崔鳳元，呂聞聞，閆士軍，崔如生，劉樂樂

（江蘇雙溝酒業(yè)股份有限公司，江蘇宿遷223911）

濃香型白酒是我國(guó)傳統(tǒng)的民族工業(yè)，因其獨(dú)特的生產(chǎn)工藝在世界蒸餾酒中獨(dú)樹一幟[1]。濃香型白酒在釀造過程中，影響其產(chǎn)質(zhì)量的因素很多，例如大曲質(zhì)量、窖池、生產(chǎn)工藝參數(shù)等等[2]，其中還有一個(gè)重要的控制環(huán)節(jié)就是蒸餾，“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，說明白酒蒸餾相當(dāng)重要[3]。蒸餾一方面使成熟酒醅中的酒精成分、香味物質(zhì)等揮發(fā)、濃縮，從而提取出來。同時(shí)，通過蒸餾把雜質(zhì)排除出去，得到所需的成品酒。蒸餾過程中，流酒速度控制得好，可以使酒精在甑內(nèi)最大限度濃縮，并有較長(zhǎng)保留時(shí)間，充分萃取酒醅中的香味物質(zhì)，達(dá)到豐產(chǎn)又豐收的目的[4]。

本試驗(yàn)通過調(diào)整蒸餾氣壓來調(diào)節(jié)流酒速度，測(cè)定在不同的流速下，對(duì)原酒質(zhì)量的影響，以找出最佳流酒速度，為原酒產(chǎn)質(zhì)量的提升提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

樣品：發(fā)酵正常的濃香型酒醅，取自江蘇雙溝酒業(yè)股份有限公司某釀酒車間。

儀器設(shè)備：白酒鍋甑、風(fēng)冷冷卻器、GC-2014 C氣相色譜儀。

1.2 操作方法

（1）裝甑之前，將底鍋徹底清理干凈，每次使用低于60%vol酒梢90 kg回底鍋蒸餾。

（2）每天用酒醅、原料、輔料數(shù)量均保持統(tǒng)一，充分翻拌后進(jìn)行裝甑操作，每天保持同一個(gè)人裝甑，裝甑氣壓嚴(yán)格按照“兩大一小”（開始裝甑時(shí)，開小汽；裝到中間時(shí)，適當(dāng)開大汽；裝甑收口時(shí)，開小汽）進(jìn)行操作，時(shí)間控制在35～40 min。

（3）甑裝滿后，在最上層再覆蓋1層未投糧、翻拌均勻的底醅進(jìn)行蒸餾，厚度控制在10 cm。

（4）卡盤后，截取酒頭約3 kg后開始接酒，針對(duì)每甑的優(yōu)級(jí)酒進(jìn)行試驗(yàn)，將整個(gè)優(yōu)級(jí)酒餾酒過程分成3段（前段、中段、后段）。調(diào)節(jié)餾酒氣壓，控制流酒速度，每6 min取樣1次，每次取樣250 mL，標(biāo)記后統(tǒng)一檢測(cè)。

（5）餾酒過程中，選擇經(jīng)驗(yàn)豐富的組長(zhǎng)進(jìn)行接選酒，做到邊嘗邊接。當(dāng)酒出現(xiàn)雜味時(shí)，立即停止接選，保證優(yōu)級(jí)酒質(zhì)量。

（6）計(jì)量：每甑酒接完之后，檢測(cè)溫度、酒精度，統(tǒng)一折算成60%vol，計(jì)算總重量。接酒過程中，使用量筒來測(cè)算流速。使用氣相色譜儀檢測(cè)所接酒樣的骨架成分。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同流速對(duì)優(yōu)級(jí)酒接選量的影響（表1）

表1 不同流速下優(yōu)級(jí)酒接選量對(duì)比

由表1可知，不同的流速對(duì)優(yōu)級(jí)酒接選量的影響較大。在優(yōu)級(jí)酒的接選中，全程采用低速流酒或高速流酒，產(chǎn)量均較低，主要是因?yàn)楦咚倭骶茣r(shí)，酒醅中的酒精上升速度過快，濃度較低，無法完全提取香味物質(zhì)，易出現(xiàn)雜味，導(dǎo)致產(chǎn)量低。在低速流酒時(shí)，酒醅中酒精上升速度慢，雖然香味物質(zhì)容易提取出來，但是流酒時(shí)間過長(zhǎng)，后期酒也容易出現(xiàn)雜味，對(duì)質(zhì)量不利，導(dǎo)致產(chǎn)量降低。通過對(duì)比4種流酒方式可知，在接選過程中，前段、中段采用中速流酒，后段采用低速流酒時(shí)，優(yōu)級(jí)酒接選量最大。

2.2 不同流速對(duì)優(yōu)級(jí)酒骨架成分的影響

2.2.1 低速流酒對(duì)優(yōu)級(jí)酒骨架成分的影響（表2）

由表2可以看出：全過程采用低速流酒，流速控制在1100～1200 mL/min范圍內(nèi)，整個(gè)蒸餾時(shí)間共計(jì)84 min，骨架成分隨時(shí)間的變化幅度較小，但是由于流酒時(shí)間過長(zhǎng)，不利于下一步操作，對(duì)實(shí)際生產(chǎn)會(huì)造成影響。取混合樣進(jìn)行色譜分析，其中己酸乙酯含量330.42 mg/100 mL，乙酸乙酯含量166.56 mg/100 mL。

