李春強，武俊瑞，杜阿楠，魏寶東

（沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)，遼寧沈陽 110866）

“食品添加劑”課程是食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門專業(yè)基礎(chǔ)課，課程不僅與有機化學(xué)、物理化學(xué)、生物化學(xué)、食品工藝學(xué)、微生物學(xué)等學(xué)科聯(lián)系密切，而且涉及到食品加工的各個領(lǐng)域[1]。食品添加劑在食品工業(yè)發(fā)展中起到了推動性和決定性的作用[2]，被譽為“現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂”。學(xué)生畢業(yè)進入食品行業(yè)后，無論從事科研與開發(fā)，還是從事生產(chǎn)與管理，均會涉及到食品添加劑。因此，學(xué)好“食品添加劑”課程對于食品專業(yè)課的學(xué)習、科研及從事食品加工工作均具有重要意義。

然而，長期以來國內(nèi)教學(xué)一般采用傳統(tǒng)教學(xué)模式，即以教師為中心、學(xué)生被動接受的“填鴨式”教學(xué)模式，此教學(xué)模式帶來的負面影響很大。例如，學(xué)生主動獲取知識的積極性較低、學(xué)生自覺運用知識分析和解決問題的能力薄弱、學(xué)生素質(zhì)與市場需求脫節(jié)等[3]。在教學(xué)過程中，如何通過科學(xué)選擇和靈活應(yīng)用各種有效的教學(xué)手段，調(diào)動教與學(xué)的雙邊積極性，培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習的興趣，是提高教學(xué)質(zhì)量的關(guān)鍵。

近些年，翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式成為國內(nèi)外教育領(lǐng)域的熱點，其知識傳授過程在課堂外進行，學(xué)生自由選擇適合自己的方式來學(xué)習新知識，而知識內(nèi)化的過程在課堂內(nèi)進行。例如，采取課堂上進行反思、小組討論等學(xué)習策略，便于教師和學(xué)生、學(xué)生之間進行更有效的交流[4]。翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)法能夠充分發(fā)揮學(xué)生的主觀能動性，提高學(xué)生學(xué)習動機、成績和自信心，最大程度地拓展學(xué)生的各種能力。然而，目前國內(nèi)很多教師對翻轉(zhuǎn)課堂的理解多停留在“形式上的翻轉(zhuǎn)課堂”[5]。例如，讓學(xué)生課前學(xué)習事先錄制好的視頻，雖然學(xué)生可以自主選擇學(xué)習時間和學(xué)習進度，但這種方式仍是被動接受性質(zhì)的，是教師課堂講授形式的簡單復(fù)制，因此不會取得更好的學(xué)習效果。大量研究表明，只有采用可以讓學(xué)生積極主動學(xué)習的教學(xué)方法才能取得成功。由于“食品添加劑”課程涉及多種食品添加劑，且內(nèi)容相關(guān)性不高，若采用傳統(tǒng)教學(xué)方法和形式上的翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)法均無法吸引學(xué)生注意力，導(dǎo)致學(xué)生學(xué)習、記憶和理解均較困難[6-7]。因此，課程組在教學(xué)中試推行了下述3種翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)方法，并取得了良好效果。

1 案例教學(xué)法

以典型案例為切入點，可以觸發(fā)學(xué)生的興趣點，強化基礎(chǔ)知識，同時也能推進食品安全教育?！笆称诽砑觿闭n程的研究內(nèi)容與社會生活息息相關(guān)，在教學(xué)過程中可結(jié)合國內(nèi)外相關(guān)會議、論壇及研究課題，使學(xué)生了解學(xué)科最新進展和前沿動態(tài)。同時，講課時還可引入日常生活中常見的違法使用食品添加劑的案例。例如，在緒論中引入蘇丹紅、三聚氰胺和明膠豬皮凍事件，分析這些事件發(fā)生的原因，討論蘇丹紅、三聚氰胺和工業(yè)明膠是否是食品添加劑，并在此基礎(chǔ)上解析食品添加劑的制定標準、選用原則、目前食品添加劑使用存在的問題。通過具體案例與食品添加劑理論知識的結(jié)合，激發(fā)學(xué)生學(xué)習的興趣點，提高學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的能力，有助于學(xué)生在將來的工作中合理、合法地使用食品添加劑。

2 及時教學(xué)法

學(xué)生課前完成閱讀任務(wù)，并將自己對閱讀內(nèi)容的理解通過網(wǎng)絡(luò)工具及時反饋給教師，教師根據(jù)學(xué)生的反饋適度調(diào)整授課內(nèi)容和進度[6]。例如，以孫寶國主編的《食品添加劑（第二版）》為參考書目，“食品著色劑”這一章講述了10種合成著色劑和21種天然著色劑，講述了各種著色劑的形狀與性能、著色性能、制法、毒性和使用建議等。若將這31種著色劑從頭講到尾，學(xué)生會感到枯燥乏味，且收效甚微?？勺寣W(xué)生課前預(yù)習該章，并將自己的理解和存在的問題及時反饋給教師。針對反饋，教師在課堂上組織學(xué)生討論各種著色劑之間在性狀、著色能力和使用范圍方面的差異及原因，分析著色劑的各種性質(zhì)對實際生產(chǎn)具有哪些指導(dǎo)建議，并探討如何根據(jù)產(chǎn)品要求選用合適的著色劑。為了提高教學(xué)效果，也可將學(xué)生分組并進行小組競賽等方式，鼓勵學(xué)生積極參與解決問題。課堂教學(xué)結(jié)束后，要求學(xué)生寫出學(xué)習體會，教師批閱后再反饋給學(xué)生，從而大大地激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習興趣，并取得了良好的教學(xué)效果。

