◎ 李云玲，郭海明

（1.河套學(xué)院農(nóng)學(xué)系，內(nèi)蒙古 巴彥淖爾 015000；2.巴彥淖爾市農(nóng)牧業(yè)技術(shù)推廣中心，內(nèi)蒙古 巴彥淖爾 015000）

黑米是脫去谷殼的黑色糙米，屬于優(yōu)異稻種資源[1]，我國是黑米資源最豐富的國家[2]。黑米中蛋白質(zhì)的含量是普通白秈米、白粳米的1.2倍，維生素B1、B2、B5含量是普通白秈米、白粳米的1.3～1.5倍，礦物質(zhì)含量豐富，尤其是鐵和硒的含量最豐富。黑米花色苷具有抗疲勞、抗發(fā)炎、清除機(jī)體自由基等作用，據(jù)《本草綱目》記載，黑米還有益肝補(bǔ)腎、防治虛弱、活血養(yǎng)顏抗衰老等作用。徐飛[3]、黃玉等[4-5]研究結(jié)果顯示：黑米具有耐缺氧、預(yù)防缺鐵性貧血、對(duì)心血管系統(tǒng)具有保護(hù)作用，治療糖尿病及并發(fā)癥，預(yù)防癌癥發(fā)生等作用。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料

市售黑米粉，內(nèi)蒙古恒豐集團(tuán)責(zé)任有限公司生產(chǎn)的面包粉。

1.1.2 設(shè)備

中國凱豐集團(tuán)生產(chǎn)ACS電子稱，美國奧豪斯電子天平公司AR1140電子分析天平，德國Brabender公司生產(chǎn)NHS 99046布拉本德粉質(zhì)儀。

1.2 測(cè)定指標(biāo)及方法

（1）粉質(zhì)特性測(cè)定。利用Brabender粉質(zhì)測(cè)定儀，采用GB/T 14614-2006《小麥粉 面團(tuán)的物理特性 吸水量和流變學(xué)特性的測(cè)定 粉質(zhì)儀法》方法對(duì)黑米面包混粉的面團(tuán)粉質(zhì)參數(shù)進(jìn)行測(cè)定。

（2）混粉理化指標(biāo)的測(cè)定。①水分含量的測(cè)定。烘箱干燥法，參照GB/T 5009.3-2010。②粗蛋白含量的測(cè)定。微量凱氏定氮法，參照GB/T2009.5-2010。③灰分含量的測(cè)定。灼燒法，參照GB/T5009.6-2010。④濕面筋的測(cè)定。采用遠(yuǎn)紅外線快速成分測(cè)定儀。⑤白度的測(cè)定。采用智能白度快速測(cè)定儀。

1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

添加不同比例黑米粉單因素試驗(yàn)，以面包粉質(zhì)量為基重，分別添加15%、20%、25%、30%和35%的黑米粉在面包粉中，通過測(cè)定混粉的粉質(zhì)參數(shù)，確定添加黑米粉的比例。

1.4 統(tǒng)計(jì)與分析

數(shù)據(jù)均測(cè)定3次取平均值，采用SPSS13.0軟件及Excel 2003分析數(shù)據(jù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 添加不同比例的黑米面包混粉的理化指標(biāo)

測(cè)定添加不同比例的黑米粉面包混粉面團(tuán)的理化指標(biāo)，結(jié)果見表1。從表1中可以看出，隨著黑米粉添加量的增加，混粉中的水分和灰分含量呈遞增趨勢(shì)，這是因?yàn)楹诿追壑械乃趾亢偷V物質(zhì)含量均高于面包專用粉；黑米粉中不含面筋蛋白，導(dǎo)致混粉中的蛋白質(zhì)含量降低，濕面筋含量下降；由于黑米中含有大量的黑色素使混粉白度隨著黑米粉添加量的增加呈遞減趨勢(shì)。

表1 添加不同比例的黑米粉面包混粉的理化指標(biāo)表

2.2 添加不同比例黑米面包混粉的粉質(zhì)特性

添加不同比例黑米粉的黑米面包混粉粉質(zhì)參數(shù)，見表2。由表2可以看出，面團(tuán)的吸水率、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間隨著黑米粉添加比例的增加均下降，弱化度則先增大后減小趨勢(shì)。面團(tuán)的加工性能隨著黑米粉添加量的增加而降低，當(dāng)黑米粉添比例為30%時(shí)穩(wěn)定時(shí)間小于7 min，弱化度最大，面團(tuán)的筋力逐漸減弱，混粉面團(tuán)的粉質(zhì)特性不適合做面包，必須添加適宜比例的輔料改善黑米面包混粉面團(tuán)的流變學(xué)特性，才能提高面團(tuán)的加工性能。

