王旭

（遼寧省朝陽縣畜牧技術(shù)推廣站122000）

1 豬屠宰后胴體代謝調(diào)控

動(dòng)物放血后血液停止循環(huán)，肌肉的供氧也隨之停止，肌肉的代謝從脂肪有氧代謝轉(zhuǎn)向貯備的肌糖原無氧代謝。動(dòng)物宰后肌肉無氧代謝的終產(chǎn)物是乳酸，隨著肌肉中乳酸的積累，肌肉 pH 從 7.1～7.3最終降低到 5.4～5.7。有3種典型劣質(zhì)豬肉與豬宰后肌肉pH異常降低有關(guān)： （1）肉色蒼白、質(zhì)地松軟、汁液滲出的豬肉，即PSE肉；（2）肉色發(fā)暗、質(zhì)地堅(jiān)硬、如干柴般的豬肉，即DFD肉； （3）肉色發(fā)紅、質(zhì)地松軟、汁液滲出的豬肉，即RSE豬肉。

肌肉中積累了過多的乳酸會(huì)使豬宰后1h內(nèi)肌肉pH迅速下降至5.8～6.0，甚至以下，肌肉中過高的酸度和隨之而來的溫度升高導(dǎo)致肌肉蛋白質(zhì)變性并最終發(fā)展成PSE肉。宰后肌糖原快速降解的原因包括遺傳傾向性、宰前應(yīng)激和交感-腎上腺髓質(zhì)軸激活或后二者的協(xié)同作用。相反，如果肌糖原貯存低，乳酸累積量打了折扣，導(dǎo)致尸僵過程中肌肉的最終pH早早穩(wěn)定在6.0以上，就形成DFD豬肉。宰前各種應(yīng)激使豬能量消耗增加，而宰前肌糖原貯備低通常又強(qiáng)化了宰前應(yīng)激對(duì)體內(nèi)糖原貯備耗盡的效應(yīng)。

一磷酸腺苷激活蛋白激酶γ-2亞基基因突變的豬，其肌肉中肌糖原含量異常高，因此該基因型通常也被稱為酸肉基因 （RN-）。肌肉中乳酸過量積累會(huì)引起肌肉最終pH降低到肌肉的等電點(diǎn)5.0～5.3（使肌肉中收縮蛋白的靜電荷為零的pH）。雖然RSE豬肉的肉色在等電點(diǎn)時(shí)幾乎正常，但由于肌肉收縮蛋白在等電點(diǎn)時(shí)攜帶的正負(fù)離子數(shù)相等，蛋白互相吸引使肌纖維蛋白吸附的水量下降，引起水分過度丟失，即系水力下降，導(dǎo)致鮮肉的蛋白功能屬性下降。

2 提高豬肉品質(zhì)的措施

2.1 屠宰前禁食

調(diào)節(jié)宰前肌肉中糖原貯量可以顯著改善鮮豬肉的肉色和系水力。屠宰前16～24h禁食可有效減少背最長(zhǎng)肌糖原的濃度、升高肌肉初始 （45min）和最終 （24h）的pH，并可顯著改善鮮豬肉系水力。但宰前小于16h禁食對(duì)肌肉糖原貯存、尸僵過程pH下降和系水力則沒有改善。有研究發(fā)現(xiàn)，酸肉基因豬 （RN-）宰前禁食30～60h不會(huì)降低背最長(zhǎng)肌糖原水平，這表明單純屠宰前禁食并不能有效地調(diào)節(jié)酸肉基因型豬異常高的肌肉糖原貯備。

屠宰前禁食16～48h可以降低肌肉亮度，生產(chǎn)出肉色更好的豬肉；但傳統(tǒng)的宰前16～36h禁食不影響鮮豬肉的紅度值或黃度值。另外，屠宰前禁食除了有助于改善肉質(zhì)，還可以降低運(yùn)輸和待屠宰過程中豬的死亡率，減少因胃腸道被刺破導(dǎo)致的致病菌污染胴體的發(fā)生，減少需要拋棄或處理的廢棄物。

2.2 飼喂蔗糖

早期研究發(fā)現(xiàn)，屠宰前短時(shí)間內(nèi)補(bǔ)飼含25～50%蔗糖可以升高肌肉糖原含量和胴體肌肉初始pH。據(jù)報(bào)道，在育肥豬飼糧中添加葡萄糖、果糖或蔗糖糖漿也可以提高肌肉糖原含量；同時(shí)也發(fā)現(xiàn)豬屠宰前在存放欄中靜休時(shí)，簡(jiǎn)單地給豬飲用自來水就足可以升高豬肉的初始pH和最終pH，改善豬肉品質(zhì)。有人曾做過試驗(yàn)，給豬飼喂含0～15%蔗糖的飼糧，發(fā)現(xiàn)蔗糖升高了背最長(zhǎng)肌的紅度值和黃度值，但背最長(zhǎng)肌水損失率隨著蔗糖水平升高而線性升高。短期和長(zhǎng)期飼喂蔗糖可以增加宰前肌肉糖原貯存，但通過飼喂糖來增加糖原貯備并不等于改善鮮豬肉品質(zhì)。

2.3 降低肌肉糖原含量的飼糧

飼喂高脂 （17～19%）、高蛋白（19～25%）和低可消化碳水化合物 （＜5%）的飼糧可有效降低豬背最長(zhǎng)肌的總糖原，包括糖原前體和高分子糖原的濃度。飼喂這些降肌糖原飼糧的豬，屠宰后肌肉pH在45min內(nèi)升高，肉中水分損失下降，但對(duì)肉色變化作用不確定。

2.4 補(bǔ)充色氨酸

一般認(rèn)為，宰前應(yīng)激影響肌肉糖原貯存，最終影響豬肉品質(zhì)。調(diào)節(jié)肌肉糖原貯存的一個(gè)可能途徑是調(diào)節(jié)豬應(yīng)激反應(yīng)。5-羥色氨是一種調(diào)節(jié)哺乳動(dòng)物好斗行為的神經(jīng)遞質(zhì)，是色氨酸通過脫酸基作用轉(zhuǎn)化而來。因此，提高飼糧中的色氨酸水平可緩解豬的好斗行為，同樣也可以降低血液中皮質(zhì)醇和乳酸的濃度。另外，在育肥豬飼糧中添加0.5%的L-色氨酸還可以降低PSE豬肉的發(fā)生率，屠宰前5d，豬采食添加0.5%的L-色氨酸還可以獲得更好的肉色評(píng)分。