古明亮，陳延偉

(1.四川茂華食品有限公司，四川 眉山 620038；2.防城港出入境檢驗檢疫局，廣西 防城港 538001)

藤椒油是四川省樂山、眉山地區(qū)歷史悠久的傳統(tǒng)特色調(diào)味品，是以鮮藤椒入植物油煉制而成，具有口味清爽、香味濃郁、麻味綿長的顯著特性。近10年隨著人們飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，口味要求不斷提升，為具有濃郁巴蜀氣息的藤椒油提供了良好的發(fā)展空間，成為眾多具有區(qū)域特色調(diào)味品中最耀眼的新星，已被廣大館派川菜及其他菜系所使用，85%用于涼菜制作。藤椒油有成為像鹽、味精一樣的必備品的趨勢。在無法快速、準確地了解藤椒油理化指標、污染物限量、農(nóng)藥殘留限量、食品添加劑情況下，藤椒油感官決定著消費者的購買意愿，若在感官上不能得到購買者較好的認同，將降低甚至打消購買欲望，使產(chǎn)品經(jīng)濟價值的實現(xiàn)受限。藤椒油的感官指標是指色澤、氣味、滋味、組織形態(tài)，很難有一個統(tǒng)一的標準對其進行評價，也不能得到一個客觀的評價結(jié)果，因此，本文采用模糊數(shù)學方法對藤椒油進行感官評定，減少感官評定的主觀因素，目的是為藤椒油的感官評定提供一種更科學有效的方法，使評價結(jié)果更客觀[5]。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

藤椒油：淘寶網(wǎng)直接購買(購買率靠前的品牌)，生產(chǎn)日期集中在2016年11月～2017年1月，其品牌分別為濤胖、幺麻子、麻妹子、萬弗、麻啦啦、飛泉、麻鬼、踏水坊、九斗碗、友加，將其編號為A，B，C，D，E，F(xiàn)，G，H，I，J，產(chǎn)地分別為四川樂山(峨眉山市，萬弗)、四川眉山(丹棱縣、洪雅縣，包括濤胖、幺麻子、麻妹子、麻鬼等品牌)、四川成都市(包括踏水坊、九斗碗、友加、麻啦啦等品牌)、重慶市巴南區(qū)(飛泉)。

1.2 感官評定方法

評定小組由5男5女共10位身體健康，無吸煙、酗酒等嗜好，對色、香、味、形有較強分辨力和較高靈敏度且品嘗經(jīng)驗豐富、熟悉藤椒油菜品制作的川菜涼菜廚師組成[6]。

評定小組對藤椒油的色澤、氣味、滋味、組織形態(tài)按“0～4評判法”進行權(quán)重打分，評定結(jié)束后進行統(tǒng)計分析，確定權(quán)重系數(shù)。評定人員對藤椒油的色澤、氣味、滋味、組織形態(tài)4個因素進行感官評定，并設定4個等級，見表1。

評定人員在評定前12 h不吃辛辣食物，不得使用任何化妝品，用無色無味的洗手液洗凈雙手。每次只評定1個樣品，在2點～4點進行，不能在餐后1 h參與評定，每個樣品在感官評定后必須用溫水洗手、咀嚼餅干并用25 ℃左右的溫開水漱口，間隔10 min后再繼續(xù)評定，全部評定結(jié)束后，收集評定人員的評定表進行統(tǒng)計分析。

表1 藤椒油評價標準

注：該評價標準基于藤椒油用于生辣類涼菜菜品制作時，需體現(xiàn)食材本身的色澤、滋味以及藤椒的清香微麻的基礎確定。藤椒芳香味是指“令人感到舒適的黃色鮮橙皮所散發(fā)的香味”。

1.3 模糊數(shù)學模型的建立

以色澤、氣味、滋味、組織形態(tài)為因素集，以好、較好、一般、較差為評語集，根據(jù)感官評定結(jié)果，建立4個單因素評價矩陣，用模糊數(shù)學評價方法對其進行分析。

因素集U={色澤u1，氣味u2，滋味u3，組織形態(tài)u4}；評語集V={好，較好，一般，差}；其中：好(6分)，較好(4～5分)，一般(2～3分)，較差(1分)。

1.3.2 權(quán)重的確定

評定人員結(jié)合色澤、氣味是藤椒油的關(guān)鍵感官指標的情況，對色澤、氣味、滋味、組織形態(tài)每個因素兩兩進行重要性比較，根據(jù)相對重要性打分：很重要～很不重要，打分4～0；較重要～不很重要，打分3～1；同樣重要，打分2～2。每個評定人員對各個因數(shù)的權(quán)重打分統(tǒng)計表，見表2。

表2 藤椒油的權(quán)重打分統(tǒng)計表

權(quán)重系數(shù)由單因素總分與全部因素之比并進行歸一化處理確定，即表示為：X={X1，X2，X3，X4}={0.28，0.37，0.14，0.21}，即色澤28分，氣味37分，滋味14分，組織形態(tài)21分，共100分。

1.3.3 模糊關(guān)系綜合評判集

模糊關(guān)系綜合評判集Y=X·R，其中X為權(quán)重集，R為模糊矩陣。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評定結(jié)果

10名感官評定員按照制定的評定方法和標準對10個不同品牌的藤椒油進行了感官評定，結(jié)果見表3。

針對全國現(xiàn)在仍有近500萬水庫移民貧困人口，全國農(nóng)村移民人均純收入僅是全國農(nóng)民人均純收入的2/3，水庫移民收入水平總體與當?shù)剞r(nóng)村存在較大差距的實際，各級黨委政府及有關(guān)部門要切實落實責任。

