卜鴻靜

（山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院，山西太原 030031）

畜禽肉品是人們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚氖澄飦?lái)源之一。對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，最為關(guān)心的就是畜禽肉品的安全性與生鮮感官品質(zhì)，原料肉的微生物、保鮮處理、包裝方式等諸多因素決定其貨架期，而生鮮肉微生物腐敗則是最危險(xiǎn)的因素。肉品變質(zhì)主要是由微生物引起，表現(xiàn)為發(fā)黏、變色、霉斑、變味等，特別是需氧微生物，抽真空后造成缺氧環(huán)境，抑制許多腐敗性微生物的生長(zhǎng)。目前，進(jìn)入超市銷售的生鮮肉越來(lái)越多，其安全品質(zhì)日益受到消費(fèi)者的廣泛關(guān)注。因此，探索畜禽肉品流通銷售中微生物的影響及其保鮮措施具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

1 影響肉品中微生物生長(zhǎng)的因素

正常條件下剛屠宰的動(dòng)物深層組織通常是無(wú)菌的，但在屠宰和加工過(guò)程中肉表面會(huì)受到微生物的污染。肌肉組織的完整性受到破壞時(shí)，表面的微生物便可直接進(jìn)入肉中。當(dāng)肉表面的微生物數(shù)量達(dá)到一定程度時(shí)，便會(huì)出現(xiàn)明顯的腐敗。研究發(fā)現(xiàn)，微生物的生長(zhǎng)是以消耗肉品中不同的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)為基礎(chǔ)的，不同肉品中的肌肉組織形態(tài)、加工方式和包裝措施等各有不同，對(duì)腐敗微生物的生長(zhǎng)繁殖有很大的影響，導(dǎo)致微生物的分布和多樣性的巨大差異[1]。影響微生物生長(zhǎng)的因素有水分、溫度和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)3個(gè)基本因素，除此以外還有pH值、空氣等影響因素。

1.1 水分

水分是微生物細(xì)胞原生質(zhì)的主要成分之一。一般來(lái)說(shuō)，細(xì)菌體含有75%～85%水分，酵母菌含有70%～80%水分，霉菌含有85%～95%水分，細(xì)菌芽孢和真菌孢子含水量較少。食品水分含量越高越易腐敗，但微生物的生長(zhǎng)繁殖并不取決于食品的水分總含量，而取決于微生物能利用的有效水分，即水分活度的大小。隨著水分活度的降低，微生物的生長(zhǎng)速率會(huì)減緩。對(duì)于鮮肉而言，其水分活度較高，適合于絕大多數(shù)細(xì)菌的生長(zhǎng)，因此極易腐敗變質(zhì)，在貯藏過(guò)程中采取凍結(jié)或干燥等方式來(lái)降低水分活度，延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。大量研究表明，當(dāng)食品含水量在12%以下時(shí)細(xì)菌幾乎難以繁殖。

1.2 溫度

溫度是影響微生物生長(zhǎng)的最主要因素，溫度越高微生物生長(zhǎng)越快。許多肉品微生物能在0～65℃的條件下生長(zhǎng)，但對(duì)具體的微生物來(lái)說(shuō)，都有自己的最適生長(zhǎng)溫度范圍。按微生物適應(yīng)的溫度范圍，可分為嗜冷菌、嗜溫菌及嗜熱菌，其中嗜冷菌最適溫度為-2～7℃，嗜溫菌最適溫度為10～40℃，嗜熱菌最適溫度為43～66℃。一般細(xì)菌在100℃可迅速死亡，而帶芽孢菌要在121℃，高壓蒸汽下經(jīng)過(guò)15～20 min的作用，才會(huì)受到抑制或死亡。高溫對(duì)微生物的致死作用，主要是促使蛋白質(zhì)凝固，蛋白質(zhì)的凝固和含水量有關(guān)。由于芽孢含水分較菌體少得多，所以對(duì)高溫有較大的抵抗力。嗜熱性菌大多帶有芽孢，遇熱細(xì)胞會(huì)被破壞，活動(dòng)停止，但當(dāng)溫度回到適溫時(shí)一些芽孢發(fā)芽，微生物便又開(kāi)始活動(dòng)。另外，微生物對(duì)低溫的抵抗力一般較強(qiáng)，超過(guò)其忍受極限的低溫能暫時(shí)迫使微生物停止其生命活動(dòng)，抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。

