郟廣斌

（海林俊峰食品有限公司，黑龍江海林157100）

黑木耳是我們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ姷囊环N食材。作為一種食用菌，黑木耳營養(yǎng)非常豐富，包括大量蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、粗纖維、鈣、磷、鐵、煙酸等物質(zhì)。作為一種素食產(chǎn)品，黑木耳的營養(yǎng)價(jià)值絲毫不弱于一些動物食品，以其中的蛋白質(zhì)含量來說，比一些常見的動物食品還要多，因而，黑木耳有“素中之葷”的美譽(yù)。

吃黑木耳對身體保健很有幫助，它有補(bǔ)血、降低血脂、清理肺部等功效。然而我們?nèi)粘Ｊ秤弥饕且猿床藶橹鱽硎秤玫?，雖然我們身體能吸收一部分營養(yǎng)，但大部分沒有吸收而排掉了，因?yàn)槲覀兂阅径臅r(shí)候木耳在我們口腔里的咀嚼時(shí)間有限，咀嚼的不會很細(xì)，我們的腸胃很難完全吸收；有沒有一種方法讓我們身體全部吸收呢，有！那就是把黑木耳做成納米級的營養(yǎng)液，它通過現(xiàn)代生物技術(shù)而做成的納米級營養(yǎng)液，此技術(shù)可以使細(xì)胞內(nèi)和細(xì)胞壁之間的營養(yǎng)物質(zhì)包括黑木耳多糖完全釋放出來，不但營養(yǎng)價(jià)值高而且我們身體的吸收率大大地提高；該營養(yǎng)液不僅營養(yǎng)價(jià)值高、功能性強(qiáng)而且呈可溶性液態(tài)，比值自然均衡極易吸收?？诟兴崽鸹?，適合不同年齡段的人群飲用。現(xiàn)將黑木耳營養(yǎng)液（原漿）的制作方法介紹如下。

1 制作要點(diǎn)

1.1 選料浸泡

挑選無病蟲害的優(yōu)質(zhì)黑木耳用清水洗一遍，然后加干耳30倍的純凈水與304不銹鋼（凡是與物料接觸的都要求是食品級的304不銹鋼）桶中常溫下浸泡20 h，至木耳完全吸透水撈出備用。

1.2 預(yù)煮

浸泡好的木耳加2倍的純凈水與夾層鍋中加熱到90℃保持20 min。

1.3 粉碎

預(yù)煮好的木耳和水先用粉碎機(jī)粉碎再進(jìn)膠體磨磨4遍，使木耳顆粒達(dá)到5～8 μm。

1.4 調(diào)配

磨好的漿體加0.3%左右的檸檬酸和8%左右的木糖醇，使木耳料液pH在3.7～4.0，糖度10～12 brix。

1.5 均質(zhì)

要想達(dá)到納米級必須采用超高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，均質(zhì)壓力120 MPa以上均質(zhì)2遍可使物料粒徑在100～300 nm 。

1.6 灌裝

均質(zhì)好的木耳料液趁熱（不低于75℃）灌裝在干凈已消過毒玻璃瓶中（瓶和蓋蒸汽消毒15 min），玻璃瓶灌裝容量不低于100 mL，然后趁熱立即用蓋封口。

1.7 殺菌

采用低溫殺菌95℃左右殺菌30 min，然后迅速冷卻至40℃出鍋。

1.8 檢驗(yàn)包裝

殺完菌的產(chǎn)品37℃放置7 d，然后燈檢、菌檢合格后（菌落指數(shù)達(dá)標(biāo)）即可包裝入庫。

2 質(zhì)量指標(biāo)

2.1 感官指標(biāo)

灰黑色至黑色，具有木耳的特殊香味，無其他異味。細(xì)膩滑爽均勻一致，懸浮無沉淀。

2.2 理化指標(biāo)

可溶性固形物含量10%（折光計(jì)法）；總酸（以檸檬酸計(jì)）0.1%～0.2%，pH3.8；鉛≤0.3 mg∕L，砷≤0.5 mg∕L，銅≤ 0.5 mg∕L。

2.3 微生物指標(biāo)

菌落總數(shù)≤10 CFU∕mL，霉菌≤10 CFU∕mL，酵母菌≤10 CFU∕mL，大腸桿菌≤3 MPN∕mL。