表3 10個不同品牌的藤椒油感官評定表

續(xù) 表

由表3可知，以樣品A色澤為例，4人給4分，4人給3分，2人給2分，0人給1分。10個樣品的模糊矩陣分別為R1，R2，R3，R4，R5，R6，R7，R8，R9，R10。

2.2 確定模糊關(guān)系綜合評判集

其中Y11=(0.28∧0.4)∨(0.37∧0.6)∨(0.14∧0.5)∨(0.21∧0.5)

=0.28∨0.37∨0.14∨0.21=0.37。

同理得Y12=0.30，Y13=0.10，Y14=0.10，即Y1=(0.37,0.30,0.10,0.10),歸一化后得Y1=(0.425,0.345,0.115,0.115)，得到模糊數(shù)學關(guān)系綜合評判的峰值為0.425，與原假設相比，得出樣品A的綜合評定級別為較好(4分)。

同理可得Y2，Y3，Y4，Y5，Y6，Y7，Y8，Y9，Y10的模糊數(shù)學關(guān)系綜合評判的峰值分別為0.394，0.607，0.416，0.389，0.306，0.435，0.327，0.352，0.378，與原假設相比，得出樣品B，C，D，E，F(xiàn)，G，H，I，J的綜合評定級別分別為較好(4分)、好(6分)、較好(4分)、較好(4分)、一般(3分)、較好(4分)、一般(3分)、較好(4分)、較好(4分)。

根據(jù)各樣品模糊數(shù)學關(guān)系綜合評判峰值的高低可得，10個樣品的感官評定從高到低為：C>G>A>D>B>E>J>I>H>F，即10個品牌藤椒油的感官評定從高到低為：麻妹子>麻鬼>濤胖>萬弗>幺麻子>麻啦啦>友加>九斗碗>踏水坊>飛泉。

2.3 不同產(chǎn)地藤椒油的感官評定結(jié)果差異性分析

藤椒油是以鮮藤椒入植物油煉制而成。藤椒主要分布在眉山市丹棱縣、洪雅縣，樂山市峨眉山市，其中以丹棱藤椒品質(zhì)最佳[7，8]。新鮮藤椒在新鮮藤椒采摘后，極易受到水分、溫度、光照、氧氣等因素影響，造成香味和麻味等物質(zhì)的損失。藤椒表皮上的油胞在采摘和后期保存過程中極易磕碰受損，會造成藤椒果皮內(nèi)香味和麻味物質(zhì)的流失[9]。鮮藤椒在貯藏、運輸過程中極易出現(xiàn)新鮮度下降，香味、麻味減弱的情況，從2011年至今鮮藤椒一直呈現(xiàn)供小于求的狀況，藤椒主產(chǎn)地的藤椒油加工企業(yè)，都有藤椒種植基地(考慮到藤椒在成熟過程中會出現(xiàn)香味先增加后逐步減弱，麻味逐步增加的情況，都會選擇在最佳采收期進行采摘[10])，外地藤椒油加工企業(yè)沒有種植基地只能購買到質(zhì)量低下的鮮藤椒，加上貯藏、運輸過程中無法避免的鮮藤椒劣變，造成其生產(chǎn)的藤椒油品質(zhì)低下(藤椒油中香味、麻味主要來自于藤椒中的揮發(fā)油、酰胺類物質(zhì)，藤椒的品質(zhì)是決定藤椒油質(zhì)量的關(guān)鍵因素)。

因此，本試驗中發(fā)現(xiàn)產(chǎn)地為四川省眉山市丹棱縣、洪雅縣，四川省樂山市峨眉山市的5個品牌藤椒油均優(yōu)于產(chǎn)地為成都、重慶的5個品牌藤椒油，丹棱產(chǎn)藤椒油的質(zhì)量最佳，重慶產(chǎn)藤椒油的質(zhì)量最差。

3 結(jié)論

本研究采用模糊評判方法對淘寶網(wǎng)購買率靠前的10個品牌藤椒油的感官質(zhì)量進行了綜合評定，10個品牌中，1個品牌的評定結(jié)果好(6分)，7個品牌的評定結(jié)果較好(4分)，2個品牌的評定結(jié)果一般(3分)。

10個品牌藤椒油感官評定從高到低為：C>G>A>D>B>E>J>I>H>F，即10個品牌藤椒油的感官評定從高到低為：麻妹子>麻鬼>濤胖>萬弗>幺麻子>麻啦啦>友加>九斗碗>踏水坊>飛泉。

10個品牌藤椒油中產(chǎn)地為四川省眉山市丹棱縣、洪雅縣，四川省樂山市峨眉山市的5個品牌藤椒油均優(yōu)于產(chǎn)地為成都、重慶的5個品牌藤椒油，丹棱產(chǎn)藤椒油的質(zhì)量最佳，重慶產(chǎn)藤椒油的質(zhì)量最差。

模糊數(shù)學綜合評判法在藤椒油感官評定中的應用克服了評分法給結(jié)果帶來的主觀性和片面性，使評定結(jié)果更趨于合理化，可為其他香辛料調(diào)味油的感官評定提供參考依據(jù)。

采用模糊數(shù)學綜合評判法應用于藤椒油的感官評定時，為了避免人為因素的干擾，在評定過程中必須采用規(guī)范的評定程序，持認真態(tài)度，使評定的結(jié)果可靠性增強，誤差減少[11]。

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