文│嚴(yán)建剛（江蘇省農(nóng)業(yè)委員會）

在中國，清真食品通常是指按照中國穆斯林飲食習(xí)慣屠宰、加工、制作，符合清真要求的飲食產(chǎn)品。在動物屠宰過程中，應(yīng)遵守清真食品生產(chǎn)的規(guī)則。一些業(yè)內(nèi)人員對清真食品生產(chǎn)不甚了解，只認(rèn)為清真食品就是“不吃豬肉”這么簡單。近期，筆者閱讀了李楠等譯的《清真食品生產(chǎn)》一書，對清真食品生產(chǎn)規(guī)則有了一定了解，現(xiàn)將關(guān)于清真食品生產(chǎn)中動物屠宰規(guī)則要點介紹如下。

一、動物食品類型

穆斯林是講“衛(wèi)生與衛(wèi)性”的，可謂“食以養(yǎng)性”。認(rèn)為舉凡食草類動物其性善，其食潔，如牛、羊、駝等。而尖齒、獠牙的食肉類動物或食腐尸、腐食之動物，其性貪、惡，其食污，如豬、狗、烏鴉等。正所謂“貌俊、性溫、潔凈”可食，“貌異、性惡、污穢”不食。

穆斯林只可以吃“合法”動物的肉類，所謂“合法”是指被穆斯林許可的；反芻動物如牛、羊、駝，家禽如雞、鴨、鵝、火雞、鵪鶉、鴿子等是“合法”的，豬、狗、貓、獅、虎、豹、熊、鷹等動物是“非法”的。同時，規(guī)定禁止吃已死動物、非屠宰死亡的動物，屠宰的動物應(yīng)該是健康的。動物血液也被列為“非法”，禁止食用。對馬屬動物，各地穆斯林不盡統(tǒng)一，有爭議。

二、善待待宰動物

當(dāng)被屠宰動物處于束縛區(qū)（待宰區(qū)）時要給它們提供飲水，讓其充分休息，不應(yīng)使用電棍或其他棍棒驅(qū)趕，以免引起屠宰動物的緊張，禁止任何虐待動物的行為。

三、綁縛和致昏

對屠宰動物宰前一般不推薦使用致暈的方法，建議采用更人道的綁縛控制方式。但為了滿足法律上人道屠宰規(guī)則的要求，可以使用非致命性致暈方式，但下刀前動物必須是活的，即最終死亡是由出血造成的。致暈方式可采用擊昏棒致暈、電擊致暈（多用于家禽）和菌頭型擊暈器擊打致昏。不推薦使用麻醉性氣體及化學(xué)致暈方式。

四、屠宰人員和刀具

執(zhí)行屠宰的工作人員要求是理智健全、健康，且受過專業(yè)訓(xùn)練、熟悉屠宰過程的成年穆斯林，男女不論。飲酒者、無神論者或背叛伊斯蘭教信仰的人不能執(zhí)行清真屠宰。清真屠宰使用的刀具必須是鋒利的，以便能盡快割開皮和動靜脈血管，

五、祈禱和下刀

祈禱是清真屠宰必需的程序，執(zhí)行屠宰的工作人員下刀前應(yīng)誦念Tasmiyah（泰斯米葉，指穆斯林對稱頌真主專用語的簡稱)，或口誦Bismilliah（意：奉真主之名）、Bismilliah Allahu Akbar（意：奉真主之名、真主至大）。原則上每只（頭）動物只念一次即可，但實際操作中，特別是屠宰大型動物時屠宰者會念三次。家禽屠宰原則要求一只一誦，但工業(yè)化屠宰家禽時速度快，穆斯林在屠宰線上不斷地誦“Bismilliah”。

屠宰人員在口誦“泰斯米葉”后切開被屠宰動物頸前部，使其靜動脈、食管、氣管一次切開，一刀斷三管，使血液盡快流出，減少動物痛苦，但不能到達(dá)其頸骨。

六、后處理

在動物停止流血、心臟停止跳動，動物完全死亡后，對其進(jìn)行剝皮、凈膛、分割等后處理。在被宰動物完全死去之前開始切割其耳、角、腿等部分是被認(rèn)為是可憎的，應(yīng)該注意避免。

七、標(biāo)簽和標(biāo)注

所有清真食品都應(yīng)使用清潔的包裝器具，應(yīng)貼有相應(yīng)的清真標(biāo)簽標(biāo)志，表示產(chǎn)品的清真性質(zhì)。

剔骨車間要求清真食品與非清潔食品嚴(yán)格隔離。由其他企業(yè)轉(zhuǎn)入剔骨車間的清真性質(zhì)的待加工產(chǎn)品必須附有清真食品檢查人員簽發(fā)的清真食品轉(zhuǎn)移證明；轉(zhuǎn)入倉庫未完全密封的清真食品也必須經(jīng)過清真食品檢查人員的認(rèn)可；未完全密封的清真食品應(yīng)使用獨立冷凍設(shè)備保存；以散裝容器出庫的清真食品或半成品必須附有清真食品轉(zhuǎn)移證明。

八、可憎行為

“可憎的”意思為受厭惡的，通常指那些不能明確地判斷其為“非法”的，但為一些穆斯林所厭惡的食物。下列行為常被認(rèn)為是清真屠宰可憎的，應(yīng)予避免。屠宰前斷水?dāng)嗍硨游锟仕鲤I死；將動物捆好再磨刀，或當(dāng)著動物的面磨刀；當(dāng)著待宰動物的面屠宰另一頭動物；屠宰時折斷動物頸部，或刀觸及脊髓，或把動物的頭割下；當(dāng)被屠宰動物還在抽搐或沒有死亡之前，對其進(jìn)行剝皮 、割斷頸部以及切割任何部位的行為；使用鈍刀執(zhí)行屠宰或使用錯誤的刀法。