1.3 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

微生物和其他生物一樣，也要不斷地進(jìn)行新陳代謝。它們從外界環(huán)境中攝取糖類、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、維生素等作為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，此外微生物所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)還包括對(duì)氨基苯甲酸、泛酸、色氨酸、左旋天冬酰胺、VB1和VB2等，但是每一種微生物對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收是有選擇性的，如酵母菌喜糖類作營(yíng)養(yǎng)物，而一些腐敗菌需要蛋白質(zhì)作為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。適于微生物需要的無(wú)機(jī)鹽類有磷、鈉、鉀、鎂、鍺、鐵、硫和氯化物等，這些元素一部分組成無(wú)機(jī)鹽類，另一部分參加有機(jī)化合物的組成，無(wú)機(jī)鹽類有調(diào)整滲透壓和維持酶活動(dòng)的功效。

1.4 pH值

pH值對(duì)微生物的生命活動(dòng)影響很大，在最低或最高pH值環(huán)境中，微生物雖然尚能生存和生長(zhǎng)，但生長(zhǎng)非常緩慢，而且容易死亡。大多數(shù)細(xì)菌生長(zhǎng)的最適pH值為7，pH值低于4或高于9時(shí)微生物生長(zhǎng)都會(huì)受到抑制；而許多食品的pH值多在5.0以上，因此細(xì)菌、霉菌、酵母菌均能生長(zhǎng)。最適pH值取決于多種因素，而不僅是酸堿度本身。微生物酶引起腐敗時(shí)的最適pH值與微生物生長(zhǎng)所需最適pH值不一定相同，如細(xì)菌蛋白酶的最適pH值為中性，而碳水化合物分解酶的最適pH值低于6，分解碳水化合物的乳酸菌的最適pH值為5.5～6.0。在鮮肉中，極限pH值較高時(shí)可促使細(xì)菌生長(zhǎng)，尤其是胴體深層的肌肉，冷卻速率慢，易引起骨腐敗。肉品中的pH值取決于糖原酵解產(chǎn)生的乳酸量，宰前疲勞、饑餓或恐懼都會(huì)耗竭糖原，導(dǎo)致極限pH值增加。不論是無(wú)機(jī)酸還是有機(jī)酸對(duì)微生物都有殺菌作用，一般來(lái)講無(wú)機(jī)酸類殺菌力強(qiáng)，有機(jī)酸中的乙酸、癸酸殺菌力也較強(qiáng)。

1.5 空氣

按微生物對(duì)空氣中氧氣要求程度的不同，分為好氧性菌、兼性菌和專性厭氧菌。酵母菌、霉菌及某些細(xì)菌，如醋酸菌為好氧菌（嗜氧菌），氧氣的存在對(duì)其生長(zhǎng)非常必要，如果沒(méi)有氧氣，這類微生物就不能生長(zhǎng)發(fā)育；而專性厭氧菌，如果有氧存在，就不能增殖。在不透氣包裝中，氧氣含量較低，假單胞菌的生長(zhǎng)受到抑制，而耐低氧的微生物快速生長(zhǎng)；但在透氣包裝中，肉表面的腐敗與其暴露在空氣中的變化一樣。但是維持厭氧菌所需的氧氣含量通常遠(yuǎn)低于不透氣包裝內(nèi)的氧氣含量，對(duì)需氧微生物，包括酵母菌、霉菌和細(xì)菌的抑制作用主要來(lái)自于二氧化碳的積累。二氧化碳具有抑制微生物生長(zhǎng)的作用，尤其是在其繁殖的早期，可以達(dá)到延長(zhǎng)貨架期的目的，但是二氧化碳的抑制作用具有選擇性，如霉菌較敏感、酵母菌不敏感。乳酸菌能耐受缺氧條件，在真空包裝鮮肉和培根中都有乳酸菌生長(zhǎng)，而假單胞菌和無(wú)色桿菌對(duì)缺氧較敏感。二氧化碳?xì)庹{(diào)包裝可抑制高pH值及肉體表面微生物的生長(zhǎng)。

