劉紹芳 曲闞嶙 王曉藝

（1，山東省煙臺(tái)市牟平區(qū)玉林店畜牧獸醫(yī)工作站264100；2，山東省煙臺(tái)市牟平區(qū)寧海畜牧獸醫(yī)工作站264100；3，山東省煙臺(tái)市牟平區(qū)姜格莊街道畜牧獸醫(yī)工作站264100）

1 蛋品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)

其指標(biāo)包括蛋殼情況、形狀、重量、蛋的比重、蛋白狀態(tài)、蛋黃狀態(tài)、蛋內(nèi)容物的氣味和味道、系帶情況、胚胎情況及氣室情況等。這些指標(biāo)能對(duì)蛋進(jìn)行質(zhì)量評(píng)定、分級(jí)，商品化及育種等做出指導(dǎo)，提供依據(jù)。

對(duì)蛋殼情況的評(píng)價(jià)主要從表面清潔度、完整性及顏色幾個(gè)方面來判斷，質(zhì)量合格的蛋表面清潔無污垢，沒有沾染禽糞，完整無破損。蛋殼厚度和強(qiáng)度受品種影響。大多數(shù)的雞蛋是橢圓形，有些是長形或球形的，兩種形狀的蛋容易在運(yùn)輸過中發(fā)生破損。蛋重受品種、年齡、養(yǎng)殖方式、飼養(yǎng)條件和環(huán)境的影響。同等大小的蛋，重量不同大多是因?yàn)榈按娣艜r(shí)間過長導(dǎo)致蛋內(nèi)的水分蒸發(fā)，可以一次判斷蛋的新鮮程度。蛋的比重受保存時(shí)間、產(chǎn)蛋季節(jié)及營養(yǎng)因素的影響。通常使用鹽水漂浮法對(duì)蛋比重進(jìn)行測定。蛋白狀態(tài)是評(píng)價(jià)蛋質(zhì)量好壞的關(guān)鍵性指標(biāo)。質(zhì)量合格的蛋，濃厚蛋白占全蛋白的55%左右。呈無色透明狀。使用燈光透視法鑒別時(shí)，如果蛋內(nèi)完全透明說明濃厚蛋白含量高，蛋品質(zhì)優(yōu)良。通過開蛋的方法進(jìn)行鑒別，首先要經(jīng)過過濾，然后分別對(duì)濃蛋白和稀蛋白進(jìn)行稱重，通過蛋白指數(shù)即濃蛋白和稀蛋白的重量之比來表示蛋白質(zhì)量。蛋黃質(zhì)量是評(píng)定禽蛋質(zhì)量的主要指標(biāo)?？梢允褂脽艄馔敢暬蜷_蛋的方法進(jìn)行鑒別。通過燈光透視法鑒別時(shí)，如果蛋黃位置在中間，不移動(dòng)，沒有陰影說明蛋比較新鮮。如果有明顯的陰影，或蛋黃位置靠近蛋殼則說明蛋品質(zhì)較差。蛋黃的形狀也是評(píng)價(jià)蛋品質(zhì)的一個(gè)指標(biāo)，半球形的蛋黃品質(zhì)較好，存放時(shí)間過長蛋的蛋黃比較扁平。蛋內(nèi)容物的氣味和味道是評(píng)價(jià)蛋內(nèi)容物成分是否發(fā)生病變的主要指標(biāo)，質(zhì)量合格的蛋內(nèi)容物沒有異味，或輕微腥味。如果內(nèi)容物的味道發(fā)臭則說明蛋有腐敗現(xiàn)象。如果沒有打開蛋就能聞到味，說明蛋已經(jīng)敗壞。新鮮的雞蛋，蛋白白色無味，蛋黃味淡有香氣[1]。

