◎袁秀芬

魚(yú)肚為魚(yú)的鰾，是魚(yú)的平衡器官，起平衡作用。厚實(shí)、膠質(zhì)豐富的魚(yú)鰾稱(chēng)作魚(yú)肚，常見(jiàn)的魚(yú)肚是石首魚(yú)科黃唇魚(yú)、大黃魚(yú)、鱘鯉魚(yú)、毛鲿魚(yú)等的魚(yú)鰾干燥體。魚(yú)鰾主要成分為高級(jí)膠原蛋白、粘多糖、鈣、鋅、磷、鐵、硒等多種微量元素。魚(yú)肚是高級(jí)補(bǔ)品，是“海八珍”之一，也是燕鮑翅肚參的重要食材。

魚(yú)肚烹制高檔菜肴，上口柔糯潤(rùn)滑，滋味濃美。它不僅是筵席的名菜，還有相當(dāng)?shù)淖萄a(bǔ)作用和藥用價(jià)值，中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，魚(yú)鰾性味甘、平，入脾、腎經(jīng)，有補(bǔ)腎益精、滋養(yǎng)筋脈、滋肝潤(rùn)肺、益氣止血之功，藥用、食用療效均佳。民間常在冬至前后，把魚(yú)肚與桂圓、紅棗、核桃仁加黃酒燉食；把魚(yú)肚加工成魚(yú)肚膠在醫(yī)藥和工業(yè)上亦有多種用途。

素有“海洋人參”之稱(chēng)的魚(yú)肚，主要產(chǎn)于我國(guó)沿海及南沙群島等地，以廣東產(chǎn)的“廣肚”質(zhì)量最優(yōu)，福建、浙江一帶所產(chǎn)的“毛常肚”較次于廣肚。魚(yú)肚的品質(zhì)鑒別較簡(jiǎn)單，除了掌握各種魚(yú)肚的特點(diǎn)外，一般以張大體厚，色澤明亮者為上品。我國(guó)食用魚(yú)肚歷史悠久，北魏賈思勰《齊民要術(shù)》已有對(duì)魚(yú)肚進(jìn)行加工食用的記載。到唐代，魚(yú)肚成為貢品，《本草求原》曰：“養(yǎng)筋脈，定手戰(zhàn)，固精。”《本草綱目》中說(shuō)：“鰾，即諸魚(yú)之白脬，其中空如泡，故曰鰾?？芍螢槟z，亦名縼膠?！薄侗静菪戮帯氛f(shuō)：“魚(yú)鰾膠……其入腎補(bǔ)精……恐性膩滯，加入人參，以氣行于其中，則精更易生，而無(wú)膠結(jié)之弊也?！?/p>

魚(yú)肚適宜腎虛之人，滑精、遺精、帶下、產(chǎn)后血暈者食用。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，魚(yú)肚能增強(qiáng)胃腸道消化吸收功能，提高食欲，有利于防治食欲不振、厭食、消化不良、腹脹、便秘等癥；還能滋潤(rùn)皮膚，使皮膚細(xì)膩光滑，避免枯燥干裂；常食魚(yú)鰾能增強(qiáng)肌肉組織的韌性和彈性；魚(yú)鰾還能增強(qiáng)腦與神經(jīng)系統(tǒng)功能，促進(jìn)大腦生長(zhǎng)發(fā)育，提高思維和智力水平；直接服用魚(yú)鰾膠珠，對(duì)神經(jīng)衰弱、婦女經(jīng)少、赤白帶下、崩漏等都有效果。由于魚(yú)鰾含有大量膠質(zhì)，又具有活血、補(bǔ)血、止血、祛濕等功效，所以也是增強(qiáng)人體免疫力的佳品。

在中醫(yī)理論和烹飪學(xué)理論指導(dǎo)下，以魚(yú)肚為原料，加入部分中藥、調(diào)料，經(jīng)過(guò)烹飪加工制作而成的藥膳，具有防病治病，保健強(qiáng)身，護(hù)膚美容的功效，其色、香、味、形俱佳。

1、神仙魚(yú)肚

原料：紅棗12顆，白果蓮子各24顆，人參3克，水發(fā)魚(yú)肚、烹雞腿肉各150克，蔥段、姜片各5克，料酒、花椒水各2毫升，醬油1.5毫升，味精3克，白糖2克，豬油、高湯各150毫升，水淀粉50克。

