□ 尹琬婷 嚴(yán)志明 福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院

食品安全一直是世界上受到普遍關(guān)注的問題，而食源性致病菌導(dǎo)致的疾病是食品安全的重要因素，所以在不同的情況下，需要采用不同的方式進(jìn)行檢測(cè)，滿足不同情況下的要求。

1 常規(guī)快速檢測(cè)技術(shù)

1.1 微生物專有酶快速檢測(cè)

在微生物的繁殖過程中，其代謝物當(dāng)中會(huì)存在一些特異性的酶，通過檢測(cè)這些酶的類別，就能夠快速對(duì)微生物的類別進(jìn)行判斷[1]。選用相應(yīng)的底物和指示劑在培養(yǎng)基中配置，不同的細(xì)菌在培養(yǎng)后會(huì)呈現(xiàn)不同的顏色變化，從而快速確定待定的可疑菌株。這種方法目前主要用于檢測(cè)沙門氏菌和白色念珠菌。

1.2 疏水性柵格濾膜法

疏水性柵格濾膜法的使用十分廣泛，能夠?qū)芏嗥胀ǖ氖吃葱圆≡⑸镞M(jìn)行檢測(cè)。由于微生物有疏水效應(yīng)，如果對(duì)食物樣品進(jìn)行過濾，就能夠?qū)⑽⑸锕潭ㄔ跂鸥駷V膜上。再將濾膜上的細(xì)菌放在適當(dāng)?shù)沫傊砻嫔线M(jìn)行培養(yǎng)，在進(jìn)行菌落計(jì)數(shù)。

2 分子生物學(xué)檢測(cè)技術(shù)

2.1 多重PCR技術(shù)

多重PCR技術(shù)能夠?qū)Χ喾N不同的細(xì)菌進(jìn)行同時(shí)檢測(cè)，是普通PCR技術(shù)的一種延伸，也被稱為多重引物PCR技術(shù)或復(fù)合PCR技術(shù)。該方法在統(tǒng)一PCR反應(yīng)體系里，加入兩對(duì)以上的引物，并擴(kuò)增多個(gè)核酸片段，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)食源性病原的多元檢測(cè)。但是，多重PCR技術(shù)也存在一定的不足，需要在進(jìn)行檢測(cè)時(shí)有效控制條件[2]。

2.2 生物芯片技術(shù)

生物芯片技術(shù)可以同時(shí)對(duì)多種致病細(xì)菌進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)效率很高，具有較強(qiáng)的實(shí)用性。該技術(shù)是DNA雜交探針技術(shù)和半導(dǎo)體工業(yè)技術(shù)相結(jié)合的產(chǎn)物，通過原味合成或顯微點(diǎn)樣技術(shù)，可以將DNA探針在支持物的表面有序固定，然后再將DNA探針和樣品雜交，通過分析雜交信號(hào)，從而得到樣品的基因序列和基因表達(dá)信息。

3 免疫學(xué)技術(shù)

3.1 免疫磁性分離技術(shù)

免疫磁性分離技術(shù)也被稱為免疫磁珠法，該方法通過特意的抗原抗體反應(yīng)將抗體分離，從而進(jìn)行檢測(cè)。在檢測(cè)時(shí)，需要將磁性微珠和特定的待測(cè)菌抗體結(jié)合，從而得到被待測(cè)菌抗體包的超順磁性粒子，然后將待測(cè)樣品和免疫磁珠混合，使待測(cè)菌抗原抗體和抗體包上的磁珠發(fā)生特異性混合，待測(cè)菌原就會(huì)在磁力的作用下朝磁珠靠攏，從而提取出待測(cè)菌株。這種方法具有很強(qiáng)的特異性，而且分離樣品的速度非常快，操作也十分簡(jiǎn)單。

3.2 免疫擴(kuò)散技術(shù)