3 以問題為導(dǎo)向（Problem-based learning，PBL）的教學(xué)法

以問題為載體，要求學(xué)生通過自學(xué)、研究、討論和合作等方式來分析問題和解決問題，從而培養(yǎng)學(xué)生思考問題的能力，提高學(xué)生主動學(xué)習的能力[7]。在國內(nèi)，PBL教學(xué)法目前多應(yīng)用于臨床醫(yī)學(xué)教學(xué)中，而在其他專業(yè)的基礎(chǔ)課程教學(xué)中應(yīng)用相對較少。為了提高該課程的教學(xué)效果，課程組嘗試了PBL教學(xué)法，詳細的教學(xué)設(shè)計如下：①將學(xué)生分成若干組。小組成員由學(xué)生自己選擇，有利于學(xué)生放松并進行充分的討論。②提出問題。例如，在講護色劑的護色機理時，可以將所要講的內(nèi)容由問題引出，肉中呈色物質(zhì)及其結(jié)構(gòu)是什么？為什么要添加護色劑？護色的依據(jù)和原理是什么？亞硝酸鹽具有致癌性，為什么目前還在使用？在使用亞硝酸鹽時應(yīng)注意什么？設(shè)計的問題環(huán)環(huán)相扣，引導(dǎo)學(xué)生通過思考和討論逐步明確護色劑的定義、使用原理及注意事項。③討論問題。教師提出問題后，讓學(xué)生課前以小組為單位討論問題，而在課堂上讓每組學(xué)生派代表講出討論過程及結(jié)果，討論結(jié)束后由教師做總結(jié)。經(jīng)過學(xué)生自學(xué)、分析、討論，課堂上的學(xué)習氛圍自始至終均非?；钴S，討論結(jié)束后再經(jīng)過教師的總結(jié)性分析，學(xué)生對所學(xué)內(nèi)容印象更加深刻。④教學(xué)反思。教師調(diào)查學(xué)生對課堂內(nèi)容的掌握程度及疑問，以利于新內(nèi)容的開展。

雖然翻轉(zhuǎn)課堂是較成功的教學(xué)方法，但在教學(xué)過程中也要注意以下幾點：①雖然教師不進行直接授課，但需要充分準備教學(xué)材料、精心設(shè)計導(dǎo)向問題，以便引導(dǎo)學(xué)生朝某一方向展開討論，達到預(yù)期教學(xué)效果。②有些學(xué)生積極性較低，應(yīng)該盡量采用一些有針對性的方法讓其積極參與討論。③雖然翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)法可提高教學(xué)質(zhì)量，但考慮到“食品添加劑”教學(xué)內(nèi)容較零散且涉及范圍較廣，不適合全程使用翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)法，需根據(jù)教學(xué)內(nèi)容選擇合適的教學(xué)方法。例如，在乳化劑的章節(jié)時，可將啟發(fā)式小實驗和乳化原理動畫帶進課堂，讓學(xué)生目睹乳化劑如何工作，直觀理解HLB（Hydrophile-Lipophile Balance）值與乳化劑乳化能力及用途之間的關(guān)系。

4 結(jié)語

翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)法應(yīng)用在“食品添加劑”課程中取得了良好的教學(xué)效果，但仍需對其進行深入的研究和探索，同時應(yīng)結(jié)合其他教學(xué)方法，取長補短，全面提高教學(xué)質(zhì)量和學(xué)生學(xué)習能力，為培養(yǎng)本科應(yīng)用型創(chuàng)新人才奠定基礎(chǔ)。

[1] 朱靜，劉坤峰，魯寬，等.“食品添加劑”課程改革探索 [J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2016（21）：68-70，73.

[2] 王靜，孫寶國.食品添加劑與食品安全 [J].科學(xué)通報，2013，58 （26）：2 619-2 625.

[3] 鄭麗莎.我國高校教學(xué)方法的現(xiàn)狀問題及改革對策 [J].價值工程，2017，36（5）：180-182.

[4] 張金磊，王穎，張寶輝.翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式研究 [J].遠程教育雜志，2012，30（4）：46-51.

[5] 張萍，Ding Lin，張文碩.翻轉(zhuǎn)課堂的理念、演變與有效性研究 [J].教育學(xué)報，2017，13（1）：46-55.

[6] 李一文.基于網(wǎng)絡(luò)資源和書本資源的及時性教學(xué)法（JITT） 應(yīng)用研究 [J].長春師范大學(xué)學(xué)報，2015（2）：148-150.

[7] 楊霄翔.PBL教學(xué)法在高職院校旅游管理專業(yè)教學(xué)中的應(yīng)用研究 [D].石家莊：河北師范大學(xué)，2016.◇