文/魏艷敏

（黑龍江立高儀器設(shè)備有限公司）

羊乳營(yíng)養(yǎng)豐富，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的配比接近母乳。相關(guān)研究表明，羊乳蛋白質(zhì)、脂肪含量均高于母乳和牛乳，干物質(zhì)含量比牛奶高10%左右，比母乳高5%左右；羊乳蛋白質(zhì)凝塊細(xì)軟、顆粒小，利于人體的消化吸收，不會(huì)引起嬰幼兒的過(guò)敏，是乳制品的最佳選擇[1～3]。在歐美和澳大利亞等國(guó)家，羊乳制品在乳制品中的比例較高，主要產(chǎn)品有羊奶粉、羊奶片、羊奶酪等，成為人們生活中必不可缺的食品[4]。目前我國(guó)乳制品市場(chǎng)還是以牛乳制品為主，羊乳產(chǎn)品很少，且主要是羊奶粉等粉類(lèi)制品。限制我國(guó)羊乳制品發(fā)展的因素很多，如奶山羊分布不合理，奶山羊飼養(yǎng)規(guī)模較小、奶產(chǎn)量較低，羊乳的加工特性與牛乳有很大差別，開(kāi)發(fā)的羊乳制品少，以及消費(fèi)者對(duì)羊乳的認(rèn)識(shí)不夠等[5～6]。由于諸多因素的限制，羊乳價(jià)格遠(yuǎn)高于牛乳價(jià)格，因此市面上出現(xiàn)了一些摻假羊乳。羊乳中如果摻入非乳制品，比較容易檢測(cè)，而如果摻入牛乳，則檢測(cè)比較困難。為了確保羊乳及其制品的品質(zhì)，保障生產(chǎn)廠家以及消費(fèi)者的利益，建立快速、方便、準(zhǔn)確的羊乳摻假檢測(cè)技術(shù)體系越來(lái)越重要。本文比較了牛乳、羊乳的成分差異，通過(guò)查閱國(guó)內(nèi)外相關(guān)文獻(xiàn)，對(duì)羊乳中摻入牛乳的檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行了綜述。

1 牛乳與羊乳的成分差別

羊乳中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量高于牛乳和母乳，營(yíng)養(yǎng)配比更接近母乳。羊乳干物質(zhì)含量一般比牛奶高10%左右，比母乳高5%左右，礦物質(zhì)含量也高于牛乳。羊乳的免疫球蛋白含量高，某些有效成分含量也遠(yuǎn)高于母乳[7，8]。

羊乳脂肪平均含量為3.8%，牛乳脂肪平均含量為3.5%，脂肪酸組成不同。羊乳加熱時(shí)會(huì)有淡淡的膻味，主要是由于羊乳中油酸、正辛酸（俗名“羊脂酸”）和葵酸含量高[9]。羊乳脂肪的存在形式是脂肪球，平均直徑2 μm左右；而牛乳的脂肪球平均直徑3 μm。

羊乳蛋白質(zhì)含量高于牛乳，羊乳中β-酪蛋白（β-CN）含量比牛乳高，且羊乳的β-CN比牛乳的β-CN少2 個(gè)氨基酸殘基[10～12]；牛乳中αs1-酪蛋白（αs1-CN）含量比羊乳高；羊乳中有較高含量的α-乳清蛋白（α-LA），且β-乳球蛋白/α-乳清蛋白（β-LG/α-LA）值較低。羊乳的苯丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、胱氨酸、酪氨酸含量低于牛乳，其它含量均高于牛乳；羊乳的必需氨基酸中，色氨酸、蛋氨酸、賴(lài)氨酸、蘇氨酸含量高于牛乳，異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸含量則低于牛乳[13]。

2 羊乳中摻入牛乳的檢測(cè)技術(shù)研究進(jìn)展

從2 種乳中蛋白質(zhì)種類(lèi)及含量差異、脂肪酸含量差異，抗原抗體特異性結(jié)合，線粒體DNA的保守序列，礦物質(zhì)和維生素種類(lèi)差異等方面，檢測(cè)羊乳中是否摻入牛乳。

2.1 色譜技術(shù)

2.1.1 高效液相色譜法

Iverson等[14]利用高效液相色譜法測(cè)定乳中脂肪酸C12/C10值，建立了測(cè)定羊乳摻入牛乳比例的檢測(cè)體系，結(jié)果表明，純羊乳C12/C10值是0.46，純牛乳C12/C10值是1.16，隨著牛乳摻入量的增加，C12/C10值逐漸增大。Sadini[15]利用色譜技術(shù)，測(cè)定了C4/(C6+C8)、C12/C10值，能夠較好地定量測(cè)定牛乳的摻入比例。但是，根據(jù)脂肪酸差異建立的檢測(cè)方法缺點(diǎn)較多，不利于普遍應(yīng)用。

Kuzdzal-Savoie等[16]根據(jù)羊乳、牛乳中β-胡蘿卜素含量差異建立了羊乳摻入牛乳的檢測(cè)方法，結(jié)果表明，純羊乳中幾乎不含β-胡蘿卜素，而純牛乳中β-胡蘿卜素含量約17.4 μg/100 g，當(dāng)羊乳摻入牛乳時(shí)，其β-胡蘿卜素含量增加，因此可以檢測(cè)出羊乳中是否摻入牛乳。李寶寶等[17]也根據(jù)β-胡蘿卜素含量差異建立了高效液相色譜檢測(cè)方法。由于β-胡蘿卜素是脂溶性維生素，此法不能檢測(cè)羊乳與脫脂牛乳的混摻情況。