表2 添加不同比例黑米面包混粉的粉質(zhì)參數(shù)表

由圖1可以看出，在黑米面包混粉面團(tuán)中，黑米粉的添加量越大，混粉面團(tuán)的吸水率呈遞減趨勢(shì)。這是由于黑米粉中面筋蛋白含量少，混粉的面筋被稀釋逐漸減少所致。

面團(tuán)的面筋強(qiáng)度與穩(wěn)定時(shí)間呈正比。由圖2可以看出，當(dāng)黑米粉添加量為25%時(shí)，面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間有不明顯下降，當(dāng)添加比例為30%時(shí)，面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間下降明顯。

混粉面團(tuán)形成時(shí)間隨著黑米粉添加比例的增大逐漸縮短（圖3），在黑米粉添加量為30%時(shí)，面團(tuán)形成時(shí)間呈下降趨勢(shì)，繼續(xù)加入黑米粉，其下降趨勢(shì)更明顯。

弱化度指標(biāo)數(shù)值與面團(tuán)流變性的關(guān)系。隨著混粉中黑米粉添加量的增加，黑米面包混粉面團(tuán)的弱化度呈先增大后減小的趨勢(shì)，如圖4所示。

圖1 添加不同比例黑米粉對(duì)吸水率的影響圖

圖2 添加不同比例黑米粉對(duì)穩(wěn)定時(shí)間的影響圖

圖3 添加不同比例黑米粉對(duì)形成時(shí)間的影響圖

圖4 添加不同比例黑米粉對(duì)弱化度的影響圖

2.3 黑米面包混粉各理化指標(biāo)與面團(tuán)粉質(zhì)參數(shù)間相關(guān)性分析

對(duì)添加不同數(shù)量的黑米面包混粉面團(tuán)粉質(zhì)參數(shù)與各理化指標(biāo)間的相關(guān)性運(yùn)用SAS軟件統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果見表3。

表3 黑米面包混粉粉質(zhì)參數(shù)與理化指標(biāo)間的相關(guān)性分析表

由表3可知[6]，對(duì)于添加不同比例的黑米面包混粉的粉質(zhì)指標(biāo)與理化指標(biāo)間具有一定的相關(guān)性，并非相互獨(dú)立?；旆壑袧衩娼詈考暗鞍踪|(zhì)與面團(tuán)的形成時(shí)間及穩(wěn)定時(shí)間呈高度的正相關(guān)，與弱化度呈負(fù)相關(guān)；混粉中的灰分含量與吸水率、穩(wěn)定時(shí)間具有負(fù)相關(guān)性；所以，混粉中蛋白質(zhì)、濕面筋及灰分的含量是影響混粉粉質(zhì)特性的主要因素。

3 結(jié)論

通過面團(tuán)粉質(zhì)參數(shù)可知，面包面團(tuán)中隨黑米粉添加比例增加，面團(tuán)的穩(wěn)定性下降，當(dāng)面團(tuán)中黑米粉的添加比例為25%時(shí)，面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間基本符合粗糧面包的加工要求，最大程度增加黑米粉面包的營養(yǎng)價(jià)值。

[1]張瑞珍.影響蕎麥面包品質(zhì)因素的機(jī)理及加工技術(shù)研究[D].呼和浩特：內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué),2007.

[2]謝黎虹.紅米和黑米的營養(yǎng)功效研究進(jìn)展[J].西部糧油科技，2005，13（1）：35-37.

[3]徐 飛.紫黑米提高貧血大鼠血紅蛋白作用的研究[J].營養(yǎng)學(xué)報(bào)，1989，11（2）：120-125.

[4]黃 玉.黑米的藥理作用[J].西醫(yī)學(xué)院學(xué)報(bào)，1986，8（13）：37-39.

[5]袁蓓蕾.雜糧面包粉流變學(xué)性質(zhì)研究及面包工藝優(yōu)化[D].合肥：合肥工業(yè)大學(xué)，2013.

[6]雍雅萍.蒙古櫟橡子粉凝膠特性及面團(tuán)流變學(xué)特性的研究[D].呼和浩特：內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)，2012.