郭凱凱，肖 楠，肖冬光

（1.天津釀源生物科技發(fā)展有限公司，天津300457； 2.天津科技大學(xué)生物工程學(xué)院，天津300457）

麩曲白酒是以高粱、薯干、玉米等含淀粉的物質(zhì)為原料,采用純種麩曲和酒母代替大曲作糖化發(fā)酵劑所生產(chǎn)的蒸餾酒[1]。麩曲是以純種根霉為菌種，以小麥麩皮為主要原料（培養(yǎng)基），并添加適量鮮酒糟和填充料等，經(jīng)人工控制溫度培養(yǎng)而成的粗酶制劑，它主要起糖化作用。麩曲加酒母的發(fā)酵方法具有曲用量少、發(fā)酵周期短、出酒率高的優(yōu)點(diǎn)，在節(jié)約成本方面有顯著效果，但是同時(shí)也存在酒體寡淡，品質(zhì)偏低的缺點(diǎn)[2]。為克服麩曲法發(fā)酵生產(chǎn)白酒的這一缺點(diǎn)，可將多種麩曲混合發(fā)酵[3]，或采用大曲、麩曲相結(jié)合的工藝[4]，以達(dá)到提高酒質(zhì)的效果。

麩曲白酒生產(chǎn)工藝發(fā)展至今，在清香型、濃香型、醬香型和芝麻香型白酒的生產(chǎn)中應(yīng)用較廣，但是由于其與同類大曲酒相比質(zhì)量水平不高，因此發(fā)展受到很大的限制[5]。清香型白酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主體風(fēng)味物質(zhì)[6]，傳統(tǒng)清香型大曲酒發(fā)酵微生物體系龐大，且發(fā)酵周期較長(zhǎng)，故風(fēng)味物質(zhì)含量較高[7]；麩曲法生產(chǎn)清香型白酒由于發(fā)酵體系微生物種類少，且發(fā)酵周期僅為傳統(tǒng)大曲酒發(fā)酵周期的1/3左右，容易產(chǎn)生“酯低醇高”的現(xiàn)象，導(dǎo)致酒體香味淡薄，口感欠佳。

高產(chǎn)酯釀酒酵母在白酒發(fā)酵過(guò)程中具有同步產(chǎn)酒生香的特點(diǎn)，所生成的香味物質(zhì)主要為乙酸酯類，適合于清香型麩曲白酒的生產(chǎn)。在清香型麩曲白酒發(fā)酵中使用該酵母，可進(jìn)一步提高發(fā)酵效率，提酯增香，提高優(yōu)質(zhì)酒得率。本實(shí)驗(yàn)主要研究了高產(chǎn)酯釀酒活性干酵母在傳統(tǒng)清香型麩曲白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用。

1 材料與方法

1.1 原料與設(shè)備

主要試驗(yàn)材料：東北高粱，取自某酒廠，淀粉含量61%（W）；麩曲，山東梁山根源制曲廠；釀酒活性干酵母，安琪牌耐高溫釀酒活性干酵母；高產(chǎn)酯釀酒活性干酵母，天津釀源生物科技發(fā)展有限公司。

主要儀器：安捷倫7820型氣相色譜儀等。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

按清蒸混燒法操作工藝，工藝流程見(jiàn)圖1。

圖1 清蒸混燒法生產(chǎn)工藝

（1）三角瓶發(fā)酵試驗(yàn)

1 L三角瓶試驗(yàn)：取160 g高粱經(jīng)粉碎后拌入60%的80℃熱水，潤(rùn)料24 h，然后拌入20%稻殼，常壓蒸煮40 min，待物料冷卻至30℃時(shí)接入麩曲（8%）和酒母（3億/100 g原糧），然后混入原糧量3.5倍的酒糟，混合均勻后裝瓶，發(fā)酵7 d。

（2）生產(chǎn)試驗(yàn)

高粱經(jīng)粉碎后拌入60%的80℃熱水，潤(rùn)料24 h，然后拌入20%稻殼，常壓蒸煮40 min，待物料冷卻后接入麩曲（8%）和酒母（3億/100 g原糧），并混入原糧量3.5～4.5倍的酒糟，混合均勻后入370 L地缸發(fā)酵7 d，入缸溫度18～20℃，發(fā)酵室溫度23℃。

