◎文/繆士毅

每當(dāng)冬春時節(jié)，徜徉城鄉(xiāng)菜市場，不難發(fā)現(xiàn)大媽們的菜籃子里又多了一種當(dāng)令蔬菜——青翠欲滴的芥菜。

芥菜，屬十字花科草本植物，其種植歷史悠久。這在古籍中可見一斑?！稜栄乓怼げ荨份d：“芥，似菘而有毛，極辛苦。”宋代蘇東坡在《煮菜》詩中吟道：“秋來霜露滿東園，蘆菔生兒芥有孫?！彼未冻纱笤凇洞喝仗飯@雜興》寫道：“桑下春蔬綠滿畦，菘心青嫩芥苔肥?！睋?jù)介紹，在浙江溫州，清咸豐年間種植芥菜已相當(dāng)普遍，當(dāng)?shù)赜小八慕娌?，九山圓蒲”之說。如今我國大江南北均有芥菜種植。芥菜形態(tài)似白菜，但為苔莖葉、不抱莖。

芥菜莖葉碧綠鮮嫩，爽脆可口，適宜于炒、煮、燒、燴、煨等烹調(diào)方法，還可涼拌、涮火鍋等?？勺髦髁蠁为氂没蚺淙澦亓?，也可做湯或腌作小菜。芥菜既做家常菜，又可用作筵席菜。芥菜單用如清炒芥菜、開水芥菜。芥菜配用素料如芥菜炒冬筍、芥菜炒香菇、芥菜燒蘑菇、芥菜燒豆腐、蒜炒芥菜；配用葷料如芥菜炒烏賊、蝦米燉芥菜、芥菜燒肉、芥菜火腿湯、芥菜魚頭湯。這些以芥菜為主料烹制的菜肴，是人們常啖不厭的家庭餐桌上的美味。芥菜在地方名菜中也占有一席之地，如溫州名菜“雞茸芥菜心”，此菜雞茸是用雞內(nèi)脊肉、生豬肥膘一起剁成，加雞蛋清和調(diào)味品調(diào)勻成糊，配以芥菜嫩心，清湯烹制而成，具有芥菜碧綠清香，雞茸潔白鮮嫩之特點；“芥菜魚肚”，以魚肚為主料，再佐以芥菜心烹制而成，鮮香皆具，入口不膩；又如廣東潮汕名菜“厚菇芥菜”，以潮州產(chǎn)的大芥菜芯，佐以浸發(fā)厚香菇等配料烹制而成，具有香爛軟滑、鮮味濃郁之特點。

芥菜除了用作菜肴之外，還適于用作炒飯。尤其在溫州，芥菜飯是溫州城鄉(xiāng)的特色小吃，在溫州民間，農(nóng)歷二月初二，素有吃芥菜飯的習(xí)俗，據(jù)溫州所屬的《瑞安縣志》介紹：“取芥菜煮飯食之，云能明目，蓋取清精之義?！苯娌孙堃酝砻?、芥菜為主料，佐料有醬油肉絲、香菇絲、蝦米、胡蘿卜，配料有料酒、蔥等。烹調(diào)時，待芥菜和佐料烹制到一定程度時，加入事先蒸熟或煮熟過的米飯，再進行炒拌，所炒成的芥菜飯飯松菜嫩，香甘爽口，獨具風(fēng)味。同時，芥菜飯盛在碗里，綠白相間，更是吊人胃口。如今，吃芥菜飯不僅是溫州農(nóng)歷二月初二的食俗，而且已成為溫州城鄉(xiāng)賓館酒店、農(nóng)家樂的一道主食，時常在筵席上露面，為食客所津津樂道。

芥菜營養(yǎng)相當(dāng)豐富，據(jù)分析，每100克芥菜含蛋白質(zhì)2克、碳水化合物4.7克、鉀281毫克、鈣230毫克。此外，芥菜還含有豐富的維生素。

芥菜具有較高的藥用價值。祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為，芥菜味辛性溫，具有宜肺豁痰，溫中利氣之功效，主治寒飲內(nèi)盛，咳嗽痰滯，胸膈滿悶?！秳e錄》稱芥菜“主除腎邪氣，利九竅，明耳目，安中，久服溫中”?！妒朝煴静荨贩Q芥菜“主咳逆，下氣，明目，去頭面風(fēng)”。在民間有“二月二，吃了芥菜飯不生疥瘡”之說。據(jù)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)分析，芥菜含有大量的葉綠素及維生素C，經(jīng)常食用芥菜，能提高人體免疫能力，增強抵抗力。