 d中金字塔模型保鮮感官評定分值顯著低于其他兩組分值，4 d后金字塔模型組感官評定分值高于保鮮盒組和對照組。圖5B顯示，石家莊金字塔模型組感官評定分值始終高于保鮮盒組和對照組。圖5C顯示，蘭州感官評定分值：對照組＞金字塔模型組＞保鮮盒組，第3 d可能因實驗誤差導致感官評定分值出現(xiàn)折點。泰州溫度和濕度都較其他兩地高，熟米飯更易腐敗，金字塔模型保鮮效果更好，石家莊較泰州溫度和濕度更低，金字塔模型保鮮效果優(yōu)于保鮮盒。蘭州溫度和濕度過低，直接暴露在空氣中食物腐敗較慢，金字塔模型和保鮮盒都加速了食物的變質。

3 結論

新鮮程度降低會導致食物失去食用價值，造成資源浪費，探索新的簡單環(huán)保的保鮮方法，可有效地避免食物不必要的損失，延長食物的貨架期。根據(jù)上述4大類食物的實驗，初步確定了在泰州金字塔模型保鮮的效果都優(yōu)于保鮮盒；石家莊金字塔模型保鮮熟米飯效果優(yōu)于保鮮盒；蘭州金字塔模型保鮮豬肉和砂糖橘的效果優(yōu)于保鮮盒。因此，金字塔模型保鮮食物具有一定的可行性，并為氣候與上述3個地區(qū)的相近的區(qū)域食品保鮮提供新方法與參考。