亚洲免费av电影一区二区三区,日韩爱爱视频,51精品视频一区二区三区,91视频爱爱,日韩欧美在线播放视频,中文字幕少妇AV,亚洲电影中文字幕,久久久久亚洲av成人网址,久久综合视频网站,国产在线不卡免费播放

        ?

        柚皮制品的研究

        2018-06-06 06:00:32梁國珍
        現(xiàn)代食品 2018年5期
        關(guān)鍵詞:柚皮苦味柚子

        ◎ 梁國珍

        (廣東省中山市技師學(xué)院(北校區(qū)),廣東 中山 528400)

        柚子,又名雪柚、拋、文旦等,其營養(yǎng)價(jià)值很高,含有非常豐富蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、維生素以及鈣、磷、鎂、鈉等人體必需的元素。柚子不但營養(yǎng)價(jià)值高,而且還具有健胃、潤肺、補(bǔ)血、清腸、利便等功效,可促進(jìn)傷口愈合,對敗血病等有良好的輔助療效。此外,柚子含有生理活性物質(zhì)柚皮甙,所以可降低血液的黏滯度,減少血栓的形成,故而對腦血管疾病,如腦血栓、中風(fēng)等也有較好的預(yù)防作用,同時(shí)還有鎮(zhèn)靜、抗氧化、抗腫瘤、抗真菌的功效[1-4]。中醫(yī)學(xué)也認(rèn)為,柚子味甘酸、性寒,具有理氣化痰、潤肺清腸、補(bǔ)血健脾等功效,能治食少、口淡、消化不良等癥,能幫助消化、除痰止渴、理氣散結(jié)。

        現(xiàn)在柚子的深加工還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠,基本上只是當(dāng)作鮮果供食用,所以造成每年在柚子產(chǎn)區(qū)都有大量的柚子資源浪費(fèi),因此,本文通過對柚子皮進(jìn)行深加工及其研制,具有深刻的社會(huì)意義和經(jīng)濟(jì)意義。

        1 材料與方法

        1.1 材料

        原輔材料:新鮮柚子皮、白砂糖、氧化鈣、食鹽;儀器設(shè)備:不銹鋼鍋、電爐、天平、臺(tái)秤。

        1.2 柚皮醬的制作

        1.2.1 工藝流程

        原料→剝皮→脫苦→水解果膠→糖煮→罐瓶→殺菌→冷卻→成品。

        1.2.2 操作要點(diǎn)

        (1)原料處理。削去新鮮柚子的油胞層,把白皮層切成小粒,在溫水中反復(fù)浸泡,進(jìn)行加熱脫苦處理,至不含苦味為度。

        (2)加熱水解果膠物質(zhì)。白皮層內(nèi)含有多量果膠,通過直接熱煮并不斷攪拌,可把原果膠水解成水溶性果膠,最后呈溶膠狀。

        (3)加糖。原料與白糖比為1∶1。

        (4)糖煮。原料與白糖共煮,攪拌均勻。

        (5)罐瓶。醬體固形物符合標(biāo)準(zhǔn)后應(yīng)趁熱罐瓶,用的是200 g四旋瓶。玻璃瓶事先經(jīng)洗滌干凈,罐瓶后加蓋扭緊。

        (6)殺菌。用100 ℃沸水煮15 min。

        (7)冷卻。經(jīng)逐級(jí)冷卻后得成品。

        1.3 柚皮糖的制作

        1.3.1 工藝流程

        原料→剝皮→切條→硬化→漂洗→預(yù)煮脫苦→糖煮→干燥→包裝→成品。

        1.3.2 操作要點(diǎn)

        (1)原料。應(yīng)選用大約七成熟的柚子作原料。

        (2)剝皮切條。將柚皮剝下,切下外皮層,再將外皮層與白皮層分別切成條形或薄片形,其長度和厚薄視產(chǎn)品規(guī)格和消費(fèi)習(xí)慣而定。也可將外皮層與白皮層一起切成條形或片狀。

        (3)硬化。外皮層每100 kg原料用氧化鈣0.25~0.5 kg,白皮條用0.5~0.75 kg,先配成石灰水,將原料放入氧化鈣水中浸泡2 h左右,并不時(shí)攪動(dòng),撈出,清水洗凈。

        (4)預(yù)煮脫苦。將柚皮放入沸水中預(yù)煮10~15 min,以利軟化果皮,脫去苦味。撈起清水漂洗,擠干,隨即煮糖。

        (5)煮糖。按每100 kg原料用糖60 kg,糖煮時(shí)保持溫火,緩緩煮沸至沸點(diǎn)溫度達(dá)110 ℃時(shí)停止加熱,取出瀝干糖液,擺盤干燥。

        (6)干燥。送入烘房或干燥機(jī)中,溫度75 ℃,烘約8 h,取出冷卻后,即為成品[5]。

        1.4 柚皮蜜餞

        1.4.1 工藝流程

        原料整理→熱燙→浸泡脫苦→脫水→糖漬→干燥→成品。

        1.4.2 操作要點(diǎn)

