蘆 笛

（西北大學(xué)科學(xué)史高等研究院，陜西西安710127）

近代食藥用菌歷史與文化是中國科技和經(jīng)濟發(fā)展史中的重要組成部分，也見證了近代中國的學(xué)術(shù)轉(zhuǎn)型，值得重視。本文選錄4篇晚清報刊上刊登的食用菌類文章，同時試加標點，略作解題。文中“（）”內(nèi)的文字系原文所有，而“[]”中是筆者對原文錯字或可疑字的糾正。

1 “漢鎮(zhèn)木耳公幫告白”（1888）

該文載于1888年11月23日出版的《申報》第5604號，作者雖未署名個人，但可知即“漢鎮(zhèn)木耳公幫”，亦即該公告末尾聯(lián)合署名的24家漢口木耳商號。漢口在地理上位于九省通衢之地，是中國東西南北商貨的交匯中轉(zhuǎn)之處。該文記錄了晚清漢口木耳業(yè)的供給地，展示了其全國性木耳運銷中心（之一）的地位，同時也譴責了木耳商業(yè)中的造假和不誠信行為，是地方商業(yè)行會（木耳業(yè)）維護行業(yè)信譽、打擊假冒偽劣和奸商的重要史料。有趣的是，該文發(fā)表在上海的《申報》上，一方面說明《申報》影響力之大，另一方面應(yīng)也與上海作為中國內(nèi)陸商貨的重要終端市場和次級轉(zhuǎn)運商埠之一的地位有密切關(guān)系。藉助于《申報》的影響力和上海的商業(yè)地位，漢口木耳業(yè)商號能夠較為快速、有效地在全國大量讀者中傳遞其所做的聯(lián)合聲名。

◤漢鎮(zhèn)木耳公幫告白

嘗聞君子愛財，取之有道。小人射利，忒也欺心。敝木耳幫一業(yè)向由老河口、谷城、武安堰等處開莊，采辦揀選清水正路木耳，篩提盡凈，親督成包，運漢沽賣。歷年既久，誠信昭孚。向蒙各省商翁在漢辦運敝幫之貨，均只詢其牌名即便成交。雖然，豈一朝一夕而能昭信于天下哉？今者人心弗古，奸偽叢生。有種射利之流，在荊州沙市地方收買各路殘朵木耳，或兼以土菰用牛膠、米汁、鐵沙、皂礬等物共煮成漿，沾入木耳之上，再行燥干，藉鐵沙重其身，皂礬黑其色，使買者入手視之，恍惚莫能辨也。其冒名曰河溶貨耳。近有無恥之徒，以偽朵真，采取奸利，在漢買就敝幫木耳，用河溶漿耳兩相對攙，仰就敝幫耳袋而裝，所余之貨，竟敢竊敝幫之牌名，私造偽印，采充正莊，運往各路。雖源泉滾滾，豈無盡期？若遇鋪面折零，定必萬難出脫。想各省商翁受其欺忤者，豈淺鮮哉？似此罔法欺心，誠衣冠之禽獸。凡我業(yè)木耳者，莫不痛恨同仇，故今爰集敝幫，在漢憲衙備案。倘遇攙合偽貨，一經(jīng)查出，定必送官懲辦，徹底根追，務(wù)絕其弊，而后已也。然六合之大，恐法網(wǎng)莫能遍施。是以登諸《申報》，俾各省商翁知其奸偽，得以先事防閑，即購辨敝幫之貨，盡可過細，逐包驗明是否真?zhèn)?，庶不致悮而受其欺也。三盛義、富有普、永生同、全茂昌、吉裕福、仁興福、錦昌生、隆興明、永興義、同心長、東升福、協(xié)豐玉、環(huán)興公、復(fù)成永、永生正、長泰鴻、益大信、同昌合、正大全、同心恒、聚豐仁、永源盛、萬隆興、元發(fā)恒，仝啟[1]。

