摘要：餐飲成本核算是高職烹飪專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課，由于受多種因素的影響，學(xué)生對該課程的學(xué)習(xí)普遍積極性不高。文章以湘西職院烹飪專業(yè)為例，從舉辦講座、靈活授課、校園餐飲經(jīng)營、企業(yè)參觀體驗等多方面探討了提升該課程學(xué)習(xí)積極性的方法。

關(guān)鍵詞：高職烹飪專業(yè)；餐飲成本核算；提升興趣；策略

隨著餐飲行業(yè)市場競爭的日趨激烈及人們對飲食要求的日益增高，餐飲企業(yè)對烹飪從業(yè)者素質(zhì)的要求也顯著提高，這就對培養(yǎng)烹飪專業(yè)的高職院校提出了更高的要求，它要求培養(yǎng)出來的學(xué)生不僅要具有高超嫻熟的烹飪技能，而且是懂經(jīng)營、善管理、能創(chuàng)新的高素質(zhì)復(fù)合型烹飪技術(shù)人才。成本核算是烹飪行業(yè)對烹飪從業(yè)者素質(zhì)的一項基本要求，餐飲企業(yè)核定的成本要在每一件餐飲產(chǎn)品中得到精確的體現(xiàn)，尤其有賴于烹飪技術(shù)人在烹飪操作中的嚴(yán)格把控，因此，任何只會生產(chǎn)操作，不懂成本核算，不會合理計算并使用原材料的烹飪從業(yè)者，其業(yè)務(wù)技術(shù)的發(fā)展都會受到一定的限制，也很難成為一名合格的管理者和自我創(chuàng)業(yè)成功的業(yè)主。但高職院校烹飪專業(yè)學(xué)生對餐飲成本核算知識學(xué)習(xí)的現(xiàn)狀卻與餐飲行業(yè)對高素質(zhì)烹飪?nèi)瞬诺囊髽O不相稱。因此，如何提高學(xué)習(xí)興趣，使其牢固地掌握餐飲成本核算知識就顯得尤其重要。

一、高職烹飪專業(yè)學(xué)生對《餐飲成本核算》學(xué)習(xí)的現(xiàn)狀分析

第一，思想認(rèn)識上存在偏差。幾千年來，廚師人員的構(gòu)成大多都是子承父業(yè)或以師帶徒的學(xué)藝模式，一代代沿襲至今，很多從業(yè)者都是從小就跟隨師傅在飯館里做事，經(jīng)過幾年甚至幾十年的摸爬滾打，承襲著上輩師傅們的技術(shù)，加上廚師行業(yè)里歷來形成的家族式、帶派式、承包式、壟斷式、排他式的用人機(jī)制，導(dǎo)致來湘西職院烹飪專業(yè)就讀的不少學(xué)生及家長受這種社會現(xiàn)象的影響在頭腦中先入為主地推崇技術(shù)至上，對學(xué)習(xí)《餐飲成本核算》等文化課程在思想上并未引起足夠的重視，有些學(xué)生甚至從心理上抗拒和排斥學(xué)習(xí)文化課程。

第二，文化基礎(chǔ)差，畏難情緒重。由于受招生競爭激烈、入學(xué)門檻低等叢多因素的影響，來湘西職院烹飪專業(yè)就讀的學(xué)生基本上是高考、中考的落榜生，他們大多文化底子薄，對學(xué)好餐飲成本核算知識存在一定的困難，不少學(xué)生望難生畏，消極怠學(xué)或完全棄學(xué)。

第三，學(xué)習(xí)習(xí)慣差，學(xué)習(xí)興趣不高。來湘西職院烹飪專業(yè)就讀的學(xué)生大多學(xué)習(xí)習(xí)慣差，厭學(xué)情緒重，對文化課甚至對專業(yè)技術(shù)的學(xué)習(xí)都沒有興趣，整天沉迷于網(wǎng)絡(luò)、游戲中，加上成本核算涉及大量的數(shù)字與計算，計算能力差是不少學(xué)生的致命弱點，從而進(jìn)一步抑制了學(xué)習(xí)成本核算知識的積極性。

二、提升《餐飲成本核算》學(xué)習(xí)興趣的策略

（一）邀請當(dāng)?shù)孛麖N、餐飲企業(yè)人力資源部經(jīng)理介紹成本核算的重要性

為了讓學(xué)生認(rèn)識到成本核算對成就一名優(yōu)秀廚師的重要性，可邀請當(dāng)?shù)孛麖N來校園結(jié)合自身工作介紹成本核算在廚師工作崗位中的廣泛運用，也可邀請餐飲企業(yè)人力資源部經(jīng)理介紹在招聘廚師崗位時對具有成本核算方面的知識要求，使學(xué)生認(rèn)識到成本核算本身就是烹飪技術(shù)的一個組成部分，以讓學(xué)生端正學(xué)習(xí)態(tài)度，在思想觀念上由要我學(xué)變成我要學(xué)。

