◎ 黃 忠

（桂林旅游學(xué)院，廣西 桂林 541006）

黨的十九大報(bào)告明確提出，要加強(qiáng)雙創(chuàng)人才培養(yǎng)。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)新常態(tài)的發(fā)展及餐飲企業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)程度的不斷提升，餐飲企業(yè)對(duì)人才的需求呈現(xiàn)多元化的趨勢(shì)，尤其是對(duì)烹飪專業(yè)學(xué)生創(chuàng)新能力的要求越來(lái)越高。實(shí)踐證明，具有創(chuàng)新能力的烹飪專業(yè)學(xué)生不僅具有較強(qiáng)的專業(yè)技能，而且還能適應(yīng)不同的烹飪崗位，因此基于高校大學(xué)生就業(yè)壓力現(xiàn)狀，培養(yǎng)烹飪專業(yè)大學(xué)生的創(chuàng)新能力成為高校烹飪教學(xué)的核心與重點(diǎn)。

1 烹飪教學(xué)中培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力的重要意義

基于我國(guó)高校轉(zhuǎn)型發(fā)展的要求，提升學(xué)生的雙創(chuàng)能力是高等教育適應(yīng)新常態(tài)，培養(yǎng)實(shí)用型人才的重要舉措。烹飪教育是培養(yǎng)高素質(zhì)烹飪?nèi)瞬诺闹匾緩?，隨著我國(guó)教育供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革及大學(xué)生就業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的日益激烈，在烹飪教育中培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。①培養(yǎng)大學(xué)生的創(chuàng)新能力是我國(guó)高等教育的內(nèi)在要求。高等教育供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革要求高校教育朝著內(nèi)涵式發(fā)展模式，而高等教育的教育水平必須要通過學(xué)生體現(xiàn)，而學(xué)生創(chuàng)新能力是體現(xiàn)高校教育價(jià)值的重要標(biāo)準(zhǔn)[1]。②培養(yǎng)烹飪專業(yè)學(xué)生的創(chuàng)新能力也是適應(yīng)用人單位新要求，提升職業(yè)能力的重要途徑。隨著餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的日益激烈，烹飪崗位供需關(guān)系出現(xiàn)較大的變化，例如高素質(zhì)的烹飪?nèi)瞬哦倘?、普通烹飪專業(yè)學(xué)生就業(yè)難的矛盾日益突出，因此培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力是提高學(xué)生就業(yè)能力，體現(xiàn)職業(yè)價(jià)值的重要途徑。③培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力是深化高校校企合作模式，服務(wù)地方經(jīng)濟(jì)的必然選擇。深化校企合作，開展產(chǎn)學(xué)研模式是高校轉(zhuǎn)型升級(jí)的重要舉措，在當(dāng)前烹飪教育環(huán)境下，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力必須要依賴于完善的理論教學(xué)和實(shí)踐鍛煉，因此烹飪教育培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力的過程也是校企合作的過程。總之，在高等教育供給側(cè)結(jié)構(gòu)改革背景下，培養(yǎng)烹飪專業(yè)學(xué)生創(chuàng)新能力具有重要的意義。

2 基于學(xué)生創(chuàng)新能力培養(yǎng)視角的烹飪教學(xué)中存在的問題

培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力是高校烹飪教學(xué)的重要目標(biāo)，也是提升學(xué)生就業(yè)能力的關(guān)鍵。黨的十九大報(bào)告明確提出要大力培養(yǎng)雙創(chuàng)型人才，為此高校在學(xué)生創(chuàng)新能力方面的教學(xué)研究投入也較多，并且采取了有效的措施提升學(xué)生的創(chuàng)新能力，但結(jié)合多年的實(shí)踐教學(xué)管理經(jīng)驗(yàn)，目前高校在烹飪教學(xué)中還存在以下問題[2]。

2.1 教學(xué)模式單一，缺乏對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)主動(dòng)性的關(guān)注

烹飪教育屬于綜合性較強(qiáng)的專業(yè)，在高校烹飪教育中教師仍然按照傳統(tǒng)的授課模式教學(xué)，導(dǎo)致學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣不高。①在烹飪教學(xué)中，教師往往占據(jù)整個(gè)課堂，而學(xué)生只能被動(dòng)地聽教師的理論知識(shí)。雖然掌握一定的理論知識(shí)對(duì)烹飪教學(xué)的基礎(chǔ)，但相對(duì)而言烹飪專業(yè)具有較強(qiáng)的實(shí)踐性，因此教師傳統(tǒng)的授課模式難以引起學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，久而久之可能會(huì)造成學(xué)生出現(xiàn)抵觸情緒。②高校烹飪教學(xué)模式單一。根據(jù)調(diào)查，部分高校烹飪專業(yè)仍定位于培養(yǎng)學(xué)術(shù)型烹飪?nèi)瞬诺腻e(cuò)誤層次上，結(jié)果導(dǎo)致在課堂只開著理論教學(xué)，而忽視實(shí)踐教學(xué)。最常見的是教師按照書本知識(shí)向?qū)W生開展基礎(chǔ)概念的教學(xué)，而對(duì)于具有實(shí)踐操作性的知識(shí)點(diǎn)涉及較少。