2 “松菌人工繁殖法”（1909）

該文未具著者，載于1909年12月3日出版的《廣東勸業(yè)報》（廣州）第88期。文章除第一段外，皆為譯文，系介紹日本的人工栽培松菌的方法，其中也涉及到一般性的菌類生物學(xué)常識。據(jù)其描述，文中所說的美味而名氣甚至高于“椎菌”（即香菇）的“松菌”當系松口蘑（Tricholoma matsutake），是一種與松根存在共生關(guān)系的菌根菌。當然，由于時代距今較遠等因素，文中的一些表述在今日看來不無可商之處。如稱“今日所稱牛痘者，亦寄生牛身之菌類也”，實則牛痘系天花病毒所致，與菌類無關(guān)。當然這也可能是由于原作者將“菌類”一詞所指的生物擴大到細菌、真菌和病毒的范疇所致（據(jù)譯文，可以肯定原作者筆下的“菌類”包括細菌）。

◤松菌人工繁殖法

廣東松多之地，時有松菌發(fā)生。野人取生菌煮而食之，其味濃甜，其質(zhì)脆滑；少用曬干者，因不能多得故也。若能干曬，更能芳香。而生菌傘大，常如掌，肉極厚，曬而干之，當必勝過冬菇各菌。但聽其天然自生，無人工培植之法，甚可惜耳。今取日本松菌人工繁殖法譯述于后。

日本食用菌需要最多者為椎菌，出產(chǎn)額每年達五百萬元。用舊法栽培者，收獲不過七成半；用改良法栽培者，收獲有九成六。且椎菌不擇地，如山梨縣某家，初栽菌不遂，后用改良法而成績良佳。此可見菌類易栽之一斑。需要之數(shù)次于椎菌者，為松菌。松菌之風(fēng)味香甜，一如椎菌。其產(chǎn)額雖不及椎菌，而其名則出于椎菌之上，適于人之嗜好，且新鮮之生菌亦便于攜帶運輸。

松菌可用人工增殖。然今人實行播種，能成功者甚少。觀其播種之法，即知其成功之難。不研究松菌寄生之性狀，唯漫然取種而撒播之，及其功效不見，而歸咎于播種之難。豈真松菌不能播種乎？法之不良耳。夫松菌亦一植物也。例如撒谷于畑，蒔麥于田，無不應(yīng)期而生長。彼松菌播種得法，又安有不能成功之慮？惟于松菌寄生之性狀，宜有考求爾。

松菌必生于松林。無松之處所生之松菌，不與松菌相類，則不得為真正之松菌。然則松菌何為而必生于松林乎？此問題最緊要者也。欲解決此問題，非研究菌類之性質(zhì)不為功。菌之種類最多，世人所認為菌類者，皆不含有葉綠素（普通植物葉之現(xiàn)綠色者，皆名葉綠素）。葉綠素之在植物，能吸收肥料中之無機質(zhì)（即礦物肥料），因同化作用變化于體中，以成淀粉、砂糖、蛋白等之有機質(zhì)。惟菌類既無葉綠素，則不能應(yīng)用土壤中之無機肥料起同化作用以成有機養(yǎng)料。夫既不能應(yīng)用無機養(yǎng)料，自必以有機養(yǎng)料，時[是]為生長之機關(guān)。故菌類不如普通植物生根于土中，必寄生于動植物體，吸取動植物體之有機質(zhì)，為己身之養(yǎng)料。有寄生于動植物之生體者，有寄生于動植物之死體者。寄生于動物體之菌，如霍亂喉[弧]菌、窒腸扶斯菌之在人身。動物之疾疫，多由菌類所傳染。今日所稱牛痘者，亦寄生牛身之菌類也，茲不具論。論其寄生于植物者，如椎菌、木耳寄生于枯木有之，或寄生于生植物而能令其植物枯死者亦有之。至于松菌，生于松林之地上，在表面觀之，似乎由土壤中所發(fā)生也。然松菌斷不能生于土中；即土中所混有之枯枝、落葉、朽根等亦不能生松菌；即生于松根，而松之大根亦不能生松菌。據(jù)所研究，松菌之生必在松之須根（即毛細根），而本年所新生之幼根亦有松菌生焉。然則松菌之寄生既有一定之所在，而謂可以漫然撒種于松林之土中乎？因此松菌寄生既有一定，則松山雖多，而其松之幼根不叢生于土之上層或地面者，則不能生松菌。因松菌之天然發(fā)生者，其種子必由他處飛來。松之須根不近于地面，則菌種無由粘附于須根而不能發(fā)生（人工播種則須根稍近上層者亦能利用）；夫菌既有發(fā)生于地面之習(xí)慣，且其根株柔弱，必不能由土之深層上達于地面，故今用人工播種。若深掘其土，即附于須根亦不能發(fā)生。欲行實際之試驗，證其寄生于須根，且在上層之須根可由菌之寄生處掘發(fā)其土壤，便明白其理由。菌根之立腳，必在細根叢生如鳥巢盤結(jié)處；且同處即有雜草或他種巨樹，其根亦盤繞于地面，與松之細根相雜而生，而松菌之寄生亦必在松根而不在他根也。據(jù)是而播種者，見其雜樹叢生之處，必掘土辨認其何根，而后可下種。且據(jù)是而知松菌有一定之寄生法則，用人工播種極其易易矣。