        (1)原料整理。選取柚皮,用利刀削除油胞層(提取香精油或制作陳皮);并削去接近果肉部分疏松的白皮組織。按需要分切整形,可切成條塊或雕刻成字母、花鳥等特種藝術(shù)形,提高其商品價(jià)值。

        (2)熱燙、浸泡。把整形后的柚皮投入沸水熱燙2~3 min,取出用清水浸泡,以除去苦味為度,然后撈出擠壓去水分脫水。在柚皮蜜餞加工中,可殘留部分苦味,與甜味配合,可使產(chǎn)品別有獨(dú)特風(fēng)味,而且具有一定的保健作用[6]。

        (3)糖漬。用白砂糖配成65%糖液,煮沸后趁熱倒入脫去水分的柚皮進(jìn)行糖漬(1 kg柚皮需要2 kg糖液)。

        (4)干燥。柚皮組織疏松,無論糖液是稀是濃,都很易透糖。待柚皮吸糖飽滿后,瀝去糖液,均勻攤放竹篩上,以65 ℃左右烘至含水量15%~20%。

        (5)包裝。用PE袋或PA/PE復(fù)合袋定量密封包裝。

        1.5 脫苦工藝感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

        在標(biāo)準(zhǔn)狀況下,總?cè)藬?shù)為15人,分3組,每組5人,在品嘗之前的2 h內(nèi)未進(jìn)食口味重和辛辣食品,每品嘗過1種樣品,用清水漱口。分別對各類產(chǎn)品的苦味進(jìn)行綜合評(píng)分,具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。(以下均以此為評(píng)分標(biāo)準(zhǔn))

        表1 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表

        2 結(jié)果與討論

        2.1 三種制品脫苦方法的選擇

        通過幾種脫苦工藝的比較,選擇對柚子皮脫苦效果最好的工藝與方法。

        2.1.1 柚皮醬加熱脫苦

        首先要將不溶性苦味物質(zhì)轉(zhuǎn)化成可溶性苦味物質(zhì),將其溶于水以除去。通過正交試驗(yàn),觀察柚皮的脫苦情況,以確定脫苦的最佳工藝。見表2。

        表2 正交試驗(yàn)因素水平表

        通過不同的加熱時(shí)間和溫度,在標(biāo)準(zhǔn)的情況下,對每個(gè)成品進(jìn)行品嘗。從而給每個(gè)成品進(jìn)行評(píng)分,結(jié)果見表3。

        表3 溫度和時(shí)間對柚皮脫苦效果的影響表

        由表3可知,在柚皮醬的制作過程中,選擇柚皮的脫苦工藝時(shí),時(shí)間和溫度對其效果都具有明顯的影響,溫度的影響作用略甚。不同的制品所要求的脫苦效果不盡相同,柚皮醬應(yīng)以苦味適中,組織松軟硬程度適宜為宜。

        綜上所述,柚皮在進(jìn)行深加工制作各種各樣的制品,既要適宜每種制品的工序制作,又要保持最佳的保健功效和營養(yǎng)價(jià)值。當(dāng)溫度為90 ℃、時(shí)間為15 min時(shí),脫苦效果明顯,苦味適中,組織硬實(shí)程度適中,這種情況的苦味物質(zhì)的殘留有利于柚皮功效的發(fā)揮。從而得出柚皮在90℃、15 min時(shí),脫苦效果是最佳的。應(yīng)選擇90 ℃、15 min進(jìn)行加熱脫苦為最佳脫苦工藝。

        2.1.2 柚皮蜜餞鹽溶液浸泡脫苦

        柚子中含有大量柚子甙、柚子素,使得柚子皮中苦味很重,有使人不適的口感,可利用食鹽溶液浸泡以消除或減少其苦味。本實(shí)驗(yàn)采用3種鹽液濃度分別為0.8%、1.0%、1.2%,30、45、60 min浸泡柚子皮。見表4。

        表4 正交試驗(yàn)因素水平表

        通過不同鹽濃度浸泡柚皮所制得的制品,在標(biāo)準(zhǔn)情況下品嘗的方式對每個(gè)成品給出分值,分值標(biāo)準(zhǔn)分別為很苦(5~9分)、苦(10~14分)、微苦(15~19分)、不苦(20~24分),見表5。

        表5 不同濃度鹽溶液和不同浸泡時(shí)間的脫苦效果表(品嘗)

        由表5可知,鹽濃度和時(shí)間均對脫苦效果具有明顯的影響。在每個(gè)濃度下,時(shí)間為45 min時(shí)得分都是最高的,說明當(dāng)時(shí)間在45 min時(shí)各方面的因素均處于協(xié)調(diào)的狀態(tài),考慮到經(jīng)濟(jì)效益和保健功效的因素,選擇A2和B2的組合是最佳的脫苦工藝。