2.2 校企合作程度有待提升，實(shí)踐鍛煉平臺(tái)較少

烹飪專業(yè)學(xué)生創(chuàng)新能力培養(yǎng)必須要通過各種實(shí)踐鍛煉而提升，但目前基于種種因素限制，我國(guó)高校烹飪校企合作模式開展的程度仍然不高，學(xué)生實(shí)踐鍛煉的平臺(tái)較少。①校企合作層次有待拓展。雖然校企合作是烹飪專業(yè)教學(xué)的主要發(fā)展趨勢(shì)，但在實(shí)踐中校企合作往往成為高校解決餐飲企業(yè)“用工荒”的手段與途徑。餐飲企業(yè)融入高校烹飪教學(xué)中的積極性不高。②學(xué)生實(shí)踐鍛煉的平臺(tái)較少。由于餐飲崗位具有強(qiáng)的安全性，合作企業(yè)在提供實(shí)踐平臺(tái)時(shí)，往往是讓學(xué)生在旁邊看，而學(xué)生真真動(dòng)手操作的機(jī)會(huì)非常少。

2.3 高校烹飪專業(yè)雙師型人才不足

培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力離不開教師，而雙師型教師隊(duì)伍是烹飪教學(xué)的重要保障，但通過觀察，高校烹飪教育雙師型人才不足的問題較為突出。①高校烹飪專業(yè)教師缺乏實(shí)踐技能。高校烹飪專業(yè)教師大部分是高校畢業(yè)后直接參加教學(xué)工作的教師，他們具有豐富的理論知識(shí)，但是缺乏實(shí)踐應(yīng)用能力。根據(jù)調(diào)查，58%以上的教師沒有烹飪崗位的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)[3]。②餐飲企業(yè)烹飪崗位的優(yōu)秀人才到高校開展實(shí)踐教學(xué)指導(dǎo)的機(jī)制還不健全。根據(jù)調(diào)查，餐飲企業(yè)烹飪崗位的特殊性質(zhì)，導(dǎo)致校企合作企業(yè)難以為高校提供高素質(zhì)的具有豐富實(shí)踐技能的烹飪廚師到高校開展實(shí)踐教學(xué)指導(dǎo)。

3 烹飪教育中培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力的具體策略

基于烹飪教學(xué)中存在的問題，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力是提高學(xué)生就業(yè)能力，促進(jìn)我國(guó)烹飪事業(yè)發(fā)展的重要舉措，因此作為培養(yǎng)高素質(zhì)應(yīng)用型人才的高等院校而言，必須要深化教學(xué)改革，構(gòu)建以職業(yè)能力為導(dǎo)向的創(chuàng)新型教學(xué)體系。

3.1 樹立以學(xué)生為本的教學(xué)理念，創(chuàng)新教育模式

培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力關(guān)鍵是要營(yíng)造有利于學(xué)生創(chuàng)新的氛圍，在烹飪教育中高校必須要營(yíng)造鼓勵(lì)創(chuàng)新的氛圍，因此針對(duì)高校教育改革要求，高校要營(yíng)造以學(xué)生為本的教學(xué)理念，創(chuàng)新教育模式：①遵循學(xué)生的主體地位是激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)積極性，促進(jìn)學(xué)生發(fā)展的關(guān)鍵，因此在烹飪教育中教師必須要樹立以學(xué)生為本的教學(xué)理念，圍繞學(xué)生的學(xué)習(xí)需求開展教學(xué)。例如，在烹飪課堂教學(xué)中，教師要改變傳統(tǒng)的“滿堂灌”的模式，將課堂學(xué)習(xí)的主導(dǎo)權(quán)交給學(xué)生，教師發(fā)揮引導(dǎo)學(xué)習(xí)的作用。②在烹飪教學(xué)中，要融入多種教學(xué)模式，根據(jù)不同層次學(xué)生的特點(diǎn)而選擇相應(yīng)的教學(xué)模式。例如，對(duì)于沒有烹飪基礎(chǔ)知識(shí)的學(xué)生，要從基礎(chǔ)理論教育培訓(xùn)入手，而對(duì)于具備一定理論基礎(chǔ)的學(xué)生則要強(qiáng)化實(shí)踐教學(xué)，側(cè)重培養(yǎng)學(xué)生的思維創(chuàng)新。