1.3 檢測(cè)方法

1.3.1 酒精度

酒精計(jì)法[8]。

1.3.2 殘淀粉

斐林滴定法[8]。

1.3.3 主要風(fēng)味物質(zhì)分析

氣相色譜條件：氣相色譜儀：Agilent 7890C；色譜柱：LZP-930柱（50m×0.32mm×1.00μm）200℃；檢測(cè)器：FID檢測(cè)器；載氣：高純氮，流速2.5 mL/min；檢測(cè)條件：50℃保持8.0 min，以5℃/min升溫至150 ℃保持15.0 min；進(jìn)樣量：1.0 μL；分流方式：分流。

2 結(jié)果與討論

2.1 高產(chǎn)酯釀酒酵母發(fā)酵試驗(yàn)結(jié)果

麩曲白酒發(fā)酵過(guò)程中，酵母的主要作用是發(fā)酵產(chǎn)乙醇，麩曲則輔助糖化和發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)物總酯含量低，產(chǎn)酒香味淡薄。高產(chǎn)酯釀酒酵母可在發(fā)酵產(chǎn)酒的同時(shí)生成較多的酯類物質(zhì)，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)酒生香同步。按照1.2的發(fā)酵方法，將原工藝所需釀酒酵母按酵母數(shù)全部替換為高產(chǎn)酯釀酒酵母，進(jìn)行三角瓶試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表1。由表1可以看出，與原發(fā)酵工藝結(jié)果相比，使用高產(chǎn)酯釀酒酵母代替普通釀酒酵母發(fā)酵，產(chǎn)酒情況基本一致，乙酸乙酯含量提高約14倍，總高級(jí)醇下降約21.3%，酯醇比由1.37提高至2.48。

雖然完全使用高產(chǎn)酯釀酒酵母可以達(dá)到明顯“提酯降醇”的效果，但與對(duì)照組相比，乙乳比由0.09提高至4.14，且乳酸乙酯含量下降明顯，其風(fēng)味物質(zhì)比例已明顯失調(diào)。由此可見(jiàn)，用高產(chǎn)酯釀酒酵母完全替代普通釀酒酵母，易造成乙酸酯含量過(guò)高且乳酸乙酯含量明顯降低的現(xiàn)象，使酒體風(fēng)味物質(zhì)失去平衡。下一步將在保持原工藝酵母接種量的基礎(chǔ)上，使用高產(chǎn)酯釀酒酵母部分代替普通釀酒酵母，以達(dá)到適量增加乙酸乙酯含量和提高酒質(zhì)的目的。

表1 高產(chǎn)酯釀酒酵母發(fā)酵試驗(yàn)結(jié)果 (mg/kg)

表2 不同酵母接種比例發(fā)酵試驗(yàn)結(jié)果 (mg/kg)

表3 生產(chǎn)試驗(yàn)原酒分析結(jié)果 (mg/L)

2.2 不同酵母接種比例試驗(yàn)結(jié)果

按1.2的發(fā)酵方法，在原工藝基礎(chǔ)上使用高產(chǎn)酯釀酒酵母部分替代普通釀酒酵母，并保持酵母總接種量與原工藝一致，進(jìn)行三角瓶試驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表2。從試驗(yàn)結(jié)果看，隨著所接種酵母中高產(chǎn)酯釀酒酵母比例的增大，產(chǎn)酒基本不變，乙酸乙酯和總酯含量都逐漸增加，高級(jí)醇含量逐漸減少；當(dāng)普通釀酒酵母與高產(chǎn)酯釀酒酵母接種比例為3∶7時(shí)，乳酸乙酯含量明顯下降，說(shuō)明接入過(guò)多的高產(chǎn)酯釀酒酵母會(huì)抑制發(fā)酵醅中乳酸菌的生長(zhǎng)或代謝，導(dǎo)致乳酸乙酯含量下降和乙乳比失調(diào)。當(dāng)普通釀酒酵母與高產(chǎn)酯釀酒酵母接種比例為5∶5時(shí)，與對(duì)照組相比，乙乳比由0.13提高至0.88，乳酸乙酯含量稍有下降，由此可見(jiàn)，普通釀酒酵母與高產(chǎn)酯釀酒酵母接種比例在7∶3～5∶5之間為宜。

2.3 生產(chǎn)試驗(yàn)