第一、欲從松林表面辨認其根之淺深、菌之生否，則當視其松樹之生狀如何。若松穗（俗謂之松毛）能延長至二尺或三尺，便知其樹生機旺盛，其地下之肥必在深層。因而須根亦必在深層，不能播菌種。第二、肥土雖在深層，卻皆粘土。此粘土不能滲洩水分，其地下水（凡掘地幾深而見水，謂之地下水之深度）必高。松性怕水，則其根不能入于深層，必蔓延于地面，可下菌種。又土肉甚淺，一二尺下即有巖石，其松根不能下行，亦必浮結(jié)于地面，可下菌種?？傊?，松之生狀惡劣，地土不肥，則松根必淺露，此處播種為最良。再有要緊者，松林內(nèi)又以有粗朽土為必要（粗朽土即軟膨之土）。惟粗朽土軟膨而深濕，常有黑色長足蟲寄生，為松菌之害。此菌供于食用則甚惡。然粗朽土能發(fā)生多量松菌（土粗松則松菌易伸發(fā)，非松菌有藉于土中之養(yǎng)分也），因其土軟濕，菌類得濕氣則易生。試觀野菌之生，多在春夏雨天之后，此其明驗也。故從春季至秋季，松林內(nèi)必以濕土為宜。因其時溫度高，則地下以水分為至要。迨至秋末以后，天氣寒冷，則又以干土為得。若土濕則土溫更低，而松菌不能發(fā)生矣。故凡松林內(nèi)春夏能濕，秋后能干者，所產(chǎn)松菌品質(zhì)必好。又從來同一松山，或山前能生菌，而山后不生菌者，此當因天年氣候為之變異。若在平地之松林，則無此患。蓋山之前后，其所受之日光風(fēng)氣處處不同，而寒煖燥濕因之大異也。至若欲松菌發(fā)生于尋常森林中，不藉松根之力，則其法甚煩難，且恐不能為真正之松菌，總不如由松林而繁殖之為愈也。以下略述其播種之法。

菌類種子所由生之機關(guān)，亦如高等植物之花，必有一定之部分。在松菌傘之里面有無數(shù)褶紋，褶紋中有無數(shù)細胞，此細胞之端有如絲狀者，謂之菌絲；如粉狀者，謂之胞子，即菌之種子也。菌熟之時，胞子因風(fēng)而飛行于遠方，天然菌即由此發(fā)生。此胞子色白，微細非常，非肉眼所能見。唯其聚集多時，則能認其為白粉狀。今取開菌傘，去其菌柄，約一晝夜間，置傘于黑紙或黑盆之上，使白粉由褶形出現(xiàn)，聚集數(shù)千胞子，而混之以水。此水即為播種用。在松菌須根叢生處，少撥開其粗污土，而注之以水，仍然覆土其上。此種子以秋菌所采者為最好。春菌之胞子不免稍帶綠色，雖可為種，然保護不注意則失其發(fā)芽力。又如上所言之種子采集法，不免浪費種菌。欲種菌之不浪費，須設(shè)種子采集箱。箱內(nèi)薄攤干土一層。將菌柄已去者列其上，閉上箱蓋，至明日便可供用。因箱能防種子之飛散，干土能吸集種子而收之。將此土混之以水，此水即供播種用也。又秋菌不能采集胞子時（因胞子既飛去之故），改用菌絲，功效亦良。菌絲發(fā)生之處，成白色纖毛狀，采下者常與細胞全數(shù)相混。然細胞在，即菌絲在也。此菌絲貯藏至春期乃播種。見松芽萌發(fā)，大放綠彩時（此時松根吸取養(yǎng)料最盛，非如冬期之微少），取菌絲注水，自漂成細粉，即照前法灑水于松根上。有說用菌絲塊埋于土中，不須加水者。然總不如前法之寄生易而效能著也。如此，松菌可以增殖，亦可能制新種子矣[2]。

