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        額敏風(fēng)干肉

        2015-08-03 14:24:38賈新建藝檸
        新疆人文地理 2015年2期
        關(guān)鍵詞:肉包塔城風(fēng)干

        賈新建++藝檸

        早就聽(tīng)說(shuō)過(guò)塔城的風(fēng)干肉,也曾在塔城駐烏魯木齊辦事處品嘗過(guò),只覺(jué)得味道還不錯(cuò),未留下太深的印象。

        塔城地區(qū)雖然盛產(chǎn)風(fēng)干肉,但其下屬地的額敏縣產(chǎn)出的風(fēng)干肉風(fēng)味,還是略有不同。

        據(jù)說(shuō)額敏縣內(nèi)經(jīng)營(yíng)風(fēng)干肉的餐館有上百家。其中,城北以及縣城與兵團(tuán)第九師師部結(jié)合部,分別形成了以風(fēng)干肉為主食的兩條飲食街。還有家庭餐廳的風(fēng)干肉,尚不在臨街餐館數(shù)量之內(nèi)。同時(shí),這類(lèi)家庭餐廳還是額敏縣制作、銷(xiāo)售風(fēng)干肉的主力軍。

        風(fēng)干肉主要指風(fēng)干牛肉。歷史上,風(fēng)干肉是秋冬季節(jié)流行在塔城等新疆北部農(nóng)牧區(qū)域的肉食。近年來(lái),在旅游經(jīng)濟(jì)的帶動(dòng)下,風(fēng)干肉不僅擺上了各大酒樓的餐桌,而且成為北疆四季食用的特色肉制品之一,吸引著天南地北的游客。

        額敏風(fēng)干肉的具體制作辦法大概如下:牛宰殺之后,將牛腿肉剔成條狀,然后撒上數(shù)量不等的鹽、蒜末等裹在牛皮當(dāng)中,悶兩天以上。調(diào)料入味后,即可取出牛肉上架風(fēng)干。等上架的牛肉半干,風(fēng)干肉就做好了。

        有些家庭在宰牛時(shí)還要制作米腸。具體辦法是:新鮮牛血拌上切成碎末的牛油、洋蔥以及大米等,灌入牛腸,直接下鍋燉制或風(fēng)干之后清燉,均為難得的美味佳肴。

        風(fēng)干牛肉和米腸是常見(jiàn)肉制品,還有兩種風(fēng)干肉則是額敏風(fēng)干肉中最具地方特色的肉食。其中之一是牛肉腸,制作方法是:將燜好的牛肉切成條狀,裝進(jìn)牛腸中,置于陰涼處木架上,3天之后即可下鍋燉煮。其二為肉包:即將燜好的牛肉或帶骨牛肉灌進(jìn)羊腸,然后用柳條或者麻繩縫合羊肚子,擱置陰涼處即可。來(lái)年三月,春回大地,打開(kāi)肉包,牛肉依然鮮美,牛油則已經(jīng)呈半透明狀。此時(shí)清燉肉包,其滋味美不可言。如果將額敏風(fēng)干肉排序的話(huà),肉包風(fēng)干肉為第一,牛腸子第二,最后才是大眾常吃的風(fēng)干牛肉。其他還有風(fēng)干羊肉、風(fēng)干馬肉、風(fēng)干魚(yú)、風(fēng)干鵝肉等。

        風(fēng)干肉的食用方法最流行的是“大盤(pán)”,其中包括大盤(pán)手抓風(fēng)干肉、大盤(pán)風(fēng)干肉抓飯等,突出了新疆飲食的豪爽之氣。還有一種類(lèi)似納仁的吃法,煮熟的薄面片在大盤(pán)內(nèi),上面再鋪切成片的風(fēng)干肉,再撒上洋蔥末,味道相當(dāng)好??腿丝梢愿鶕?jù)自己對(duì)肥瘦風(fēng)干肉的喜好選擇,收費(fèi)則以風(fēng)干肉的公斤數(shù)為標(biāo)準(zhǔn)。

        據(jù)土生土長(zhǎng)的當(dāng)?shù)厝苏f(shuō),額敏縣制作風(fēng)干肉和肉包手藝最好的是一位叫魯和成的蒙古族老人,他曾透露與眾不同的風(fēng)干肉制作秘訣除了用大量的蒜末,主要就在他用生姜的技巧上。

        風(fēng)干肉的最大特點(diǎn)是在風(fēng)干的過(guò)程中形成的一種獨(dú)特的香氣,這除了因?yàn)檫@里牛羊肉品質(zhì)好外,還得益于這里無(wú)污染的自然環(huán)境和濕涼清爽的氣候條件。

        據(jù)了解,額敏縣的風(fēng)干肉與塔城市的風(fēng)干肉略有不同。額敏縣的風(fēng)干肉是由蒙古族、哈薩克族、漢族等民族飲食習(xí)俗融合而成;塔城市的風(fēng)干肉則糅合進(jìn)了哈薩克族、俄羅斯族、漢族等民族的飲食風(fēng)格。這其中最具代表性的就是額敏的肉包風(fēng)干肉,風(fēng)味獨(dú)特,地方特色鮮明,已成了來(lái)額敏的客人要品嘗的美味之一。

        目前,額敏縣城臨街餐館和家庭餐廳已經(jīng)將額敏縣風(fēng)干肉等地方風(fēng)味,從一種民間飲食變成了一項(xiàng)產(chǎn)業(yè)。由額敏縣企業(yè)生產(chǎn)的“姑娘追”手撕風(fēng)干肉風(fēng)味獨(dú)特,它的手撕風(fēng)干牛肉、醬肉、牛板筋等產(chǎn)品已成為額敏縣饋贈(zèng)親朋好友的佳品。2013年,“姑娘追”牌袋裝手撕風(fēng)干肉被納入“新疆旅游商品名錄”,授予“新疆禮物”稱(chēng)號(hào)。在新疆亞歐博覽會(huì)上,作為新疆特產(chǎn),“姑娘追”牌手撕風(fēng)干牛肉也受到中外客商的青睞。endprint

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