表2 全過程低速流酒時(shí)原酒骨架成分隨時(shí)間的變化關(guān)系 (mg/100 mL)

2.2.2 中速流酒對(duì)優(yōu)級(jí)酒骨架成分的影響（表3）

表3 全過程中速流酒時(shí)原酒骨架成分隨時(shí)間的變化關(guān)系 (mg/100 mL)

由表3可看出，全過程采取中速流酒，流速控制在1500～1600 mL/min，流酒時(shí)間60 min，取混合樣進(jìn)行色譜分析，其中己酸乙酯含量305.42 mg/100 mL，乙酸乙酯含量146.2 mg/100 mL，與全過程低速流酒相比，己酸乙酯、乙酸乙酯含量均降低。主要是由于氣壓增大，流速加快，不利于香味成分溶出。

2.2.3 高速流酒對(duì)優(yōu)級(jí)酒骨架成分的影響（表4）

表4 全過程高速流酒時(shí)原酒骨架成分隨時(shí)間的變化關(guān)系 (mg/100 mL)

由表4可看出，全過程采用高速流酒，流速控制在1900～2000 mL/min，流酒時(shí)間共計(jì)42 min，接酒時(shí)間較短。在不同流速下，己酸乙酯、乙酸乙酯下降幅度不同，高速流酒時(shí)，己酸乙酯、乙酸乙酯的含量下降幅度要明顯高于低速流酒，下降幅度過快時(shí)，不利于量質(zhì)接酒，酒易出現(xiàn)雜味。取混合樣進(jìn)行色譜分析，其中己酸乙酯含量272.32 mg/100 mL,乙酸乙酯含量111.79 mg/100 mL，與中速流酒和低速流酒相比，含量也進(jìn)一步降低。

2.2.4 前段、中段中速流酒，后段低速流酒對(duì)優(yōu)級(jí)酒骨架成分的影響（表5）

由表5可看出，整個(gè)優(yōu)級(jí)酒流酒過程中，前段和中段，流速控制在1500～1600 mL/min。后段酒，流速減小，控制在1100～1200 mL/min時(shí)，流酒時(shí)間共計(jì)72 min，骨架成分陏時(shí)間的變化幅度小。取混合樣進(jìn)行色譜分析，其中己酸乙酯含量335.18 mg/100 mL，乙酸乙酯含量172.84 mg/100 mL。與全過程低速、中速、高速流酒相比，含量相對(duì)較高。主要是因?yàn)樵谇岸魏椭卸?，采用中速流酒，酒精在鍋甑?nèi)的保留時(shí)間長(zhǎng)，可以使香味成分得到最大限度的溶出。接酒后期容易出現(xiàn)雜味時(shí)，適當(dāng)?shù)臏p慢流速，可以進(jìn)一步提升質(zhì)量。

表5 前段、中段中速流酒，后段低速流酒對(duì)優(yōu)級(jí)酒骨架成分的影響 (mg/100 mL)

2.2.5 綜合分析（表6）

表6 不同流速對(duì)優(yōu)級(jí)酒接選量及骨架成分的影響

對(duì)上述表1—表5進(jìn)行匯總得表6。由表6可以看出，不同流速對(duì)優(yōu)級(jí)酒接選量及骨架成分的影響較大。通過調(diào)節(jié)流速，前段、中段采用中速流酒，后段采用低速流酒，不僅可以進(jìn)一步提高原酒的質(zhì)量，而且總的流酒時(shí)間相對(duì)合理，有利于實(shí)際的生產(chǎn)操作。

3 結(jié)論

3.1 不同流速下，對(duì)優(yōu)級(jí)酒的接選量進(jìn)行比較可以看出，優(yōu)級(jí)酒前段、中段采取中速流酒（1500～1600 mL/min），后 段 采 用 低 速 流 酒（1100～1200 mL/min），每甑接選量達(dá)到最大，為81.6 kg，比全過程中速流酒提高6.25%，比全過程高速和低速流酒提高14.12%以上。

3.2 不同流速下，對(duì)優(yōu)級(jí)酒綜合樣進(jìn)行色譜分析可以看出，中低速流酒（即優(yōu)級(jí)酒前段、中段采取中速流酒（1500～1600 mL/min），后段采用低速流酒（1100～1200 mL/min），有利于己酸乙酯、乙酸乙酯的提取，己酸乙酯、乙酯乙酯含量相對(duì)較高，且其中己酸乙酯含量335.18 mg/100 mL，乙酸乙酯含量172.84 mg/100 mL，己酸乙酯、乙酸乙酯隨時(shí)間的變化緩慢，有利于分段接酒，骨架成分更合理。

[1]沈怡方.白酒生產(chǎn)技術(shù)全書[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社,1998.

[2]劉新宇.北方地區(qū)冬季提高五糧濃香型白酒產(chǎn)質(zhì)量措施淺析[J].釀酒,2017,44(1)：32-34.

[3]時(shí)曉,謝玉球,周二干,等.濃香型原酒分段摘酒工藝的研究與應(yīng)用[J].釀酒科技,2017(1)：55-56.

[4]曹建全,趙德義,孫偉.機(jī)械化條件下流酒速度對(duì)濃香酒質(zhì)量的影響[J].釀酒,2016,43(3)：43-44.