1.6 滲透壓

微生物的細(xì)胞膜是半透性的，細(xì)胞內(nèi)比細(xì)胞外圍滲透壓大，若把帶有微生物的食物放進(jìn)糖、鹽等滲透壓大的溶液中，微生物的細(xì)胞發(fā)生質(zhì)壁分離，即原生質(zhì)與細(xì)胞膜脫離，可破壞、抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。高壓對(duì)微生物的作用效果與微生物種類、壓力大小、時(shí)間、溫度和介質(zhì)的pH值有關(guān)。高壓通過(guò)破壞微生物細(xì)胞而使其失活，細(xì)胞膜的通透性受到損傷，新陳代謝功能，如核糖體形態(tài)和DNA穩(wěn)定性受到影響。革蘭陰性菌比革蘭陽(yáng)性菌對(duì)高壓更敏感。肉品中不同類型的微生物對(duì)高壓的敏感性不同，比如在25℃，400 MPa，10 min條件下，豬肉表面的大腸桿菌、空腸彎曲桿菌、鼠傷寒沙門菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森菌的數(shù)量降低6個(gè)數(shù)量級(jí)，而金黃色葡萄球菌和糞鏈球菌需要在500～600 MPa的壓力下才起作用。

2 畜禽肉品的保鮮措施

畜禽宰殺后肌肉發(fā)生了一系列生理變化和生化變化，肉的嫩度、風(fēng)味、顏色、持水能力等都發(fā)生了顯著變化，其中對(duì)肉的商品價(jià)值和安全性影響較大的是微生物變化。新鮮畜禽肉品被空氣中的某些微生物污染后，可能引起變質(zhì)和腐敗。微生物將食品中的蛋白質(zhì)等逐漸分解成胺類、脂肪酸、氨、硫化氫等低分子化合物，使食品發(fā)生質(zhì)變，尤其是富有蛋白質(zhì)的動(dòng)物性食品，還會(huì)因變質(zhì)而產(chǎn)生惡臭氣味。食品存放環(huán)境如果具備適于微生物生長(zhǎng)繁殖的條件，微生物便會(huì)迅速繁殖；如不具備使微生物生存的條件，則能抑制微生物的生長(zhǎng)。

2.1 冷鮮肉包裝

冷鮮就是指要將環(huán)境溫度降低到微生物生長(zhǎng)繁殖最適宜溫度范圍之外，避免肉品因微生物的生長(zhǎng)繁殖而腐敗變質(zhì)。冷鮮肉包裝是將目前超市銷售平臺(tái)的分割包裝操作移至食品物流（配送）中心或?qū)I(yè)肉品屠宰加工廠統(tǒng)一生產(chǎn)包裝，保證零售包裝產(chǎn)品的高品質(zhì)和衛(wèi)生安全，超市銷售平臺(tái)只做冷藏、上架、展示銷售，可減少原料中無(wú)商品價(jià)值部分的損耗，增加超市冷藏庫(kù)供貨上架的彈性，減少因供貨不及時(shí)造成的銷售損失[2]。為保證生鮮肉品質(zhì)，宜將肉冷卻到0～3℃，并在此溫度下流通銷售。試驗(yàn)結(jié)果表明，當(dāng)溫度超過(guò)7℃時(shí)病原菌會(huì)成倍增加而無(wú)法保證肉品品質(zhì)，此外冷卻也不是能夠抑制所有的腐敗菌，0℃時(shí)腐敗菌仍能繁殖，當(dāng)存放時(shí)間延長(zhǎng)時(shí)肉品表面就會(huì)腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生黏液和難聞的氣味。