2.1.2 液相色譜-質(zhì)譜法

Ferreira等[18]以β-乳球蛋白為特征性指標(biāo)，利用液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用的檢測(cè)手段，鑒別羊乳中摻入牛乳的最小檢測(cè)限和定量限分別是2%和5%，該法操作簡(jiǎn)單、快速。Cozzolino等[19]以β-乳球蛋白A和B為特征指標(biāo)，檢測(cè)出羊乳中摻入牛乳的最小檢測(cè)限是5%。Nicolaou等[20]利用基質(zhì)輔助激光解吸附-質(zhì)譜法（MALDI-MS）精確測(cè)定羊乳中牛乳摻入量，檢測(cè)范圍為2%～10%。

2.2 電泳檢測(cè)技術(shù)

2.2.1 聚丙烯酰胺凝膠電泳法

Furtado 等[21]采用聚丙烯酰胺凝膠電泳法建立了巴氏山羊乳中摻入牛乳的檢測(cè)方法體系，通過(guò)測(cè)定αs1-CN條帶的光密度值，可以檢測(cè)出5%以上的牛乳摻入量。Veloso等[22]用尿素變性膠（Urea-PAGE）分析αs1-CN，可檢測(cè)出5%以上的牛乳摻入量。Kaminarides等[23]將para-κ-酪蛋白作為特征指標(biāo)，可檢測(cè)出1%以上的牛乳摻入量。Pesic等[24]通過(guò)非變性電泳（Native-PAGE）對(duì)羊乳中摻入牛乳進(jìn)行定性和定量分析，以乳清蛋白條帶作為標(biāo)志條帶，最低檢測(cè)限為3%。

2.2.2 等電聚焦電泳法

等電聚焦電泳法是通過(guò)測(cè)定γ-酪蛋白來(lái)檢測(cè)羊乳中是否摻入牛乳，最低檢測(cè)限為0.5%。Suhaj等[25]以γ3-酪蛋白為特征性指標(biāo)，牛乳摻入量的檢測(cè)限、定量限分別為6.9%和11.2%；以γ2-酪蛋白為特征性指標(biāo)，牛乳摻入量的檢測(cè)限、定量限分別為5.4%和8.6%。該法不適用于羊乳中摻入牛乳清蛋白的情況。

2.2.3 毛細(xì)管電泳法

毛細(xì)管電泳法主要是以乳清蛋白為指標(biāo)，牛乳摻入量的最低檢測(cè)限為2%。De Jong等[26]用毛細(xì)管電泳法分析了羊乳、牛乳中的酪蛋白和乳清蛋白，并且成功檢測(cè)出摻入1%牛乳的牛羊混合乳。Elena等[27]利用此方法，根據(jù)酪蛋白電泳圖譜的分析，可對(duì)混合乳中牛乳含量進(jìn)行定量檢測(cè)。

2.3 免疫檢測(cè)技術(shù)

目前免疫學(xué)方法已廣泛地應(yīng)用于羊乳摻假的快速檢測(cè)中，主要產(chǎn)品是試劑盒。據(jù)有關(guān)研究，利用間接競(jìng)爭(zhēng)酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）檢測(cè)β-酪蛋白、β-乳球蛋白，牛乳摻入量的最低檢測(cè)限為0.1%。薛海燕等[28]研究了間接ELISA定量檢測(cè)羊乳中摻入牛乳，最低檢測(cè)限為4%，可用于經(jīng)熱加工處理的混乳樣品的檢測(cè)，該方法的靈敏度低于聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)法（PCR），但是操作靈活，可在現(xiàn)場(chǎng)乳品收購(gòu)時(shí)直接根據(jù)顏色判定是否摻假。Hurlye等[29]應(yīng)用酶聯(lián)免疫法檢測(cè)羊乳中摻入牛乳量，最低檢測(cè)限為0.1%，變異系數(shù)低于10%，同時(shí)通過(guò)建立雙抗體夾心酶聯(lián)免疫法，檢測(cè)靈敏度提高了10 倍，最低檢測(cè)限為0.01%。陳筱婷[30]通過(guò)多重實(shí)時(shí)熒光聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（RT-PCR）技術(shù)檢測(cè)羊乳制品中動(dòng)植物源性成分，結(jié)果表明，該方法對(duì)羊源、牛源、植物源性成分的檢測(cè)靈敏度達(dá)0.1 ng/μL，羊乳摻入牛乳量的檢測(cè)限可達(dá)到0.1 %，方法快速準(zhǔn)確、特異性高、靈敏度高。

2.4 基于DNA的檢測(cè)技術(shù)

基于牛乳中DNA的檢測(cè)方法，雖然靈敏度非常高，但該法難以準(zhǔn)確檢測(cè)出混合乳中牛乳的含量。主要是因?yàn)镈NA來(lái)源于乳體細(xì)胞，而體細(xì)胞數(shù)量會(huì)受到諸多不可控因素的影響。牛乳中體細(xì)胞數(shù)變化極大，當(dāng)?；疾。ㄈ缛榉垦祝r(shí)，體細(xì)胞數(shù)會(huì)大量增加，而且體細(xì)胞數(shù)會(huì)受到加工工藝的影響[31]。Mayer等[32]根據(jù)牛乳特異性DNA序列，研究了酶聯(lián)免疫檢測(cè)方法，最低檢測(cè)限是0.1%。C

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