按1.2的發(fā)酵方法進(jìn)行生產(chǎn)試驗(yàn)，其中對(duì)照組為車間同期麩曲酒的平均數(shù)據(jù)，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。由表3可以看出，在保持原工藝酵母接種量不變的情況下，使用高產(chǎn)酯釀酒酵母部分代替普通釀酒酵母，原料出酒率無(wú)明顯變化；原酒中乙酸乙酯和乙酸異戊酯的含量隨著高產(chǎn)酯釀酒酵母接種比例的增大而增加，同時(shí)雜醇油含量有所下降，與對(duì)照組相比酒質(zhì)明顯提高。當(dāng)普通釀酒酵母與高產(chǎn)酯釀酒酵母接種比例為7∶3時(shí)，與同車間麩曲原酒相比，乙酸乙酯含量提高約2.27倍，總酯含量提高約0.7倍，雜醇油含量下降約13.3%，乙乳比由0.44提高至1.58，酯醇比由1.42提高至2.85；經(jīng)專業(yè)品酒人員感官品評(píng)，所得酒主體香突出，清香淡雅，醇厚甘洌，回味悠長(zhǎng)，具有麩曲清香型白酒原酒的典型性風(fēng)格。

3 結(jié)論

高產(chǎn)酯釀酒酵母具有發(fā)酵產(chǎn)酒同時(shí)生香的特性，應(yīng)用于清香型麩曲白酒的生產(chǎn)，可在不改變?cè)に?、不影響原酒出酒率的前提下，使原酒中乙酸乙酯和總酯含量得到明顯提高，同時(shí)適當(dāng)降低高級(jí)醇含量，清香風(fēng)格更加突出，酒質(zhì)得到明顯提升。

雖然高產(chǎn)酯釀酒酵母的產(chǎn)酒和生香能力都很強(qiáng)，但不能用高產(chǎn)酯釀酒酵母完全代替原來(lái)酒曲中的釀酒酵母菌，也不可使用量過(guò)多。如使用過(guò)量，會(huì)使成品酒中的乙酸乙酯含量過(guò)高，乳酸乙酯含量相對(duì)較低，致使酒體香味物質(zhì)失去平衡。清香型麩曲白酒原酒的乙乳比控制在1.5～2.0范圍內(nèi)為宜，總酯含量和乙乳比較高的原酒可用作調(diào)味酒使用。

從本試驗(yàn)的結(jié)果看，在保持原工藝酵母接種量不變的情況下，使用高產(chǎn)酯釀酒酵母部分替代普通釀酒酵母，普通釀酒酵母與高產(chǎn)酯釀酒酵母接種比例以7∶3為宜。然而，合適使用量與企業(yè)使用的原酒曲品質(zhì)和生產(chǎn)工藝條件等有關(guān)，若企業(yè)所用酒曲中普通釀酒酵母活力高、生香菌群含量少，生產(chǎn)環(huán)境或酒曲中含乳酸菌較多時(shí)，宜適當(dāng)增加用量，反之則減少用量。生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)通過(guò)不同使用量試驗(yàn)來(lái)確定最適用量，以達(dá)到理想的效果。

[1]肖冬光,鄒海晏.活性干酵母在麩曲白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用與探討[J].食品與發(fā)酵工業(yè),1994(5)：71-75.

[2]張東平.根霉酵母麩曲在牛欄山基酒生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].釀酒,2011,38(4)：29-31.

[3]陳明亮,隨增樹(shù),孫建平.應(yīng)用多微麩曲提高白酒質(zhì)量的研究[J].釀酒,1997(1)：26-28.

[4]栗永清,趙玉培,徐加順.大曲麩曲相結(jié)合生產(chǎn)醬香型白酒[J].釀酒科技,1993(4)：67-68.

[5]沈怡方.白酒生產(chǎn)技術(shù)全書(shū)[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社,2007：396.

[6]楊強(qiáng),王衍,童國(guó)強(qiáng).清香型小曲酒的香味組分特點(diǎn)及風(fēng)味特征[J].釀酒科技,2001(2)：75-76.

[7]樊文毅.論清香型大曲酒的質(zhì)量控制[J].山西食品工業(yè),1994(4)：30-32.

[8]王福榮.釀酒分析與檢測(cè)[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社,2012：31-35.