宋永平+張克勇+謝鵬燕+郭敏

摘要：研究了HACCP體系在苦蕎茶加工過程中的應(yīng)用，把苦蕎茶的加工過程做了危害分析，得出了原料采購、篩選分級、浸泡、蒸煮、干燥熟化滅菌、脫殼、包裝、成品入庫8個環(huán)節(jié)為關(guān)鍵控制點。并在此基礎(chǔ)上提出了糾偏措施，制定了詳細的HACCP計劃。

關(guān)鍵詞：苦蕎茶；食品安全；HACCP；應(yīng)用

中圖分類號：S517 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2017）24-4869-03

蕎麥在中國有著悠久的種植歷史，主要分布在西南、華北的高山地帶。隨著對蕎麥中功能性成分的深入研究，蕎麥在保健食品和食品加工中的應(yīng)用范圍也不斷擴大[1]。它富含黃酮類物質(zhì)，對人體具有多種生理功能，對治療心血管病、糖尿病和肥胖癥等療效顯著。因此被認為是集營養(yǎng)、保健、醫(yī)療等多重功效為一體的具有極大開發(fā)價值的糧食作物[2-4]。20世紀80年代，HACCP的概念開始傳入中國，經(jīng)過了幾十年的發(fā)展。現(xiàn)在HACCP體系已經(jīng)成為中國商檢食品安全控制的基本政策，HACCP即危害分析與關(guān)鍵點控制，它不是一個單獨的程序，而必須建立在良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）的基礎(chǔ)上[5]。GMP和SSOP二者共同確保HACCP的有效實施。HACCP已經(jīng)是世界上公認的能保證食品質(zhì)量與安全的控制體系，因此，把HACCP體系引入到苦蕎茶加工企業(yè)的自量控制中，運用其理論，分析苦蕎茶的加工過程，制作危害分析表，得到關(guān)鍵控制點并采取有效的糾偏措施，將危害降低或者消除，達到企業(yè)生產(chǎn)的目的，滿足消費市場的需求[6-8]。

1 苦蕎茶加工程序

食品加工流程圖是對食品加工過程的一個清晰闡述。對于建立危害分析表起著至關(guān)重要的作用?？嗍w茶的加工過程一般來說是單向的，可以制作涉及原料采購、浸泡、蒸煮、脫殼、色選、包裝等一系列環(huán)節(jié)的加工流程（圖1）。

2 加工過程危害分析

所謂的食品危害是指能夠?qū)θ梭w健康造成危害的物理、化學、生物等諸多因素的集合。通過對苦蕎茶加工過程的仔細分析，明確了各個環(huán)節(jié)的潛在危害，隨即制定了切實可行的控制措施，苦蕎茶的加工過程危害分析見表1。

3 確定加工過程中的關(guān)鍵點

關(guān)鍵控制點是指能夠?qū)嵤┛刂?，并可以通過正確的措施達到預(yù)防危害、消除危害，將危害降到可以接受的水平的關(guān)鍵點。關(guān)鍵控制點的確定可以借助CCP決策樹來確定，通常來說，每一個控制點都會對食品的質(zhì)量安全起作用，但不是每一個控制點對食品的質(zhì)量安全都是至關(guān)重要的，通過運用CCP決策樹及所回答的一系列問題，得出影響苦蕎茶加工的關(guān)鍵控制點為原料購買、篩選分級、浸泡、蒸煮、干燥熟化滅菌、脫殼、包裝、成品入庫等8個環(huán)節(jié)。

4 制定HACCP計劃表

由表1的危害分析以及確定的關(guān)鍵控制點和糾偏措施，接下來要做的就是以企業(yè)生產(chǎn)能力為基礎(chǔ)，建立HACCP計劃表，在計劃表中必須要高度重視關(guān)鍵限值，監(jiān)控程序的設(shè)置，以及糾偏措施和檔案的記錄，這樣才可以做出符合企業(yè)生產(chǎn)要求的計劃，最終達到提高食品質(zhì)量安全，降低食品的危害。苦蕎茶加工過程的HACCP計劃見表2。

5 結(jié)論

通過運用HACCP體系，把收集的數(shù)據(jù)做了匯總，發(fā)現(xiàn)在實施HACCP前后苦蕎茶在外觀上沒有發(fā)生明顯的變化，但是進一步的研究發(fā)現(xiàn)，大腸桿菌、致病菌等細菌的數(shù)量有了明顯的下降，對成品做抽樣調(diào)查發(fā)現(xiàn)殘次品率大大降低，而且生產(chǎn)間環(huán)境得到了明顯的提高，車間基本實現(xiàn)了無菌操作。企業(yè)的食品質(zhì)量安全問題得到了有效解決。這說明把HACCP體系運用到苦蕎茶加工過程中是符合食品質(zhì)量安全要求的。

雖然，近年來國家相關(guān)部門在大力推廣HACCP，也取得了一系列的成績，但是研究發(fā)現(xiàn)，能夠很好實施HACCP的企業(yè)都是一些涉及出口貿(mào)易或者是海鮮冷凍類食品，其應(yīng)用范圍相對局限，并且都是照搬國外的經(jīng)驗，沒有形成自己的經(jīng)驗辦法。對于已經(jīng)引進HACCP 體系的企業(yè)，要做到引進、消化、吸收、再利用，最終為自己所用，造福企業(yè)。另外，HACCP不是一紙空文，它的實施需要企業(yè)有很好的生產(chǎn)規(guī)范和衛(wèi)生操作標準，不是任何一個企業(yè)都可以隨隨便便的實施HACCP。它對企業(yè)的操作人員有很高的要求，企業(yè)一定要培養(yǎng)員工良好的衛(wèi)生習慣和高尚的職業(yè)道德。當企業(yè)建立了HACCP體系后，作為企業(yè)的領(lǐng)導要帶頭執(zhí)行，積極推進，在實踐的過程中不斷完善和豐富控制體系，總結(jié)經(jīng)驗教訓，認真學習，積極貫徹，使食品質(zhì)量控制得到質(zhì)的跨越。

參考文獻：

[1] 閻 紅.蕎麥的應(yīng)用研究及展望[J].食品工業(yè)科技，2011（1）：363-365.

[2] 楊政水.苦蕎麥的功能特性及其開發(fā)利用[J].食品研究與開發(fā)，2005（1）：100-103.

[3] 胡一冰，楊敬東，鄒 亮，等.苦蕎麥藥理研究及臨床應(yīng)用概況[J].成都大學學報（自然科學版），2006（4）：271-276.

[4] STEADMAN K J，BURGOON M S. Fagopyritols， D-chiro-inositol， and other soluble carbohydrates in buckwheatseed milling fractions[J].J Agric Food Chem，2000，48：2843-2847.

[5] 金征宇，彭池方.食品加工安全控制[M].北京：化學工業(yè)出版社，2014.

[6] 宋 娜，李竹生，邱中成.HACCP管理體系在高校餐廳食品安全保障中的應(yīng)用[J].食品工業(yè)，2013（3）：173-175.

[7] 張春生，董良飛，石 文，等.HACCP在高校食堂食品安全管理中的應(yīng)用[J].食品工業(yè)，2016（9）：191-193.

[8] 林勤保，李曉東，白松田.HACCP在苦蕎養(yǎng)生茶中的應(yīng)用研究[J].食品科學，2004（10）：451-454.endprint