劉元林，蒙秋柏，田曉靜

肉牛產(chǎn)業(yè)是我國畜牧業(yè)重要組成部分，為改善居民膳食結構、提供動物蛋白等方面作出了巨大貢獻[1]。風干牛肉是以新鮮牛肉加工制成的肉制品，風味濃郁、回味悠長。風干牛肉中蛋白質含量是新鮮牛肉的2.3倍，脂肪含量是新鮮牛肉的4倍[2]。通過風干在不損失營養(yǎng)的前提下，把2.0～2.5 kg新鮮牛肉濃縮成0.5 kg干牛肉，因此風干牛肉具有高濃縮、高營養(yǎng)、耐饑餓和長時間維持體力的特點[3]。傳統(tǒng)風干牛肉品質難控制，存在顏色深褐、口感硬、難咀嚼，水分含量不一致、質量差別大等缺點，且成本高、出品率低[4-5]。隨著消費觀點的改變，傳統(tǒng)風干牛肉已經(jīng)滿足不了大眾的需求，不少研究者對風干牛肉的加工工藝進行優(yōu)化，并探究其在形成過程中的品質變化，對風干牛肉的加工工藝與形成過程中水分、嫩度、色澤等變化進行綜述，為風干牛肉工業(yè)生產(chǎn)規(guī)?；?、打造影響力大的風干牛肉產(chǎn)品品牌提供基礎。

1 加工工藝現(xiàn)狀

風干牛肉，是將新鮮牛肉經(jīng)過腌制自然晾干而成，屬于傳統(tǒng)發(fā)酵肉范疇，其發(fā)酵方式為自然發(fā)酵，無外源發(fā)酵劑，傳統(tǒng)工藝是原料修整→腌制→風干。牛肉干具有體積小、營養(yǎng)豐富、方便食用、易加工、風味獨特、貯存期長等特點，傳統(tǒng)做法是將牛后腿鍵子肉的一小部分，剔去筋膜肥肉，分割切成長細條后掛在風中自然風干3～4個月即可食用[6]。但傳統(tǒng)風干存在質地干硬、口味單一、色澤不佳、干燥過程難使水分均勻散失、生產(chǎn)工藝落后、設備簡陋、勞動強度大、缺少包裝等缺陷[7]。

不少研究者對傳統(tǒng)風干牛肉加工工藝的嫩化工藝、腌制方法、發(fā)酵選擇及發(fā)酵條件、干制方式進行優(yōu)化，使其品質更佳，更符合工業(yè)化生產(chǎn)，現(xiàn)代工藝為原料修整→嫩化→腌制→發(fā)酵→干制→包裝滅菌→成品。將牛肉除去多余筋腱脂肪，切成3～4 cm厚的肉條，在0～4℃下放置16 h后，再進行排酸處理[8]。排酸可以使酶活性和微生物生長繁殖受到抑制，使肉充分成熟風味更佳。史曉燕等人[9]發(fā)現(xiàn)添加氯化鈣和木瓜蛋白酶嫩化牛肉均能改善風干牛肉的感官品質，0.3 moL氯化鈣在4℃條件下嫩化4 h效果最佳，0.04%木瓜蛋白酶在55℃下嫩化2 h效果最佳，此時牛肉剪切力值為43.02 N，剪切力在烹調接受范圍內(nèi)42.17～50.99 N。將嫩化好的牛肉放在腌制缸里，腌制溫度0～4℃，腌制時間3 d，采用高溫干燥、低溫干燥、真空干燥等新型干燥方式使水分含量達15%左右，使風干牛肉既耐貯藏也能較好地解決口感堅硬的問題。

2 加工工藝過程中品質變化

2.1 水分

風干牛肉品質控制中水分一直困擾生產(chǎn)廠家，無論是大規(guī)模企業(yè)還是家庭小作坊式，都面臨含水量偏低而難以咀嚼，或水分含量偏高易生霉菌造成產(chǎn)品不達標[10]。傳統(tǒng)干燥方式存在較多弊端，使牛肉的水分含量很難控制，需要凍干、中紅外、熱風等新型干燥工藝進行加工。