目前，冷鮮肉在屠宰后通過(guò)冷鏈進(jìn)入超市銷售平臺(tái)，需要配備良好的運(yùn)送貯藏條件和包裝，但即使是最能符合標(biāo)準(zhǔn)的超市，其銷售平臺(tái)的冷鮮肉分切包裝室加工出來(lái)的肉品仍難達(dá)到國(guó)家認(rèn)證的標(biāo)準(zhǔn)，且國(guó)內(nèi)大部分超市還沒(méi)有配備獨(dú)立的冷鮮肉分切包裝室，超市銷售平臺(tái)只是零售商而無(wú)專業(yè)肉品加工資格，超市工作人員將大塊肉分切成肉塊、肉片、肉絲、絞肉并稱量包裝、上架銷售，這樣的加工過(guò)程因銷售平臺(tái)配備和溫度控制簡(jiǎn)單，超市人員流動(dòng)和環(huán)境空氣污染，更難保證冷鮮肉的衛(wèi)生安全和新鮮品質(zhì)。

2.2 氣調(diào)保鮮

氣調(diào)保鮮包裝，也即改善或控制氣氛包裝，應(yīng)用較廣泛的有真空充氣包裝、CAP和MAP。

畜禽肉真空充氣包裝是通過(guò)改變包裝物內(nèi)部環(huán)境條件，抑制微生物的生長(zhǎng)，并避免外界微生物的污染，從而延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期，它是最常用的生鮮肉保鮮方法。真空包裝還可以減緩肉品中脂肪的氧化速率，對(duì)酶活性也有一定的抑制作用。減少產(chǎn)品失水，保持產(chǎn)品品質(zhì)，可以再充入二氧化碳?xì)怏w，并可與一些脫水、腌制、熱加工、冷凍等防腐方法結(jié)合使用，使產(chǎn)品整潔，增加市場(chǎng)效果。真空包裝后，豬肉可達(dá)1.5個(gè)月，牛肉的貨架期可達(dá)2個(gè)月以上。

CAP是控制氣氛包裝，主要是通過(guò)包裝材料對(duì)包裝內(nèi)的環(huán)境氣氛狀態(tài)自動(dòng)調(diào)節(jié)，要求包裝材料具有適宜的氣體可選擇透過(guò)性，以適應(yīng)內(nèi)裝產(chǎn)品的呼吸作用。

MAP是改善氣氛包裝，它是將理想的氣體組分充入包裝，在一定溫度條件下改變包裝內(nèi)環(huán)境的氣氛，以抑制產(chǎn)品的變質(zhì)過(guò)程，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。研究結(jié)果表明，適宜肉片的MAP氣體組分是氧氣69%，二氧化碳20%，氮11%。用于畜禽肉品的MAP材料應(yīng)選用具有較高阻燃性的包裝材料，以利于較長(zhǎng)時(shí)間保持包裝袋內(nèi)理想的氣體組分。畜禽肉品經(jīng)過(guò)MAP后，貯藏溫度對(duì)保鮮效果影響較大，一般需在0～4℃的冷鏈條件下進(jìn)行貯藏與流通。實(shí)際生產(chǎn)中，常將冷卻后的分割肉真空包裝，再進(jìn)行低溫流通與銷售。

3 結(jié)語(yǔ)

畜禽肉品是人們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚氖澄飦?lái)源，目前絕大部分肉品仍是以傳統(tǒng)的生鮮肉消費(fèi)方式流通，大都在不經(jīng)冷藏的裸露狀態(tài)下進(jìn)行，就不可避免地受到環(huán)境中微生物、光照、塵埃的污染和影響，不僅降低了商品價(jià)值，而且食品安全性也難以保證。如何使肉品零售脫離傳統(tǒng)的非專業(yè)無(wú)衛(wèi)生安全保障的操作方式，從而使零售商和肉品加工廠充分的專業(yè)分工將是提高冷鮮肉安全高品質(zhì)消費(fèi)的重要課題。通過(guò)真空充氣包裝、MAP和CAP等保鮮措施，畜禽肉品就可以有效延長(zhǎng)貨架期，保障食品安全，最終能夠滿足人民群眾對(duì)畜禽肉品的消費(fèi)需求。