文/謝曉 卞華偉

越來越多人在自制水果酵素。

菜市場(chǎng)邊、美食網(wǎng)上，認(rèn)識(shí)的不認(rèn)識(shí)的，交流起自制酵素來熱情高漲，心得滿滿。

方法嘛，大概是：“備好瓶子，洗凈水果，一層水果一層糖，密封保存三個(gè)月?！?/p>

成果嘛，他們說是“天然甘露、點(diǎn)滴精粹”。

看著那些大罐子里五彩繽紛的水果，很難不讓人心情愉悅。之所以自制，很大一部分原因是認(rèn)為，自己親手做的比買的更天然、更衛(wèi)生。

但那其實(shí)是天大的誤會(huì)，自制酵素不安全。

你想要的衛(wèi)生無菌，家庭難達(dá)到

在家釀酵素，本質(zhì)上是個(gè)自然發(fā)酵的過程，即無人為添加發(fā)酵菌，而是利用水果本身攜帶的酵母菌、乳酸菌直接對(duì)水果進(jìn)行分解、發(fā)酵。

但要知道，水果表面并非只有發(fā)酵所需的酵母菌、乳酸菌，同時(shí)還有其他微生物。如果含有致病菌，而未對(duì)水果做好消毒，致病菌也可以在發(fā)酵水果中生長(zhǎng)。

此外，空氣中的雜菌，也有可能“跑”進(jìn)發(fā)酵水果中。

家庭自制酵素并非在無菌環(huán)境下進(jìn)行，而我們的空氣也不如我們想象的干凈。在準(zhǔn)備水果過程中，很有可能使它污染上雜菌，而在發(fā)酵過程中的掀開瓶蓋排氣、攪拌溶液等動(dòng)作，都存在這種隱患。

特別是在溫暖、潮濕的空氣下，大部分菌種都會(huì)生長(zhǎng)，當(dāng)摻入的雜菌過多時(shí)，食用后就有可能引起中毒。

長(zhǎng)出來的膜是好是壞，分不清

許多人在自制酵素的過程中發(fā)現(xiàn)，表面出現(xiàn)了一層膜，擔(dān)心是不是發(fā)酵失敗了。這層膜是菌膜，不同菌長(zhǎng)出來的膜不一樣，有可能是酵母菌、乳酸菌長(zhǎng)出來的膜，也有可能是其他雜菌產(chǎn)生的，但普通家庭很難判斷。

常見的發(fā)酵食物，如豆腐乳，它生長(zhǎng)的菌基本是固定的，但酵素用的原料雜七雜八，在各式各樣的水果中，會(huì)長(zhǎng)出什么菌種來，我們真搞不清楚。酵素長(zhǎng)出白色的膜，可能是安全的，而如果長(zhǎng)出來的膜是綠色、有熒光的，大部分不能吃，可能是發(fā)霉，建議直接扔掉，不能再食用。

如果真有心做酵素，我覺得還是單一水果比較安全，比較好控制。

酒味重，當(dāng)心甲醇

酵素是酸酸甜甜的。甜來自于大量加入的糖，以及水果自身釋放出來的糖，酸則是因?yàn)槿樗峋鷮⒁徊糠痔寝D(zhuǎn)化成了乳酸。

還有不少人嘗出了酒味。這一般是酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精的結(jié)果。

但還有另外一種可能值得注意：由于水果中還有大量果膠，果膠經(jīng)微生物發(fā)酵后不可避免地會(huì)產(chǎn)生甲醇，甲醇的味道類似酒精。聽說過假酒的人，估計(jì)對(duì)甲醇不陌生。少量甲醇就可引起中毒，嚴(yán)重危害是致盲，甚至引起死亡。

所以，千萬(wàn)不要飲用帶有明顯酒味的酵素！尤其當(dāng)飲用后出現(xiàn)頭暈，甚至頭痛現(xiàn)象，要特別當(dāng)心酵素甲醇超標(biāo)。