（二）運用靈活多樣的教學(xué)方法增強(qiáng)課堂學(xué)習(xí)的趣味性

為了活躍課堂氣氛，在授課時必須改變老師講、學(xué)生被動聽的傳統(tǒng)授課模式，采用頭腦風(fēng)暴法、角色扮演法、案例分析法、課堂討論法、練習(xí)法等靈活多樣的授課方法來增進(jìn)師生之間的互動，讓學(xué)生在輕松、愉悅的氣氛中獲得成本核算知識。

（三）在餐飲操作實訓(xùn)中滲透成本核算意識

湘西職院烹飪專業(yè)每個學(xué)期都有一半以上的時間上操作實踐課，可以在上操作實訓(xùn)課中結(jié)合進(jìn)行成本核算，如在練刀工時，可以計算各種食材的凈料率，以讓學(xué)生更好地理解毛料重量、凈料重量、凈料率的含義及三者之間的關(guān)系。在進(jìn)行紅、白案操作時，對自己制作的成品進(jìn)行成本核算，并對產(chǎn)品進(jìn)行合理定價，促進(jìn)理論與實踐的結(jié)合。

（四）開展形式多樣的校園餐飲經(jīng)營活動，提升成本核算能力

1、舉辦校園美食節(jié)。湘西職院烹飪管理教研室每學(xué)期都組織本專業(yè)各班級的學(xué)生舉辦校園美食節(jié)，參與美食節(jié)活動的各班級學(xué)生自行決定經(jīng)營品種，獨立完成食材采購、產(chǎn)品制作及銷售，自產(chǎn)自銷，獨立核算，自負(fù)盈虧，從食材的采購、加工到產(chǎn)品的制作、銷售全面摸擬市場實戰(zhàn)。一次活動下來，學(xué)生們的產(chǎn)品開發(fā)能力、成本核算意識、市場營銷能力都得到明顯地提升。

2、創(chuàng)辦校園美食社。為了提升烹飪專業(yè)學(xué)生的烹飪技能及經(jīng)營管理能力，湘西職院領(lǐng)導(dǎo)給烹飪專業(yè)的師生專門提供場地創(chuàng)辦校園美食社，為全校師生提供餐飲服務(wù)，美食社獨立核算，自主經(jīng)營，自負(fù)盈虧，與學(xué)校的幾個食堂自由競爭。在經(jīng)營中，學(xué)生們深刻地領(lǐng)悟到烹飪?nèi)藛T僅局限于掌握過硬的技術(shù)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，還得具有多方面的素質(zhì)與能力，成本核算能力是其中一種很重要的能力，因為成本核算貫穿餐飲經(jīng)營的始終，涉及從原材料的采購、驗收、儲存、保管、加工生產(chǎn)到產(chǎn)品銷售等各個環(huán)節(jié)，從而引起了對成本核算知識學(xué)習(xí)的高度重視。

（五）組織學(xué)生參觀餐飲企業(yè)，增強(qiáng)成本核算意識

為了讓學(xué)生對餐飲企業(yè)的后廚工作有直觀的了解，同時也讓學(xué)生認(rèn)識成本核算在后廚工作中的廣泛運用，可組織學(xué)生去當(dāng)?shù)赜忻牟惋嬈髽I(yè)去參觀、調(diào)查，讓學(xué)生與后廚工作人員廣泛接觸交談，了解他們在工作中如何精打細(xì)算，節(jié)約成本開支，返校后要求學(xué)生寫出心德體會，以增強(qiáng)成本核算意識，為努力學(xué)習(xí)成本核算知識提供動力。

三、結(jié)束語：

善于成本核算是現(xiàn)代烹飪從業(yè)者應(yīng)具備的基本素質(zhì)，只有充分調(diào)動學(xué)生們學(xué)習(xí)的積極性，全面掌握餐飲成本核算知識，才能為將來成就高素質(zhì)的烹飪?nèi)瞬诺於ɑA(chǔ)。

參考文獻(xiàn)：

[1]劉雪峰.董連才.餐飲成本核算[M]：中國輕工業(yè)出版社，2016

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作者簡介：向英（1968-）女，湖南永順縣人，本科，湖南湘西民族職業(yè)技術(shù)學(xué)院副教授，研究方向：旅游管理。endprint