研究表明，牛肉在自然風凍干過程中，總水分含量、水分活度呈逐漸下降趨勢，在風干的第1～6周總水分含量變化顯著，水分活度在風干第4～6周下降顯著，在風干的1～3周和6～8周變化不顯著，故第6周可作為風干終點[11]。紅外輻射可通過分子間振動使物料內(nèi)部溫度升高，在物料內(nèi)部形成熱量積累，使物料內(nèi)部比外部溫度高。提供的熱流密度為熱風的70多倍，在相同水分比下，常規(guī)方法熱風干燥平均溫差僅為2℃左右，引入的中紅外-熱風組合干燥新技術溫差均為5℃左右[12]，中紅外-熱風組合干燥可以確保質量，也可以縮短干燥時間，同時可以實現(xiàn)工業(yè)化標準生產(chǎn)。

2.2 色澤

色澤是直接影響品質的指標之一，除酶褐變外牛肉中含有較豐富的氨基酸、糖元，在加工過程中，為調整風味，有時會加入一定的糖，這為非酶褐變提供條件，會使產(chǎn)品顏色深褐[13]。近幾年，許多研究表明，在肉制品中加入乳酸菌產(chǎn)乳酸使其pH值降低，產(chǎn)生游離亞硝酸，分解生成N0可與牛肉中肌紅蛋白結合，形成對熱穩(wěn)定玫瑰色的亞硝基肌紅蛋白，從而賦予產(chǎn)品明亮的鮮紅色，提高產(chǎn)品質量和安全性。植物乳桿菌在風干牛肉中具有較好的發(fā)色特性，與添加50 mg/kg亞硝酸鈉的風干牛肉干的色澤接近，并且產(chǎn)品的風味、口感和安全性均優(yōu)于亞硝酸鈉的對照組[14]。

中紅外-熱風組合干燥工藝與中紅外、熱風干燥相比，干燥L*指標得到顯著改善；a*和b*與中紅外干燥無顯著差異，但顯著高于熱風干燥；中紅外-熱風組合干燥在后期能夠顯著改善牛肉干的色澤，與熱風干燥相比，中紅外-熱風組合干燥能夠降低肌紅蛋白的氧化和肌肉微觀結構的收縮，增加內(nèi)外水分子分布的均一性，從而改善牛肉干的色澤和質構，提高牛肉干的物性特性，賦予牛肉干較好色澤[15-17]。

2.3 嫩度

目前，風干牛肉提高嫩度方法主要有物理、生化等方法，物理嫩化成本較低但效果不佳，生化嫩化效果好但成本較高。采用電刺激、注射嫩化劑和滾揉3種嫩化方法對牛肉干進行嫩化，通過力學性質測定和組織形態(tài)學評價發(fā)現(xiàn)嫩化效果為滾揉＞電刺＞注射嫩化劑，且滾揉處理的產(chǎn)品有較低的Aw值和較高的水分含量，使產(chǎn)品口感嫩且利于常溫貯藏[18]。

復合蛋白酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶能較好保持牛肉持水力。木瓜蛋白酶可以使肌纖維組織被分解、結構松馳、腫脹空隙增大，但肌纖維分布走向還是有一定規(guī)律；胰蛋白酶處理后的牛肉，肌原蛋白和肌原纖維部分被分解，使得肌纖維結構松散模糊；復合蛋白酶處理后的牛肉，肌原蛋白被分解及肌原纖維斷裂、結構完整性被破壞、分布凌亂無規(guī)律[19]。采用木瓜蛋白對牛肉進行嫩化研究發(fā)現(xiàn)，木瓜蛋白酶3 mg/kg，嫩化溫度55℃，嫩化時間3 h，能改善牛肉干持水率和質構。不同嫩化劑對牛肉干剪切力及質構影響存在差別，相同工藝條件下木瓜蛋白酶和氯化鈣復配嫩化劑最佳配比1∶9，最佳添加量1%，最佳嫩化溫度55℃，最佳嫩化時間2 h。

3 結語

采用發(fā)酵過程中添加酶等物質通過控制嫩化的添加量、溫度、時間，改善其肌肉組織結構，提高風干牛肉嫩度；采用中紅外-熱風組合干燥方式在減少干燥時間的同時可提高風干牛肉色澤效果，既縮短干燥時間也使風干牛肉色澤更均勻一致；通過添加乳酸菌等物質，在改善風干牛肉品質的同時更符合現(xiàn)代消費感。但口味單一、包裝等問題限制其進一步發(fā)展，新型風干牛肉在色澤、嫩度、滋味、包裝上需要進一步優(yōu)化、實現(xiàn)真正的工業(yè)化生產(chǎn)。

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