□ 謝文娟 德陽市食品藥品安全檢驗檢測中心

殼聚糖是以甲殼質(zhì)為原料，再經(jīng)脫鈣、去蛋白質(zhì)、脫色和脫乙酸等過程加工而成，在水中不能溶解，易在稀酸中溶解，易于人體的吸收。近年來，殼聚糖在吸附和絮凝方面的應(yīng)用常出現(xiàn)在國內(nèi)外的報道中。同時有些報道也表明，殼聚糖有很好的污泥調(diào)理效果，在用活性污泥處理廢水的過程中，殼聚糖能形成良好的活性污泥菌膠團，這樣就能大大提高處理效率。但目前它在食品、紡織、環(huán)保、生物醫(yī)用材料等行業(yè)領(lǐng)域也應(yīng)用廣泛，本文著重介紹了其在食品方面的應(yīng)用。

1 果蔬保鮮劑

果蔬保鮮的主要目的是保持果蔬從采摘到貨架期，均能將果蔬的品味、營養(yǎng)成分、品質(zhì)和外觀維持在正常狀態(tài)，從而有利于提高商品的價值。研究表明，利用殼聚糖對果蔬進行涂膜保鮮，其涂膜層具有阻水性、通透性等特點，微氣調(diào)環(huán)境在此時產(chǎn)生，同時將氣體分子的穿透阻力增強，既降低了氧氣的含量又能增加果蔬組織內(nèi)二氧化碳含量，同時減少了果蔬的水分蒸發(fā)，降低呼吸代謝作用，延緩了果蔬組織的結(jié)構(gòu)衰老，從而果蔬采后的壽命被有效地延長[1]。史洪偉等[2]用碭山酥梨作為實驗材料，探討了在冷藏條件下碭山酥梨用不同濃度的殼聚糖復(fù)合涂膜處理后的貯藏效果和生理變化情況，結(jié)果顯示，被殼聚糖涂膜處理后的碭山酥梨的保質(zhì)期得到了有效延長，濃度為2.0%的殼聚糖涂膜保鮮效果最好。目前，在眾多的果蔬保鮮中殼聚糖已被廣泛應(yīng)用，如草莓、芒果、獼猴桃、荔枝、鮮切萵筍、番茄等，其保鮮效果較好。

2 抑菌劑

研究表明，與普通的抑制劑作對比，真菌和細菌能有效地被抑制殼聚糖其生長和繁殖，它具有殺滅率高、廣譜、抑菌活性高等優(yōu)點[3]。宋獻周等[4]對不同分子量的殼聚糖的抑菌效果進行研究，結(jié)果表明不同分子質(zhì)量的殼聚糖對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等均有抑菌作用，低分子量殼聚糖的抑菌效果高于高分子量殼聚糖，其中相對分子質(zhì)量為1.56×104的殼聚糖抑菌效果最好。此外，對殼聚糖抑菌性能有一定程度的影響的因素還有殼聚糖的脫乙酰度、濃度、晶體形狀、pH值等[5]。利用殼聚糖殺滅或抑制食品中的微生物這一特性，可將其運用于肉類等食品的保鮮中。

3 飲料澄清劑

果汁在存放期間會變渾濁是因為大量帶負電的纖維素、鞣質(zhì)、多聚戊糖和果膠等物質(zhì)存在于果汁中。向果汁中加入殼聚糖可有效的去除渾濁，延長儲存期。殼聚糖與質(zhì)子結(jié)合并形成陽離子高聚物是由于殼聚糖的分子中存在著大量的游離氨基酸，當上述帶負電荷物質(zhì)與殼聚糖的正電荷吸附絮凝后，被處理后的果汁變得澄清，因為它是一個穩(wěn)定的熱力學體系，所以有利于長期存放且不出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。此外，殼聚糖可除去部分有機酸如在蔬菜乳和果汁乳中添加殼聚糖能有效去除部分有機酸；由于葡萄酒中存在冷渾濁的酒石酸類物質(zhì)，加入殼聚糖后它與有機酸結(jié)合生成鹽，易過濾除去，減少石酸類物質(zhì)的含量，從而能改善葡萄酒酸澀的口感，延長葡萄酒的儲藏及期穩(wěn)定期。

4 用于食品包裝

殼聚糖在干燥條件下能良好地阻隔食品的風味及氣味，并且殼聚糖還具有較好的成膜性，同時，對大部分酵母、細菌和真菌的生長殼聚糖對其均有抑制作用，由于殼聚糖有這些性質(zhì)，因此很適合將殼聚糖運用在食品包裝材料及食品涂膜等方面。另外，S. Tripathi等[6]還研究了殼聚糖-PVC-膠質(zhì)三重膜的抗菌特性，結(jié)果表明，該三重膜不僅對白念珠菌和假單胞菌屬具有抗菌活性而且對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌和枯草芽孢桿菌等致病菌的抑制效果也很明顯。因此認為，殼聚糖-PVC-膠質(zhì)三重膜非常合適應(yīng)用于食品包裝中，是一種很好的材料。

5 結(jié)語

我國有豐富的甲殼素資源，為殼聚糖的生成提供了良好的物質(zhì)基礎(chǔ)，隨著人們對殼聚糖認識的增加以及研究的深入，相信殼聚糖不僅在食品方面應(yīng)用廣泛，而且在其他方面也能大放異彩。