制作：紅棗去核，蓮子、白果去心，洗凈，三者均煮熟；人參切片備用；魚(yú)肚擠凈水分，切成6厘米長(zhǎng)的條，再橫著切成斜刀片；雞腿肉頂?shù)肚谐身數(shù)稐l；把魚(yú)肚、雞腿肉并列整齊地?cái)[在盤(pán)中。鍋置火上，放豬油燒熱，用蔥段、姜片熗鍋，添入高湯，取出蔥段、姜片，放入人參、料酒、醬油、花椒水、白糖、味精，再放入魚(yú)肚和熟雞腿肉，蓋上鍋蓋，用文火煨3分鐘，加入紅棗、蓮子、白果，用濕淀粉勾芡，淋入雞油，起鍋裝盤(pán)即可。

功效：補(bǔ)氣血，健脾胃。適用于脾虛食少、乏力、腹瀉、血虛眩暈、心悸、面色無(wú)華等。

2、銀耳繡球魚(yú)肚

原料：銀耳6克，水發(fā)魚(yú)肚75克，生雞脯肉200克，豬肥膘肉50克，火腿10克，雞蛋皮絲2.5克，雞蛋1個(gè)，水發(fā)冬菇2.5克，油菜10克，豬油50毫升，高湯100毫升，水淀粉50克，料酒、花椒水各2毫升，味精、鹽2克，姜末1克。

制作：銀耳用溫水漲發(fā)，去蒂，撕成瓣，切成絲；魚(yú)肚擠凈水分，切成細(xì)絲，同火腿、雞蛋皮絲、油菜絲、冬菇絲抖勻；雞蛋去黃留清；雞脯肉同豬肥膘肉剁成細(xì)泥，加雞蛋清攪散，放入鹽、味精、料酒、花椒水、姜末，調(diào)成糊狀；將調(diào)好的肉泥用手?jǐn)D成直徑2厘米的丸子，放在魚(yú)肚等絲上，表面滾一層魚(yú)肚絲，擺入盤(pán)中上屜蒸熟、取出放入盤(pán)中。鍋內(nèi)放入豬肉，添入高湯、銀耳及余下的鹽、料酒；開(kāi)鍋后，撇去浮沫，放入余下的味精，用濕淀粉勾芡，呈米湯狀，淋上雞油，澆在繡球魚(yú)肚上即成。

功效：養(yǎng)陰潤(rùn)肺，益胃生津。適用于肺陰不足的燥咳、干咳、虛勞久咳、腸燥便秘、虛煩不眠等癥。

3、三鮮魚(yú)肚

原料：泡發(fā)魚(yú)肚350克，凈蝦仁、雞脯肉、小油菜心各100克，熟火腿50克，雞蛋清1個(gè)，豬油600克（約耗100克），料酒、雞油各20克，精鹽6克，味精3克，蔥段10克，鮮姜7克，水淀粉40克，胡椒面5克，濃雞湯200克，毛湯1000克。

制作：魚(yú)肚斜刀片成7厘米長(zhǎng)、4厘米寬、5厘米厚的大片；雞肉片成小薄片；火腿切成長(zhǎng)方形薄片；蔥白切段；姜切片、柏松。將蝦仁、雞片放碗內(nèi)，加少許鹽，蛋清、水淀粉上漿。鍋內(nèi)入毛湯、蔥、姜、魚(yú)肚燒開(kāi)，撇去浮沫，移小火燒煨4～5分鐘，撈出蔥、姜不要，將魚(yú)肚撈入盤(pán)內(nèi)，再放入油菜心透撈出。坐鍋，放入豬油燒五成熱時(shí)，將漿好的蝦仁、雞片投入油內(nèi)，迅速滑散滑透，倒入漏久內(nèi)，控凈油。放豬油50克，濃雞湯，把魚(yú)肚擠凈湯汁，放入鍋內(nèi)，再加入料酒、鹽、胡椒面、味精燒開(kāi)。撇凈浮沫，改小火略燒一會(huì)，將魚(yú)肚入味后，勾芡，淋雞油，盛盤(pán)內(nèi)。凈鍋?zhàn)鹕?，放豬油30克燒熱，再放入雞濃湯、蝦仁、雞片、鹽、味精、火腿片、油菜心，燒透入味，勾芡，淋雞油，咸魚(yú)肚即成?？勺舨褪秤?。

功效：滋陰補(bǔ)腎，強(qiáng)身健體，提高食欲?？捎糜谪氀w虛，護(hù)膚養(yǎng)顏等。