◎ 姚 波，蔣曉翠，黃維健

（1.杭州普麗美地生物科技有限公司，浙江 杭州 310000；2.金華市小老黃食品有限公司，浙江 金華 321017）

金華酥餅是浙江主要特色焙烤休閑食品，具有消費量大、食用方便、老少皆宜和易于進行營養(yǎng)強化處理等特點[1]。酥餅歷史悠久，因層次清楚、薄而分明、口感酥松而聞名。隨著經濟的發(fā)展、生活水平的提高，兼具口感、營養(yǎng)、安全的休閑類酥餅逐漸受到人們的喜愛。金華佛手在金華民間歷來多有栽培，藥用功效強，特別是通氣健胃的功效?！侗静菥V目》記載：佛手“雖味短而香芬大勝，置笥中，則數日香不歇。寄至北方，人甚貴重。古作五和糝用之。”又道：“其味（指舌嘗）不甚佳而清香襲人?！睋墨I記載，佛手具“行氣止痛、寬中祛痰、舒肝解郁、健脾止吐”等功效，將佛手應用到金華酥餅中具有十分重要的研究意義。本實驗采用佛手、面粉、白砂糖等作為主要原料，在確定的工藝上通過單因素分析及正交試驗對金華酥餅餡料配方進行設計。為工廠批量生產提供科學依據。

本實驗將佛手加入餡料中，開發(fā)的新型健康綠色酥餅，不僅具有佛手獨特香味，而且具有其特殊功效，將佛手和酥餅兩大特產的優(yōu)點進行聚集，對提升兩大特產的影響力與經濟效益具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 試劑與材料

佛手，小麥粉，芝麻、白砂糖，植物油。

1.2 設備

SM-603T型烤箱；SM-32S型單門醒發(fā)箱：新麥機械有限公司；LP502B型電子天平：常熟市百靈天平儀器有限公司；BCD-196KF冰箱：青島海爾股份有限公司。

1.3 佛手酥餅制作工藝流程

1.3.1 原料處理

芝麻洗凈，放入框內加入沸水，使之松漲，稍停后上下翻動，再沖一次沸水，使芝麻粒漲大。

1.3.2 制餡

加入佛手、白砂糖攪拌均勻制成餡料。

1.3.3 制皮

稱取適量小麥粉及佛手超微粉加入溫水拌勻，攤開晾涼后加入適量食用小蘇打，和成面團揉勻揉透，放置發(fā)酵；在適量堿面中加入飲用水配制成堿液；待酵面團具有彈性且呈海綿狀時，兌入堿液，反復揉勻揉透，搟成面皮，抹上一層食用植物油，撒上適量面粉用手抹勻，再自外向里卷起，搓成長圓形，揪成面劑。

1.3.4 制胚

將面劑按成中間厚、邊薄的圓皮，包入適量餡料收攏捏嚴，收口朝下放在案板上，搟成圓餅，刷上白砂糖水，撒上芝麻，再每兩只對合，即為餅坯。

1.3.5 烘焙

將烤箱預熱，待溫度上升到指定溫度時，在烤盤表面均勻刷一層油，將包好的佛手味酥餅放入烤盤中，擺放均勻，烘烤，烤至表面金黃即可。

1.3.6 包裝

待酥餅冷卻后裝袋包裝。

1.4 感官評定

根據月餅的品質要求，組織20名感官評審員組成評審小組。評審分4個方面進行，分別為色澤（25分）、口感（25分）、風味（25分）和組織形態(tài)（25分），

評分標準見表1[2]。

表l 佛手酥餅的感官評分標準表

2 結果與分析

2.1 單因素實驗結果及分析

2.1.1 餡料中佛手添加量對佛手酥餅品質的影響

由于佛手含有單寧物質而使其具有苦澀味，該現(xiàn)象成為影響佛手餡料制備的最重要因素。佛手的添加量會對佛手酥餅的口感、風味造成非常大的影響。由表2可見，餡料中添加佛手少，不能突出佛手的香味；而添加量過多，會有佛手特有的苦澀味。通過試驗分析，佛手的添加量在35～45 g時，佛手酥餅的風味較為適宜。

表2 餡料中佛手添加量對佛手酥餅餡料品質的影響表

2.1.2 餡料中面粉添加量對佛手酥餅品質的影響

在餡料中添加面粉的主要目的是吸收佛手中的水分，使餡料保持相對的干燥及松軟，同時防止添加的白砂糖溶化。白砂糖加量太少易溶化；太多又會出現(xiàn)黏牙和餡心呈粉、發(fā)白的現(xiàn)象，從而使產品整體口感不佳。添加白砂糖30 g，佛手40 g，面粉分別添加20、25、30、35 g和40 g試驗不同面粉添加量對佛手酥餅品質的影響。由表3可見，面粉添加少，會讓餡料偏軟；而面粉添加過多，餡料會偏硬。通過試驗分析，餡料中面粉的添加量在25～35 g時，佛手酥餅的風味較為適宜。餡料中面粉添加量對佛手酥餅品質影響見表3。

表3 餡料中面粉添加量對佛手酥餅品質影響表

2.1.3 餡料中白砂糖添加量對佛手餅餡料質量的影響

在佛手酥餅的餡料中加入白砂糖，可以掩蓋餡料中佛手的苦澀味，但添加過多會甜膩，過少又會出現(xiàn)苦澀。添加面粉35 g，佛手40 g，白砂糖分別添加20、25、30、35 g和40 g試驗不同白砂糖添加量對佛手酥餅品質的影響。由表4可見，白砂糖添加量在25～35 g時，佛手酥餅的風味較為適宜。

表4 餡料中不同白砂糖添加量對佛手酥餅餡料品質的影響表

2.2 多因素試驗結果分析

根據單因素試驗結果，進行佛手酥餅餡料配方的多因素正交試驗，試驗因素水平見表5，結果見表6。

表5 配方的因素水平表

表6 最佳配方的試驗結果表

根據表6試驗結果分析，各因素對試驗結果的影響主次為佛手添量（A）＞面粉添量（B）＞白砂糖添量（C）。餡料最佳配方組合為A2B3C2，感官評分最高的組合也為A2B3C2，即佛手添加40g、面粉用量35 g，白砂糖用量30 g。

3 結論

皮料∶餡料為4∶6，焙烤溫度為190 ℃，佛手酥餅餡的最佳配方為佛手40 g、面粉35 g、白砂糖30 g。