3 “購買法國菌種者須知”（1910）

該文未具著者，載于1910年5月9日出版的《廣東勸業(yè)報》（廣州）第101期。文中提供了當時中國國內(nèi)購買的法國菌種的具體機構(gòu)來源（之一），屬于難得的涉及跨國經(jīng)濟史、科技史的史料，可與筆者在《法國雙孢蘑菇菌種及其栽培技術(shù)傳入中國之時間考》（2014）中抄錄的《種法國菌》（1908）一文相對讀[3]。由文中可知，當時的《廣東勸業(yè)報》報社之所以公布法國菌種公司的地址，是因其駐法友人回國，已不便代為購寄；當然也不排除報社不想再好心辦壞事，出現(xiàn)此前代購時出現(xiàn)的延遲到貨，以致菌種過期的事情。

◤購買法國菌種者須知

種菌之利，既深且厚，故本報屢登各期報端暨《實業(yè)叢書》內(nèi)而發(fā)揮之。惟中國向無菌種，必須購自外洋。查各國之菌種，尤以法國者為最佳。前歲本報代各友郵寄法國，購買五十余磅。誰料遲延數(shù)月，始有貨返，已誤去適合之時期，不能收良效果?，F(xiàn)在各友仍欲購買再試者，頗不乏人。惟本報駐法國之友人經(jīng)已回國，未便代購。而函來詢問發(fā)賣菌種公司之住址者，不下十余起，未能一一奉覆。茲將該公司之住址刊錄于下，使有心研究是業(yè)者，知所問津焉。

買菌種住趾[址]列下：

Vilmorin Audrieux&C IE

Marchnds Grainiers

4 Quai de la Megisserie

Paris[4]

4 “香菌干燥新法”（1910）

該文未具著者，載于1910年8月25日出版的《廣東勸業(yè)報》（廣州）第112期。文中開篇即指出日本（特別是橫濱）香菇深受中國市場的歡迎，主要原因即其香味卓越；而該文表面上是介譯日本的干燥“新法”，實則關(guān)心香菇的香味保留問題。該文第一段和最后一段不屬于譯文，而中間的譯文中有些地方較為拗口（如“但要的確天晴繼續(xù)”）。

◤香菌干燥新法

香菌及冬菇、草菇等，除新鮮出售外，其有余者，必要干之，乃能出售。且售鮮菌者，惟近城市之地可行之。其距城市遠，而交通又不甚利便者，則有所難行。若不講求干燥之法，則幽僻地方萬難培植香菌矣。查香菌來源，以日本為最多。而日本來貨又以橫濱所出者為最好，以其香味遠出神戶各處之上也。而其香味保存之多少，以干燥時之手法得宜與否最有關(guān)系?，F(xiàn)今所譯出之新法，即橫濱各處之干燥法也。譯錄如左。

香菌發(fā)生于木時，其栽培冬菇者，目的多不能畫一。有以傘之略開時而收采者。在于中華，則珍賞未散開之冬菇。開散之冬菇，以其香味俱劣，人不贊賞。故日本所出之香菌，大見珍重。蓋開之太過，成豬口之形者，香味大減之故也。故干燥之法與收采有大關(guān)系焉。茲將其法分之為四。

