楊偉禮

摘 要：本文從分析、比較中西餐入手指出西餐的“三好”：一是西餐營養(yǎng)搭配與科學的飲食方式；二是合理利用西餐設備及工具，減輕勞動強度，保證菜品制作的一致性與穩(wěn)定性；三是借鑒西餐的簡潔盤飾與營銷思路，拓展學生視野，設計創(chuàng)新方案。同時，指出在教學、實操中應提醒學生如何具體分析問題，解決問題，以尋求達到揚長避短的目的。

關鍵詞：中餐烹飪教學；借鑒；西餐；“三好”

十二屆全國人大二次會議提出的“三抓三做”“三嚴三實”以后，餐飲業(yè)也會發(fā)生很大的變化，一是真抓實干明顯增加，二是大吃大喝、鋪張浪費現(xiàn)象明顯減少。（筆者曾在五星級酒店掛職鍛煉6個月，親眼看到公款吃喝不敢明眼張膽地來），為此，酒店特別是高端酒店開始走向平民、親民道路，菜品大眾化、營養(yǎng)化，講究節(jié)約成本，分餐制開始大行其道；由于人工工資提高，酒店也開始大量引入西餐設備，來減輕員工勞動強度和減少人員配備，借鑒西餐“三好”能讓烹飪專業(yè)學生認清新形勢、拓展新視野，學會“揚棄”。

一、借鑒西餐營養(yǎng)搭配與科學的飲食方式

西餐講營養(yǎng)，中餐講食療，意義相同，但從營養(yǎng)方面看，由于風土人情不同、飲食習慣的不同，有著許多值得借鑒與利用的地方。

1.食物結構、菜品結構不同

首先，中餐的植物原料占六至七成，動物原料占三至四成，主食是淀粉類，副食是肉類、蔬菜；西餐的植物原料、動物原料的成分比例與中餐剛好相反，肉類、蔬菜、粉合成一體，以肉類成分占主要，蔬菜為次要。正因為這樣，國人的優(yōu)質(zhì)蛋白普遍不足，所以要借鑒西餐的食物結構，合理地增加優(yōu)質(zhì)蛋白，使菜肴更加科學、富有營養(yǎng)。其次，西餐葷素分明，強調(diào)營養(yǎng)全面、平衡，給素菜以足夠重視，常以水果入饌；最后，西餐尤其是法式西餐，非常強調(diào)做什么菜配什么湯，比如魚菜配魚湯，牛肉菜配牛肉湯，較好地增強原汁原味；西餐烹飪時往往先制作少司，隨后添加原料烹制，最大的優(yōu)點是口味穩(wěn)定。這就要求專業(yè)課教師在平時的教學、實訓中充分體現(xiàn)這個要點，盡可能地科學合理配菜、做出色、香味俱佳的菜肴來。

2.借鑒西餐科學的分餐制，減少不必要的浪費、預防交叉感染

在飲食的方式方法上，中國人講的熱鬧、熱忱，外國人講的是民主、自由，比如中國人喝酒劃拳、勸酒勸菜，浪費不少還傷身體，外國人喝酒隨量、自由取食，既符合科學飲食，還能健康身體，這點最應讓我們學習。

（1）學習西餐因人定量、減少浪費

西餐所配的原料數(shù)量嚴格與就餐者食量相符。每道菜肴數(shù)量不多，卻保證每餐吃完，其自助餐、冷餐會都體現(xiàn)出力求減少浪費的宗旨；其次，西餐就餐形式強調(diào)份數(shù)，各人吃各人的，不會交叉污染。因此，在平時的教學、實操中，要注意每個菜品的用料、用量，盡可能地物盡其用。

（2）學習西餐科學的飲食方式

食用方法上，西餐的食法有自助餐形式、快餐、套餐、零點菜式、現(xiàn)場制作等。中餐與之相比較，菜品較為簡單，但選擇多樣化。在自助餐形式上，中餐已經(jīng)可以根據(jù)需要舉辦純中式自助餐宴會，使中式餐飲與國際接軌邁進了一大步。

二、借鑒西餐設備及工具，減輕勞動強度，保證菜品制作的一致性與穩(wěn)定性

刀工技術是衡量廚師基本素質(zhì)的一個重要指標，因此各類職業(yè)院校都將刀工技術作為課程體系的一部分對學生進行培訓，中式烹調(diào)師的等級考證及各類大賽的考核評判，也都將原材料初加工技術的掌握列為一項重要的指標。而在歐美國家，西式廚房烹飪設備及工具的使用己形成了一套較為完善的體系，很多培訓學校將設備及工具的使用作為課程教學的一個重要部分，類似我國烹飪基礎教學中的刀工講解與練習。一個熟練的切配廚師，至少要花三年時間才能達到精細的刀功要求，如果適當?shù)剡\用西餐設備中的切配工具，可以節(jié)省人力、物力。歐美國家重視設備及工具的使用主要有二個原因：一是“以人為本”的理念，在西方社會勞動者較為注重自身勞動條件及權利的維護，形成了“讓人從機器中解放出來”的思維模式，故在廚房中也較多地使用設備及工具來減輕人的工作強度。二是勞動力成本較高。歐美國家勞動力成本普遍較高，西歐國家廚房普通廚工（類似于國內(nèi)廚房中的學徒工）月收入通常在1000歐元以上，美國則在1500～2000美元之間，而通常購買一臺多功能的加工機械或烹飪設備的價格也僅為一個普通廚工數(shù)月工資而己，且機械設備的加工能力及成型規(guī)格遠遠優(yōu)于人工。

