賈新建++藝檸

早就聽(tīng)說(shuō)過(guò)塔城的風(fēng)干肉，也曾在塔城駐烏魯木齊辦事處品嘗過(guò)，只覺(jué)得味道還不錯(cuò)，未留下太深的印象。

塔城地區(qū)雖然盛產(chǎn)風(fēng)干肉，但其下屬地的額敏縣產(chǎn)出的風(fēng)干肉風(fēng)味，還是略有不同。

據(jù)說(shuō)額敏縣內(nèi)經(jīng)營(yíng)風(fēng)干肉的餐館有上百家。其中，城北以及縣城與兵團(tuán)第九師師部結(jié)合部，分別形成了以風(fēng)干肉為主食的兩條飲食街。還有家庭餐廳的風(fēng)干肉，尚不在臨街餐館數(shù)量之內(nèi)。同時(shí)，這類(lèi)家庭餐廳還是額敏縣制作、銷(xiāo)售風(fēng)干肉的主力軍。

風(fēng)干肉主要指風(fēng)干牛肉。歷史上，風(fēng)干肉是秋冬季節(jié)流行在塔城等新疆北部農(nóng)牧區(qū)域的肉食。近年來(lái)，在旅游經(jīng)濟(jì)的帶動(dòng)下，風(fēng)干肉不僅擺上了各大酒樓的餐桌，而且成為北疆四季食用的特色肉制品之一，吸引著天南地北的游客。

額敏風(fēng)干肉的具體制作辦法大概如下：牛宰殺之后，將牛腿肉剔成條狀，然后撒上數(shù)量不等的鹽、蒜末等裹在牛皮當(dāng)中，悶兩天以上。調(diào)料入味后，即可取出牛肉上架風(fēng)干。等上架的牛肉半干，風(fēng)干肉就做好了。

有些家庭在宰牛時(shí)還要制作米腸。具體辦法是：新鮮牛血拌上切成碎末的牛油、洋蔥以及大米等，灌入牛腸，直接下鍋燉制或風(fēng)干之后清燉，均為難得的美味佳肴。

風(fēng)干牛肉和米腸是常見(jiàn)肉制品，還有兩種風(fēng)干肉則是額敏風(fēng)干肉中最具地方特色的肉食。其中之一是牛肉腸，制作方法是：將燜好的牛肉切成條狀，裝進(jìn)牛腸中，置于陰涼處木架上，3天之后即可下鍋燉煮。其二為肉包：即將燜好的牛肉或帶骨牛肉灌進(jìn)羊腸，然后用柳條或者麻繩縫合羊肚子，擱置陰涼處即可。來(lái)年三月，春回大地，打開(kāi)肉包，牛肉依然鮮美，牛油則已經(jīng)呈半透明狀。此時(shí)清燉肉包，其滋味美不可言。如果將額敏風(fēng)干肉排序的話(huà)，肉包風(fēng)干肉為第一，牛腸子第二，最后才是大眾常吃的風(fēng)干牛肉。其他還有風(fēng)干羊肉、風(fēng)干馬肉、風(fēng)干魚(yú)、風(fēng)干鵝肉等。

風(fēng)干肉的食用方法最流行的是“大盤(pán)”，其中包括大盤(pán)手抓風(fēng)干肉、大盤(pán)風(fēng)干肉抓飯等，突出了新疆飲食的豪爽之氣。還有一種類(lèi)似納仁的吃法，煮熟的薄面片在大盤(pán)內(nèi)，上面再鋪切成片的風(fēng)干肉，再撒上洋蔥末，味道相當(dāng)好?？腿丝梢愿鶕?jù)自己對(duì)肥瘦風(fēng)干肉的喜好選擇，收費(fèi)則以風(fēng)干肉的公斤數(shù)為標(biāo)準(zhǔn)。

據(jù)土生土長(zhǎng)的當(dāng)?shù)厝苏f(shuō)，額敏縣制作風(fēng)干肉和肉包手藝最好的是一位叫魯和成的蒙古族老人，他曾透露與眾不同的風(fēng)干肉制作秘訣除了用大量的蒜末，主要就在他用生姜的技巧上。

風(fēng)干肉的最大特點(diǎn)是在風(fēng)干的過(guò)程中形成的一種獨(dú)特的香氣，這除了因?yàn)檫@里牛羊肉品質(zhì)好外，還得益于這里無(wú)污染的自然環(huán)境和濕涼清爽的氣候條件。

據(jù)了解，額敏縣的風(fēng)干肉與塔城市的風(fēng)干肉略有不同。額敏縣的風(fēng)干肉是由蒙古族、哈薩克族、漢族等民族飲食習(xí)俗融合而成；塔城市的風(fēng)干肉則糅合進(jìn)了哈薩克族、俄羅斯族、漢族等民族的飲食風(fēng)格。這其中最具代表性的就是額敏的肉包風(fēng)干肉，風(fēng)味獨(dú)特，地方特色鮮明，已成了來(lái)額敏的客人要品嘗的美味之一。

目前，額敏縣城臨街餐館和家庭餐廳已經(jīng)將額敏縣風(fēng)干肉等地方風(fēng)味，從一種民間飲食變成了一項(xiàng)產(chǎn)業(yè)。由額敏縣企業(yè)生產(chǎn)的“姑娘追”手撕風(fēng)干肉風(fēng)味獨(dú)特，它的手撕風(fēng)干牛肉、醬肉、牛板筋等產(chǎn)品已成為額敏縣饋贈(zèng)親朋好友的佳品。2013年，“姑娘追”牌袋裝手撕風(fēng)干肉被納入“新疆旅游商品名錄”，授予“新疆禮物”稱(chēng)號(hào)。在新疆亞歐博覽會(huì)上，作為新疆特產(chǎn)，“姑娘追”牌手撕風(fēng)干牛肉也受到中外客商的青睞。endprint