3.2 深化校企合作，增強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)比例

校企合作是高校培養(yǎng)社會(huì)應(yīng)用型人才的重要方式，也是縮短學(xué)生與就業(yè)企業(yè)差距的重要方法。烹飪專業(yè)具有很強(qiáng)的實(shí)踐操作性，因此高校要加強(qiáng)校企合作的深度。一方面，高校要加強(qiáng)與本區(qū)域優(yōu)秀餐飲企業(yè)的合作力度，大力開展訂單式人才培養(yǎng)計(jì)劃，為學(xué)生提供更多的實(shí)踐鍛煉機(jī)會(huì)。例如，高校與企業(yè)之間要構(gòu)建新的人才培養(yǎng)模式，開展“師徒制”模式，讓學(xué)生深入到餐飲企業(yè)中，通過餐飲企業(yè)優(yōu)秀職工的幫傳帶，提升學(xué)生的實(shí)踐技能，進(jìn)而培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。另一方面，高校也要不斷增加實(shí)踐教學(xué)比例。烹飪專業(yè)需要學(xué)生不斷地實(shí)踐鍛煉，因此高校要適當(dāng)增加實(shí)踐教學(xué)的比例，為學(xué)生提供更加廣闊的實(shí)踐操作機(jī)會(huì)，以此培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。

3.3 優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，構(gòu)建“教、賽、證”相結(jié)合的課程體系

培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐創(chuàng)新能力必須要根據(jù)社會(huì)對(duì)人才的要求而優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，高校要加強(qiáng)對(duì)烹飪教育教學(xué)內(nèi)容的優(yōu)化調(diào)整，將教學(xué)、比賽、職業(yè)證書融為一體：①烹飪專業(yè)教師要深入到企業(yè)進(jìn)行調(diào)查，根據(jù)企業(yè)需求調(diào)整教學(xué)內(nèi)容。例如，針對(duì)餐飲企業(yè)對(duì)學(xué)生創(chuàng)新能力的要求，在烹飪教學(xué)中教師要側(cè)重培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維。②高校要積極具備各種烹飪比賽，通過比賽激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新激情，提升學(xué)生的實(shí)踐操作能力。③要按照餐飲職業(yè)證書的具體標(biāo)準(zhǔn)開展烹飪教學(xué)，讓學(xué)生按照嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行學(xué)習(xí)，并鼓勵(lì)學(xué)生積極參與職業(yè)證書考試，以此增加就業(yè)砝碼。

3.4 重視師資隊(duì)伍建設(shè)，培養(yǎng)雙師型教師

師資力量是影響學(xué)生創(chuàng)新能力培養(yǎng)工作的重要因素，目前大部分的教師對(duì)學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)經(jīng)驗(yàn)不足，師資隊(duì)伍建設(shè)普遍存在“重學(xué)歷輕技能”的現(xiàn)象，很多技能精湛的高級(jí)烹飪技師學(xué)歷和職稱不高很難進(jìn)校任教。因此在聘請(qǐng)教師時(shí)應(yīng)通過代課教師、兼職教師等方式使這一類高技能人才進(jìn)入校園。同時(shí)，加強(qiáng)雙師型教師隊(duì)伍建設(shè)，讓教師入酒店“頂崗”進(jìn)行掛職鍛煉或通過參加職業(yè)教學(xué)能力培訓(xùn)班，學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)新技術(shù)和新工藝，培養(yǎng)一批基礎(chǔ)理論專業(yè)知識(shí)扎實(shí)、專業(yè)實(shí)踐能力和經(jīng)驗(yàn)豐富、教學(xué)業(yè)務(wù)水平高超的教師隊(duì)伍。另外。教師應(yīng)樹立崇高的職業(yè)理想，熱愛學(xué)生，加強(qiáng)專業(yè)學(xué)科知識(shí)和技能的提升，努力提升自身教學(xué)能力，并加強(qiáng)邊緣學(xué)科知識(shí)的學(xué)習(xí)，豐富烹飪化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、成本核算、廚房管理等方面的知識(shí)，以靈活應(yīng)用于教學(xué)實(shí)踐中提高自身創(chuàng)新能力。

4 結(jié)語(yǔ)

創(chuàng)新教學(xué)是我國(guó)新課程改革的重中之重，其目的就是培養(yǎng)創(chuàng)新型高素質(zhì)人才。目前，我國(guó)烹飪專業(yè)的教學(xué)模式存在著諸多問題，科學(xué)有效地進(jìn)行烹飪教學(xué)改革、在教學(xué)中加強(qiáng)對(duì)學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)是高等院校培養(yǎng)人才的必要途徑。只有通過有效、合理的教學(xué)措施對(duì)學(xué)生進(jìn)行創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，才能使得學(xué)生適應(yīng)社會(huì)發(fā)展的需要，成為時(shí)代需要的技術(shù)人才。

[1]董芝杰，王珊珊.烹飪教學(xué)中如何培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力[J].教育教學(xué)論壇，2015（45）：174-175.

[2]張衛(wèi)民，代 娜.烹飪教學(xué)中如何運(yùn)用項(xiàng)目教學(xué)法培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力[J].考試周刊，2016（61）：166.

[3]宋宇鳴.高職烹飪教學(xué)中如何培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力[J].中國(guó)外資，2011（10）：265.