2 蛋品質(zhì)鑒別方法

2.1 感官鑒定法

感官鑒別蛋品質(zhì)的方法主要是使用看、聽、聞、摸的方式進(jìn)行鑒別，觀察雞蛋的大小、形狀、顏色、光潔度，是否有裂損，并根據(jù)鑒別結(jié)果進(jìn)行初步分級(jí)。優(yōu)質(zhì)的新鮮蛋大小均勻，形狀為橢圓形，蛋殼表面略微粗燥，并有一層霜狀膠質(zhì)薄膜。聽蛋和蛋輕輕碰觸的聲音，根據(jù)聲音鑒別蛋的新鮮程度。聲音堅(jiān)實(shí)的蛋比較新鮮；另一個(gè)方法是輕搖雞蛋放到耳邊聽聲音，沒有聲音的蛋比較新鮮。通過蛋殼表面是否有膠質(zhì)薄膜附著和蛋內(nèi)水分蒸發(fā)情況來鑒別來蛋品質(zhì)。新鮮蛋表現(xiàn)為重量稍大、蛋殼粗糙。

2.2 燈光透視法進(jìn)行鑒別

將25～30cm鐵皮卷成圓筒狀，并在其中加裝電燈泡，在一側(cè)開1個(gè)或數(shù)個(gè)直徑為3.5cm的圓洞。將蛋貼近洞口進(jìn)行照射觀察，如見蛋殼堅(jiān)硬、完整、沒有裂紋、沒有污垢以及破損、氣室較小、蛋體透明的是新鮮蛋。如果蛋殼的顏色比較暗，透光性較差，氣室大，蛋白和蛋黃的界限明顯，能觀察到蛋黃的陰影或蛋黃移動(dòng)，蛋黃形態(tài)不完整的蛋品質(zhì)較差。散黃蛋的蛋黃大小不等，氣室可大可?。桓瘮〉安煌腹?，蛋內(nèi)有水漾彌漫狀，蛋殼表面附著黑色斑點(diǎn)，內(nèi)容物發(fā)臭[2]。

3 飼養(yǎng)方式對(duì)蛋品質(zhì)影響

目前蛋雞的飼養(yǎng)主要采取籠養(yǎng)、地面平養(yǎng)的方式，部分生態(tài)養(yǎng)殖場采取散養(yǎng)的方式。不同飼養(yǎng)方式對(duì)蛋品質(zhì)的影響較大。飼養(yǎng)方式會(huì)使雞的運(yùn)動(dòng)量有顯著差異，進(jìn)而影響對(duì)營養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用，最終使不同飼養(yǎng)方式下的蛋品質(zhì)有較大區(qū)別。散養(yǎng)方式由于環(huán)境優(yōu)勢，能促進(jìn)雞蛋對(duì)蛋黃色澤物質(zhì)的吸收與利用，整體蛋品質(zhì)較好。籠養(yǎng)和平養(yǎng)的飼養(yǎng)方式對(duì)雞蛋蛋白、蛋黃品質(zhì)的影響較大，通常情況下，產(chǎn)蛋初期和中期平養(yǎng)更有助于蛋黃色澤的形成；產(chǎn)蛋中期蛋殼強(qiáng)度、蛋黃重量、蛋比重和等評(píng)價(jià)指標(biāo)中，平養(yǎng)方式要明顯低于籠養(yǎng)。對(duì)雞蛋中的營養(yǎng)成分進(jìn)行鑒定分析可以發(fā)現(xiàn)，平養(yǎng)方式下的雞蛋中營養(yǎng)成分含量與籠養(yǎng)雞蛋也有所不同，平養(yǎng)方式下雞蛋中的脂肪含量、蛋白質(zhì)含量、膽固醇含量、VA含量等綜合水平相比，籠養(yǎng)方式下的雞蛋要高。蛋微量元素銅、鐵、錳、硒等的含量相比較籠養(yǎng)要低[3]。

4 小結(jié)

飼養(yǎng)方式對(duì)雞蛋品質(zhì)的影響較大，無論是蛋殼、蛋白、蛋黃情況，還是蛋中的營養(yǎng)成分，都受飼養(yǎng)方式的影響。因此，雞蛋的食用口感也會(huì)因不同的飼養(yǎng)方式而有所不同，這直接影響消費(fèi)者對(duì)雞蛋的購買和選擇?？诟泻?、蛋黃顏色好的高品質(zhì)雞蛋更容易被消費(fèi)者接受。因此，應(yīng)合理選擇蛋雞飼養(yǎng)方式，提供養(yǎng)殖的經(jīng)濟(jì)效益，滿足消費(fèi)者需求。