因此，了解了西方國家的刀工要求后，我們在加強“刀工基本訓練”的基礎上，也應適當?shù)匾胛鞑驮O備的使用，如炸爐最早被大家所熟知是從肯德基、麥當勞進入中國后，其準確的電子控溫技術讓任何一個初入廚房的員工都能很快掌握薯條及雞塊的熱加工技術，從而提供給顧客相同的味覺體驗。現(xiàn)在的炸爐己經(jīng)具備了自動控溫、定時報警、自動濾油等多項功能，在國內(nèi)的一些大中型廚房中，近幾年己逐步引進了這一設備。

當然，隨著全球化進程的進一步加快，世界文化交流的進一步加深，一些中式傳統(tǒng)的烹飪理念也會隨著社會進步及經(jīng)濟發(fā)展的需要而發(fā)生變革和創(chuàng)新。為此，在中式烹飪教學中，適當?shù)卮逡恍┪鞑驮O備及工具的講解（使作方法、注意事項、必要的維護等），顯得十分必要。

三、借鑒西餐的營銷思路拓展學生視野設計創(chuàng)新方案

1.借鑒西餐菜品營銷思路拓展學生設計“職業(yè)生涯”視野

每一屆的烹飪專業(yè)學生在參加“職業(yè)生涯”設計、創(chuàng)作比賽時，常常比較迷茫，除了文化課水平普遍較低，還有一個重要問題是見識少，特別是大多數(shù)學生來自農(nóng)村，真正去過西餐廳的不多，因此，在平時的教學、教育活動中，有意識地比較中西餐的優(yōu)劣勢，幫助學生分析客戶源，如何對菜品創(chuàng)新和改進、西餐環(huán)境的模擬設計顯得十分必要。

2.借鑒西餐菜品文化內(nèi)涵，設計學生“職業(yè)生涯”的創(chuàng)新方案

對菜品創(chuàng)新和改進，西餐環(huán)境的設計，西餐是屬于高雅文化，所以在就餐環(huán)境上是有著很高的要求。什么地方更適合于顧客，他們就選擇在什么地方消費。在對消費者的觀察中我們將之定義為三種：去而復返、去而不返、去去返返。那么我們要做的就是將我們的餐廳環(huán)境布局成一個能讓多數(shù)顧客形成穩(wěn)定消費習慣的就餐環(huán)境。

3.借鑒西餐的裝盤方式推陳出新

西式菜點，主次分明，和諧統(tǒng)一，主輔料沙司層次分明；主菜點以外，又用各種可食原料（如沙司的色、配料的型等）加以點綴變化，以求得色彩、造型、營養(yǎng)功能更加完美；如許多菜肴以生菜墊底；菜肴的圍邊常用新鮮天然的香草和花朵，體現(xiàn)自然。中餐卻追求手工雕琢較多，重視味覺的享受，注重菜肴的象形裝飾。如中餐喜用蔬果的象形雕刻來裝飾菜點，而西餐卻用原料自身的形狀來表達物體的美。西餐菜肴的造型富有實用性和藝術性，兩者緊密結合，不單純追求片面的形象藝術，而要求隨意性、抽象性，提倡在造型方面?zhèn)€人的想象和發(fā)揮，烹調(diào)師們自我創(chuàng)造的空間和可以發(fā)揮的余地較大。在中餐的盤飾上，沙律制作的造型觀念也被中餐廚師逐漸認可和接受，這種造型觀念已經(jīng)成為中餐造型的特色，而為中餐所用。比如，我在教學菜肴“糖醋里脊”時，把芡汁在盤中勾畫成圖案；把有些主輔料分明的菜肴用輔料墊底，把主料擺成立體型等。

因此，作為一名中餐烹飪專業(yè)教師，在傳授專業(yè)技能以外，也要立足現(xiàn)在、放眼世界，將西式烹調(diào)中的先進的技術和理念融合到教學中來。

參考方獻：

[1]劉海.分餐制，中餐不能再說不[J].烹飪知識.

[2]邵萬寬.現(xiàn)代廚房管理理念的轉(zhuǎn)變與思考[J].揚州大學烹飪學報.

[3]牛鐵柱.西餐菜品營銷思路[J].經(jīng)營與管理.

[4]夏曉紅.中國烹飪文獻提要[J].學術研究.

[5]馮延紅.中西餐的區(qū)別[J].中國烹飪研究.

[6]朱仁寶，王榮.21世紀教師素質(zhì)修養(yǎng)[M].endprint