郭徐靜，楊 琳，李晨陽，李玉昕，曹志翔，朱俊玲

薏米屬禾本植物，又名薏仁、六谷米等，具有利水滲濕補(bǔ)脾、清熱排膿的功效[1]。薏米富含淀粉，也是一種營(yíng)養(yǎng)性食品，可作主食或菜肴的配料，在藥膳中應(yīng)用也很廣泛，曾被列為宮廷膳食之一[2]。薏米中脂肪、纖維、蛋白質(zhì)的含量較為豐富，且含有豐富的人體必需微量元素，特別是Ca和Mg含量較高，脂肪酸中亞油酸、油酸、棕櫚酸含量較高，具有防止動(dòng)脈硬化和軟化血管、降血壓、降血脂、降膽固醇、提高免疫力、抗癌等功能[3-4]。

紅豆又叫紅小豆、赤豆，屬于豆科海紅豆屬，有明顯的利水消腫、健脾養(yǎng)胃的功效[5-6]。堅(jiān)持食用紅豆，可以消除心臟或腎病導(dǎo)致的浮腫，增加胃腸蠕動(dòng)，同時(shí)紅豆具有抗氧化、保肝護(hù)腎、降高血壓、降膽固醇、預(yù)防糖尿病和抑制癌細(xì)胞增殖的作用[7-9]。

當(dāng)代過度加工的精細(xì)化食物引發(fā)了多種健康問題，所以除小麥、稻谷、玉米和大豆以外能夠改善人類健康的雜糧與全谷物食品開始受到人們的關(guān)注與重視[10-11]。試驗(yàn)將薏米與紅豆結(jié)合起來，祛濕效果顯著，成品既可以作為輔食直接食用，又可以作為餡料添加到各類食品中。

1 材料與方法

1.1 原料與設(shè)備

1.1.1 材料

薏米、紅豆、白砂糖、黃油、糯米粉等，均購(gòu)于太谷縣家家利超市。

1.1.2 設(shè)備

電子分析天平，上海精密儀器儀表有限公司產(chǎn)品；電爐，北京亞歐德鵬科技有限公司產(chǎn)品；粉碎機(jī)，北京眾合創(chuàng)業(yè)科技發(fā)展有限責(zé)任公司產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 薏米紅豆沙原料處理

（1）選取粒小、飽滿、色白、完整的薏米，沖洗干凈后晾干。

（2）選取粒形肥大、色澤光亮、顆粒大小均勻的紅豆，沖洗干凈后晾干。

（3）用粉碎機(jī)將晾干后的薏米和紅豆按比例混合粉碎，使薏米粉與紅豆粉充分混合。

1.2.2 薏米紅豆沙工藝流程

薏米粉+紅豆粉→蒸制→加糯米粉、黃油、白砂糖混合→熬煮→成品。

（1）蒸制。在按比例粉碎的薏米紅豆粉中加入2倍的水調(diào)成糊狀，置于蒸鍋中，在121℃條件下蒸制25 min，使水分蒸干，半成品用手輕輕一捻便可捻碎[12-13]。

（2） 混合。在蒸制后的半成品中加入4倍的水調(diào)成糊狀，并使其中無結(jié)塊。在糊狀物中加入一定量的糯米粉、白砂糖、黃油，并混合均勻。

（3）熬煮。將混合后的糊狀物放在電爐上慢慢熬煮，剛開始開大火，待糊狀物開始冒泡煮開后，調(diào)小火，待糊狀物變成黏稠的漿體后關(guān)火。熬煮過程中要不斷攪拌，以防煳鍋。

1.2.3 感官評(píng)價(jià)

從色澤、風(fēng)味、口感、組織結(jié)構(gòu)進(jìn)行評(píng)定打分。感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

1.2.4 薏米紅豆沙配方的研究

采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，研究薏米紅豆沙的最優(yōu)配方。首先進(jìn)行單因素試驗(yàn)初步確定薏米紅豆的添加比例，糯米粉、黃油、白砂糖的添加量。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，研究各個(gè)添加量對(duì)成品感官品質(zhì)影響的主次關(guān)系，確定成品的最優(yōu)配方。

（1）單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)。①薏米粉和紅豆粉添加比例對(duì)薏米紅豆沙品質(zhì)的影響。研究薏米粉和紅豆粉的添加比例對(duì)成品感官品質(zhì)的影響，設(shè)計(jì)薏米粉和紅豆粉添加比例為 1∶4，2∶3，1∶1，3∶2，4∶1。②糯米粉添加量對(duì)薏米紅豆沙品質(zhì)的影響。為研究糯米粉添加量對(duì)成品感官品質(zhì)的影響，以薏米粉紅豆粉100 g為基準(zhǔn)，設(shè)計(jì)糯米粉添加量為10，15，20，25，30 g。③白砂糖添加量對(duì)薏米紅豆沙品質(zhì)的影響。為研究白砂糖添加量對(duì)成品感官品質(zhì)的影響，以薏米粉紅豆粉100 g為基準(zhǔn)，設(shè)計(jì)白砂糖添加量為40，45，50，55，60 g。④黃油添加量對(duì)薏米紅豆沙品質(zhì)的影響。為研究黃油添加量對(duì)成品感官品質(zhì)的影響，以薏米粉紅豆粉100 g為基準(zhǔn)，設(shè)計(jì)黃油添加量為 30，40，50，60，70 g。

