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        慎飲自釀葡萄酒

        2018-01-22 08:06:05艷鳴
        金秋 2017年20期
        關(guān)鍵詞:雜菌酒精度工業(yè)生產(chǎn)

        ◎文/艷鳴

        為了喝到純天然、無公害的美酒,越來越多人開始自己動手釀造葡萄酒。不過,專家提醒,自釀葡萄酒比工業(yè)生產(chǎn)的葡萄酒安全風(fēng)險更大。

        首先,和工業(yè)生產(chǎn)相比,自釀的葡萄酒只利用葡萄的天然酵母,不僅可能產(chǎn)生異味,而且發(fā)酵不完全,得到的葡萄酒酒精度不夠高,不足以抑制雜菌生長,增加了變質(zhì)風(fēng)險,保質(zhì)期也有限。其次,葡萄果實細(xì)胞壁上含有大量的果膠,果膠酯化后會產(chǎn)生甲醇。在工業(yè)生產(chǎn)中,通過添加外源的果膠酶,能夠限制甲醇的產(chǎn)生。而家庭自釀則有更高的甲醇超標(biāo)、導(dǎo)致中毒的風(fēng)險,尤其是在原料葡萄霉?fàn)€以及環(huán)境溫度過高時。最后,家庭自釀葡萄酒一般用的是鮮食葡萄,不同于工業(yè)生產(chǎn)用的果皮更厚、顏色更深的釀酒葡萄。鮮食葡萄表皮的多酚抗氧化物質(zhì)和糖分水平都遠(yuǎn)不及釀酒葡萄高,而要達(dá)到一定的酒精度,就只能額外再添加糖,成品酒的風(fēng)味和保健效果都大打折扣。

        那么“自釀愛好族”如何保證自釀葡萄酒的質(zhì)量?專家給出幾點(diǎn)建議。

        保持低溫發(fā)酵。家庭釀造葡萄酒時要注意溫度,室內(nèi)溫度過高或頻繁受外界干擾,將造成雜菌感染,這些都會產(chǎn)生異常發(fā)酵。另外,還要注意密封,否則不僅降低酒的口感,而且細(xì)菌容易進(jìn)入。

        選擇新鮮原料。葡萄皮上可能有農(nóng)藥殘留,在釀造之前應(yīng)清洗干凈,避免農(nóng)藥滲入葡萄酒中,確保在釀造之前將葡萄表面曬干,否則放進(jìn)容器里會發(fā)生霉變,這一點(diǎn)自家釀酒往往容易忽略。

        安全器皿釀造。準(zhǔn)備一個干凈的玻璃瓶或者陶瓷壇子,千萬不要使用塑料瓶、不銹鋼、鋁器皿等容器,以免發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。

        需要強(qiáng)調(diào)的是,自釀葡萄酒雖美味,但不適宜大量飲用。人體一旦不慎攝入過量甲醇,就會有頭痛、眼睛不適等中毒癥狀,這不是簡單的醉酒反應(yīng),如果出現(xiàn)此類癥狀,應(yīng)及時就醫(yī)檢查。

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