魏永義，趙永敢，韓豪敏

(漯河醫(yī)學(xué)高等?？茖W(xué)校，河南 漯河 462002)

蘋果醬是以蘋果為主要原料，并加入一定比例的果膠、糖、有機酸等形成凝膠的一種產(chǎn)品，該產(chǎn)品有蘋果的良好風(fēng)味，且甜酸比較適中，深受消費者的喜愛[1]。定量描述分析法是由Tragon公司在20世紀70年代提出的一種對檢測樣品感官特征的各項指標(biāo)強度進行完整描述的一種分析評定方法，該法利用簡單描述法所確定的詞匯進行定量描述，此法已廣泛地應(yīng)用到食品質(zhì)量的感官評定，如紅曲黃酒、茶湯滋味、澄清型藍莓汁飲料、食醋等的感官評價[2-5]。因此，本文用定量描述法對蘋果醬進行了感官分析，并結(jié)合t檢驗對蘋果醬的感官特性進行了差異分析，主要目的是為了全面評價蘋果醬的感官特征，為蘋果醬感官品質(zhì)的評定提供一個有效的方法。

1 材料與方法

1.1 材料與工具

2種蘋果醬：市售，編號分別為328，637；感官分析的工具主要有瓷盤、勺子等。

1.2 定量描述分析方法

首先挑選10名評定員組成定量描述分析小組，每個評價員提出對蘋果醬的描述詞匯，評價員對描述詞匯進行討論，最后挑選出具有代表性的詞匯備用，然后評價員對這些描述詞匯逐項進行評定打分，打分結(jié)束后進行統(tǒng)計分析，采用QDA圖表示。

1.3 確定評分標(biāo)尺

本試驗采用線性標(biāo)度為評分標(biāo)尺，即評價員在一條9 cm的線段上標(biāo)記出蘋果醬各屬性感受的強度的位置。評分標(biāo)尺見圖1，線段最左端為0，代表“沒有”，最右端為9, 代表“最強”。

圖1蘋果醬的線性標(biāo)度評分標(biāo)尺

1.4 確定描述詞匯表

評價員各自對蘋果醬進行品評，然后獨立記錄能反映蘋果醬樣品的色澤、甜度、酸度、蘋果香氣、焦糊香氣、細膩感的描述詞匯，并給出每個詞匯的定義。

1.5 t檢驗方法

di表示評分差。

如果t大于或等于t分布表的值，說明2個樣品有顯著性差異，否則無顯著差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官描述詞匯及定義

10名評價員根據(jù)定量描述分析方法對蘋果醬進行了感官分析并經(jīng)討論后，確定的蘋果醬感官描述詞匯及定義見表1。

表1 蘋果醬的感官描述詞匯及定義

2.2 蘋果醬的定量描述分析結(jié)果及QDA圖

10名評價員對2種蘋果醬的6個感官特性進行了定量描述分析，結(jié)果見表2。繪制的QDA圖見圖2。

表2 蘋果醬感官特性的品評得分表

圖2 2種蘋果醬的QDA圖

由表2和圖2可知，2種蘋果醬在色澤、蘋果香氣的感官特性強度上幾乎無區(qū)別，在甜度、酸度、糊香氣、細膩感的感官特性強度上，328樣品比637樣品要稍強些；但在酸度、細膩感的感官特性強度上，328樣品比637樣品明顯要強；在甜度、糊香氣的感官特性強度上區(qū)別也不是很大，因此，該方法能夠分析出蘋果醬的感官特性強度與感官品質(zhì)。

2.3 定量描述分析結(jié)果的t檢驗

為了分析蘋果醬感官屬性的差異性，利用t檢驗對2 種蘋果醬的6種感官特征評分進行分析，結(jié)果見表3。經(jīng)查t檢驗分布表得t9(0.05)=2.262，只有酸度和細膩感的t值大于2.262，因此，在5%顯著水平上，2種蘋果醬的酸度和細膩感的感官強度上有顯著差異，2種蘋果醬的色澤、甜度、蘋果香氣、焦糊香氣的感官強度上無顯著差異。

表3 t檢驗分析結(jié)果表

3 結(jié)論

本文利用定量描述法對2種蘋果醬進行了感官分析，并繪制了QDA圖，并用t檢驗對蘋果醬的感官特性進行了差異性分析，2種蘋果醬的酸度和細膩感的感官強度上有顯著差異，2種蘋果醬的色澤、甜度、蘋果香氣、焦糊香氣的感官強度上無顯著差異，該法適合于蘋果醬感官特性的評價。

[1]盧錫純.蘋果醬加工工藝改進及質(zhì)量提高[J].農(nóng)業(yè)科技與裝備，2012(12)：60-61.

[2]鄭翠銀，黃志清，劉志彬，等.定量描述分析法感官評定紅曲黃酒[J].中國食品學(xué)報，2015，15(1)：205-213.

[3]楊悅，華再欣，張海偉，等.定量描述分析在茶湯滋味評定中的應(yīng)用[J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報，2015(5):1619-1625.

[4]郭明月，王凱.定量描述分析法(QDA)在澄清型藍莓汁飲料感官評定中的應(yīng)用[J].飲料工業(yè)，2015(2):30-32.

[5]魏永義，王艷芳.食醋滋味的定量描述分析研究[J].中國調(diào)味品，2016，41(11)：89-90.

[6]張水華，徐數(shù)來，王永華.食品感官分析與實驗[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2006:172-173.