        2.2 柚皮糖硬化條件的確定

        為了能讓柚皮糖的制作更適合人們的口味、要求和刺激消費(fèi)者的味蕾,對即將要制作成柚皮糖的原材料進(jìn)行硬化。氧化鈣的濃度為0.25%~0.50%,浸泡時(shí)間分別為30、60、120 min,制作柚皮糖。表6就單一因素(硬化時(shí)間)來討論硬化對最后制品的影響。

        表6 硬化時(shí)間對成品的影響表

        由表6可知,當(dāng)硬化時(shí)間在30 min時(shí),柚皮的原材料組織更適宜于成品的制作,也有利于糖煮工序的透糖程度,得到具有特殊風(fēng)味的柚皮制品;當(dāng)時(shí)間處于60 min時(shí),柚皮的組織稍硬,影響成品形成;時(shí)間為120 min時(shí),就脫離了糖的性質(zhì),漸漸趨于膨化食品,擁有特殊的風(fēng)味。所以,硬化時(shí)間應(yīng)選擇在30 min為最佳的硬化條件。

        3 結(jié)論

        在加熱脫苦的方法中應(yīng)選擇90℃、15 min得到的制品擁有柚皮原料該有的香氣和味道,又保持原有柚皮的營養(yǎng)價(jià)值和保健功效。適合于以上3種制品的制作。

        鹽溶液浸泡脫苦應(yīng)選擇1.0%、45 min為最佳脫苦工藝。得到的制品(蜜餞)軟硬度適中、口感最佳,留有柚皮的香味而且還具有一定的保健功效。

        硬化時(shí)間應(yīng)選擇30 min浸泡為最佳工藝,得到的柚皮糖松脆度適中,擁有特殊的風(fēng)味。

        [1]羅興武,周毅峰.柚子飲料的研制[J].食品工藝科技,2008,29(2):177-178.

        [2]鄭育仁.柑橘類果汁脫苦技術(shù)的研究[J].漳州職業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào),2003(2):110-112.

        [3]夏 輝,田呈瑞.柑桔果汁中苦味物質(zhì)的去除方法[J].現(xiàn)代生物醫(yī)學(xué)進(jìn)展,2006,6(6):50-52.

        [4]黃 群.桔皮醬的制作[J].湖南農(nóng)業(yè),2005(1):22.

        [5]李利君,肖安風(fēng),倪 輝,等.蜜柚果酒脫苦工藝優(yōu)化研究[J].食品科學(xué),2009,30(10):33-37.

        [6]劉曉艷,白衛(wèi)東,梁桂彩.新會(huì)柑脫苦工藝研究[J].食品工藝科技,2008,29(6):200-202.

        猜你喜歡
        柚皮苦味柚子
        柚皮不溶性膳食纖維提取工藝優(yōu)化及其理化性質(zhì)分析
        柚子變變變
        為什么有人愛“吃苦”
        “柚子”的起床氣
        為什么有人愛“吃苦”
        4種苦味抑制劑對3種苦味成分的掩味效果
        中成藥(2018年8期)2018-08-29 01:28:10
        為什么很多藥都是苦味的?
        柚子燈
        響應(yīng)面法優(yōu)化柚皮基活性炭對CR(Ⅵ)的吸附條件
        蝦子柚皮
        食品與生活(2015年4期)2015-09-10 07:22:44
        精品国产18久久久久久| 极品av一区二区三区| 国产太嫩了在线观看| 亚洲av无码国产剧情| 精品国产一区二区三区亚洲人| 邻居少妇张开腿让我爽视频| 久久国产精品亚洲婷婷片| 少妇性饥渴bbbbb搡bbbb| 亚洲AV秘 片一区二区三| 亚洲天堂色婷婷一区二区| 91精品国产92久久久| 大陆极品少妇内射aaaaaa| 国产在线不卡AV观看| 国产午夜无码视频免费网站| 国语精品视频在线观看不卡| 成人做爰黄片视频蘑菇视频| 亚洲av无码久久| 久久久午夜精品福利内容| 夜夜被公侵犯的美人妻| 亚洲国产精品成人一区二区三区| 公和我做好爽添厨房| 伊人久久五月丁香综合中文亚洲| 五月天综合社区| 中文字幕人妻av一区二区| 国产亚洲精品美女久久久m| 日韩av高清无码| 国产高清黄色在线观看91| 久久人妻一区二区三区免费| 黑人巨大精品欧美一区二区| 亚洲日韩精品欧美一区二区三区不卡| 久久精品国产亚洲av成人网| 亚洲色偷偷偷综合网| 少妇内射高潮福利炮| 亚洲夫妻性生活视频网站| 二区免费在线视频观看| 久久人人爽人人爽人人片av东京热 | 国产成人啪精品| 日韩精品久久伊人中文字幕| 久久中文骚妇内射| 99精品视频在线观看| 国产一区二区三区视频了|