顏丙會 （遼寧省阜蒙縣畜牧技術(shù)推廣站 123100）

俗語云 “病從口入”，飲食衛(wèi)生每個人息息相關(guān)，如何讓老百姓吃上綠色健康的肉，吃到美味可口的肉，吃到正宗口味高質(zhì)量的肉，這就要求一個屠宰場要有合格規(guī)范化的操作規(guī)程，科學(xué)的屠宰技術(shù)及高標(biāo)準(zhǔn)的管理。提供高質(zhì)量的豬肉，在生豬屠宰環(huán)節(jié)上要注意以下事項。

（1）生豬購入后停食靜養(yǎng)一段時間，生豬在運(yùn)輸過程中和適應(yīng)新環(huán)境因應(yīng)激反應(yīng)會排出一部分毒素，如果直接屠宰，宰后豬肉的口感、色澤及安全度都會與健康豬有很大差別。

（2）生豬宰前3h停止飲水，生豬淋浴后進(jìn)入屠宰車間，淋浴過程中注意水溫控制在30℃，溫度過高或者過低，豬會因驚嚇出現(xiàn)過激反應(yīng)。淋浴時間為5～10min，同時豬只不宜過多，否則容易出現(xiàn)擠壓、瘀傷，造成肉品質(zhì)下降。

（3）電暈放血后洗豬往往是被輕視的一個環(huán)節(jié)，在這一環(huán)節(jié)主要是清洗掉豬屠體的污垢和血漬，清洗干凈可降低對燙池的污染，減少加工過程的污染；拍打適中，可緩解尸體僵硬度，提高脫毛效果和豬肉品質(zhì)。更重要的一點(diǎn)是生豬放血后，體內(nèi)溫度會出現(xiàn)急速升高，經(jīng)過完全、充分的清洗拍打，可有效降低體內(nèi)溫度，抑制有害菌生成，也是控制白肌的有效方法之一。機(jī)械化操作過程中我們要注意此環(huán)節(jié)。

（4）生豬刨毛前對要進(jìn)行浸燙、使鬃毛根部及周圍毛囊蛋白質(zhì)受熱變性、毛孔張開，燙池的溫度要控制在58～62℃，如果水溫調(diào)的比規(guī)定水溫高，宰后豬肉顏色會偏紅，并且預(yù)冷效果也不是很好。

（5）同步衛(wèi)生檢疫是在屠宰中保證肉品品質(zhì)不出現(xiàn)重大問題的關(guān)鍵點(diǎn)，紅白內(nèi)臟一一對應(yīng)檢疫，有病的生豬會通過流水線輸送到病體間，在此過程中要嚴(yán)格保證病體豬混入排酸間，防止其影響其他排酸的生豬。