其一、陰干。此極舊之法也。正當栽培香菌者，斷不用之。其有用者，乃系采集自然生長之菌，用紗線穿之，置于廊內(nèi)，或吊于屋內(nèi)，香味亦好。但要的確天晴繼續(xù)，空氣十分干燥，方有好結(jié)果。因空氣內(nèi)晝時干燥，夜晚易受濕氣，其中有一種物質(zhì)名曰“亞阿卡卑”者發(fā)生而變腐爛，則香味大減。此法本來絕不可??；如用此法，要吊爐于室之天井而置之，宜用微火，溫度不烈，緩緩熏之。但煤氣仍損菌之香味也。故自來專門以香菌為生涯者，不用此干燥法。

其二、木干。木干者，即菌在所生之木而任其自干也，亦菌中之良品。但可惜在木自干者，為數(shù)無多耳。蓋香菌發(fā)生于木，有任其自干者，有采出其木，曬于日光而干者。其在木曬干之菌，香味非常之好，但將木搬運，工程甚大，人工甚多。而且該木經(jīng)曬過之后，則發(fā)生菌非常之少，所收得之菌，香味雖然極之好，但菌業(yè)由此而衰落。故以菌為生涯者，則木干之法不合算也。惟冬菇在冬天，此時天氣干燥，在木自干者甚多，多有任其在木自然而干者。故木干之法，以冬菇為最適宜。

其三、日干。次于木干而香味之好者，當推日干。當香菌發(fā)生至適合時，則摘采而速干之。此采集而干燥之時間亦有限，香味甚好。所以然者，因日干系借陽光之力而蒸發(fā)水氣，只陽光直接之熱而促蒸發(fā)作用。此時周圍之空氣干燥亦預(yù)有力。夫借陽光之力，春天、秋天為合宜時期。此時溫度不高，則空氣中甚干燥，所含濕氣甚少，能得香味、色澤俱好之菌。惟干燥之法，總要一日就要干完；否則日曬既不能干，然后轉(zhuǎn)用火干，則氣味不良而品質(zhì)惡劣，不如徑用火干之為佳矣。且菌所發(fā)生之時候，正值空氣中濕氣最多之時。雨降之后，由于天未晴明者，求陽光力足固知為難，即使明日天晴，后日復(fù)雨，常常隔斷，不能繼續(xù)晴天者，則菌易腐而損香味。故盛行栽培香菌，以此為生涯者，則日干實不可全恃也。凡日干之法，要攤開于竹簀之上為好。攤開時，宜將傘之外面向于陽光，且宜多置竹責[簀]，令其攤疏，易于干透為要。

其四、火干。日干要待天晴，若出菌多而天氣不晴，則不得不用火干。且火干之成蹟[績]，與日干同樣，而工夫又甚易。何以故？因日干單靠陽光之溫度與外界之干濕度恰合而已。然此二事，可由人力做到與他相等。蓋火干之成蹟[績]，既與日干同而又絕不為難，故專門栽培菌家，最喜用之。試言其法如左。

室干之法，當因所出菌之多少而造室之多少。其小屋為四方形，用禾稈葺成，小室之中央置爐，兩側(cè)為壁。壁不可用泥涂之，仍用稈葺成可也。其壁側(cè)最下層三尺之上，吊七寸高之棚，棚內(nèi)以簀鋪之，其上列載生菌。爐炭起火而干菌，要漸漸干燥；小屋之棟，要穿扳穴。此室干之法，栽培香菌地方大抵照行。惟溫室內(nèi)之室氣及干燥要平勻，不宜處多處少，且火力不能過猛，猛則損其色澤，且其外層因干燥而成硬，則內(nèi)部水分全無矣。尚有他之缺憾。用炭火則火力難以普及于室內(nèi)。欲求其普及，則要用許多之木炭，如是則煤煙甚大，且炭氣充滿室中，因而室內(nèi)之塵芥炭粉四圍飛散，有害菌之品質(zhì)。用宮崎縣繭之干燥器，令其徐徐而干，能制出非常上等之菌云。但其干燥器價值甚昂，故制菌家多不用之。倘將來能制簡便而價兼[廉]之干燥器，細考木干與日干之理，而改良火干，則獲益無窮矣。

按中國及日本種冬菇之法，俱用木為材料。惟歐美各國則用禾稈為材料，而雄壯肥大，則比中日等舊法為優(yōu)。故此書所言皆用木，與《實業(yè)叢書》內(nèi)用草者不同。茲特表而出之[5]。