（2）正交試驗(yàn)。根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果確定薏米粉與紅豆粉的添加比例為3∶2。以糯米粉、白砂糖、黃油的添加量為因素，進(jìn)行正交試驗(yàn)。

產(chǎn)品配方優(yōu)選正交試驗(yàn)因素水平見表2。

表2 產(chǎn)品配方優(yōu)選正交試驗(yàn)因素水平/g

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 薏米粉與紅豆粉添加比例對(duì)薏米紅豆沙感官品質(zhì)的影響

薏米粉與紅豆粉添加比例對(duì)成品感官品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 薏米粉與紅豆粉添加比例對(duì)成品感官品質(zhì)的影響

由圖1可知，當(dāng)薏米粉的比例逐漸增大時(shí)，薏米紅豆沙的感官評(píng)分呈先增加后降低的趨勢(shì)。當(dāng)薏米粉與紅豆粉添加比例為3∶2時(shí)，成品的感官品質(zhì)最好。通過分析可知，當(dāng)薏米粉的比例逐漸增加時(shí)，成品的香味更統(tǒng)一、口感更潤(rùn)滑，但薏米粉的比例過大時(shí)，會(huì)影響成品的色澤，使成品顏色發(fā)白。

2.1.2 糯米粉添加量對(duì)薏米紅豆沙感官品質(zhì)的影響。糯米粉添加量對(duì)成品感官品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 糯米粉添加量對(duì)成品感官品質(zhì)的影響

由圖2可知，當(dāng)糯米粉添加量逐漸增加時(shí)，薏米紅豆沙的感官評(píng)分呈先增加后降低的趨勢(shì)。當(dāng)添加量為15 g時(shí)，薏米紅豆沙較黏稠。通過分析可知，糯米粉在成品中主要起增稠的作用，當(dāng)添加量逐漸增加時(shí)，使成品的流動(dòng)性越來越好，斷面結(jié)構(gòu)緊密，但當(dāng)添加量過多時(shí)，會(huì)影響成品的流動(dòng)性，同時(shí)會(huì)掩蓋薏米紅豆的香味。

2.1.3 白砂糖添加量對(duì)薏米紅豆沙感官品質(zhì)的影響

白砂糖添加量對(duì)成品感官品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 白砂糖添加量對(duì)成品感官品質(zhì)的影響

由圖3可知，當(dāng)白砂糖添加量逐漸增大時(shí)，薏米紅豆沙的感官評(píng)分呈先增加后降低的趨勢(shì)，當(dāng)添加量為50 g時(shí)成品的感官品質(zhì)較好。通過分析可知，白砂糖在薏米紅豆沙中起調(diào)節(jié)風(fēng)味的作用，隨著添加量的增加，成品的風(fēng)味改善，但當(dāng)添加量過多時(shí)，會(huì)產(chǎn)生后味，從而影響成品的風(fēng)味。

2.1.4 黃油添加量對(duì)薏米紅豆沙感官品質(zhì)的影響

黃油添加量對(duì)成品感官品質(zhì)的影響見圖4。

圖4 黃油添加量對(duì)成品感官品質(zhì)的影響

由圖4可知，當(dāng)黃油添加量逐漸增大時(shí)，成品的感官評(píng)分呈先增加后降低的趨勢(shì)。當(dāng)添加量為50 g時(shí)成品的感官品質(zhì)較好。由分析可知，黃油會(huì)使成品在常溫下保持凝固狀態(tài)，并使產(chǎn)品口感潤(rùn)滑、色澤明亮，隨著添加量的增加，改善了成品的風(fēng)味，但當(dāng)添加量過多時(shí)，口感油膩，容易出現(xiàn)析油情況。

2.2 正交試驗(yàn)

薏米紅豆沙優(yōu)選配方正交試驗(yàn)極差分析結(jié)果見表3。

由表3中的R值可以確定影響成品感官品質(zhì)的因素主次順序?yàn)锽＞A＞C。即白砂糖添加量對(duì)成品感官品質(zhì)的影響最大，糯米粉添加量對(duì)成品感官品質(zhì)的影響最?。粨?jù)K值可以確定成品的最優(yōu)配方為A2B2C3，即成品的最優(yōu)配方為薏米粉和紅豆粉比例3∶2，糯米粉添加量15 g，白砂糖添加量50 g，黃油添加量60 g時(shí)，薏米紅豆粉的感官品質(zhì)最好。

表3 薏米紅豆沙優(yōu)選配方正交試驗(yàn)極差分析結(jié)果

3 結(jié)論

以薏米粉60 g，紅豆粉40 g為基準(zhǔn)，糯米粉添加量15 g，白砂糖添加量50 g，黃油添加量60 g時(shí)，薏米紅豆沙口感細(xì)膩潤(rùn)滑、甜度適中、風(fēng)味與色澤較好。薏米紅豆沙豆谷結(jié)合，使豆類食物的營(yíng)養(yǎng)和谷物食物的營(yíng)養(yǎng)相互協(xié)調(diào)、互相補(bǔ)充，可作為健康營(yíng)養(yǎng)輔食，也可作為餡料可添加到各類食品中。

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