免疫擴(kuò)散技術(shù)的簡(jiǎn)體是IDT，該方法的操作簡(jiǎn)單，很適合進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)特異性診斷。該方法通過讓抗原和抗體在凝膠內(nèi)擴(kuò)散，當(dāng)他們相遇時(shí)，凝膠內(nèi)的電解質(zhì)就會(huì)一同參與他們的特異性結(jié)合，從而形成人眼可見的沉淀線。

3.3 免疫熒光技術(shù)

免疫熒光技術(shù)的原理是用不影響抗原抗體火星的熒光色素標(biāo)記抗體或抗原，抗原和抗體結(jié)合后，就可以在顯微鏡下觀察到特異的熒光反應(yīng)，依靠熒光就能夠明確目標(biāo)菌，從而實(shí)現(xiàn)病菌的檢測(cè)。這種方法用于檢測(cè)沙門氏菌、大腸桿菌、葡萄球菌等，檢測(cè)結(jié)果很短，只需要三個(gè)小時(shí)，十分快速靈敏和準(zhǔn)確。

3.4 酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)

酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)正在逐漸取代免疫熒光技術(shù)，使用該方法進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，首先要將抗原或抗體在固相載體上固定，在用酶標(biāo)抗體染色載體上的免疫酶，待底物顯色之后，通過分析有色產(chǎn)物量，就能夠?qū)Υ郎y(cè)物質(zhì)的含量進(jìn)行分析。這種方法能夠放大顯示觸及免疫學(xué)反應(yīng)，特異性很高、敏感度較強(qiáng)，可以檢測(cè)絕大部分可溶性抗原，在納克甚至皮克的級(jí)別也能夠進(jìn)行抗原檢測(cè)。但該方法的缺點(diǎn)在于，不能同時(shí)進(jìn)行多種成分的分析，因?yàn)閷?duì)試劑的選擇性非常高，當(dāng)存在結(jié)構(gòu)類似的化合物時(shí)，還容易產(chǎn)生交叉反應(yīng)。

4 代謝學(xué)測(cè)量技術(shù)

4.1 電阻抗技術(shù)

電阻抗技術(shù)是一種電化學(xué)研究方法，是一種將阻抗技術(shù)融合到微生物檢測(cè)形成的一種檢測(cè)技術(shù)。當(dāng)新在培養(yǎng)基上生長(zhǎng)繁殖時(shí)，由于細(xì)菌的代謝，使得培養(yǎng)基上的碳水化合物、蛋白質(zhì)都被細(xì)菌分解成乳酸鹽、氨基酸等電活性較強(qiáng)的小物質(zhì)，培養(yǎng)基的導(dǎo)電性也因此而發(fā)生改變。因此，通過檢測(cè)培養(yǎng)基的導(dǎo)電性變化，就能夠判斷細(xì)菌的繁殖狀況。

4.2 微量量熱技術(shù)

細(xì)菌在代謝時(shí)會(huì)產(chǎn)生熱量，而通過對(duì)熱效應(yīng)的檢測(cè)，就能夠?qū)?xì)菌進(jìn)行檢測(cè)。通過記錄微生物在成長(zhǎng)過程中的熱量變化，制作產(chǎn)生熱量隨時(shí)間變化的曲線圖，將曲線圖和標(biāo)準(zhǔn)曲線進(jìn)行對(duì)比，就能夠測(cè)定反應(yīng)過程中的熱量變化。這種技術(shù)受到很多限制，比如微生物熱效應(yīng)周期長(zhǎng)、熱效應(yīng)很弱等，使得測(cè)量誤差比較大。

5 結(jié)語(yǔ)

當(dāng)前的研究重點(diǎn)主要在分子生物學(xué)，這些技術(shù)具有快速、簡(jiǎn)單、操作要求低的特點(diǎn)，更容易在市場(chǎng)上進(jìn)行推廣。當(dāng)前，免疫學(xué)技術(shù)因?yàn)槠漭^低的操作要求具有著很高的普及率，但隨著科學(xué)的發(fā)展，分子生物學(xué)將會(huì)在未來占據(jù)主流。