□ 何 娜 黑龍江省完達山乳業(yè)股份有限公司

隨著人們生活水平的提高，當前乳制品已成為人們生活中的必備品，這也有效地促進了乳制品生產行業(yè)的發(fā)展。但在當前乳制品生產行業(yè)發(fā)展過程中，乳制品衛(wèi)生安全受到越來越多的關注，同時也是乳制品生產行業(yè)的難題[1]。由于乳制品微生物會對乳品質量帶來較大的影響，因此需要做好乳制品微生物檢測技術。傳統(tǒng)的微生物檢測技術為細菌采樣和培養(yǎng)監(jiān)測，但整個培養(yǎng)周期較長，而且對操作人員專業(yè)性具有較高的要求，基于這種情況，需要全面提高檢測技術的水平，并使其在乳制品生產領域中進行廣泛應用。

1 ATP生物熒光快速檢測技術

ATP檢測技術能夠快速獲取定量的結果，因此將其在微生物快速檢測領域中進行應用能夠發(fā)揮出巨大的優(yōu)勢，同時在生物代謝及基礎生物學領域應用也得到了有效的認可。ATP作為三磷酸腺苷的簡稱，在所有生物體中都存在。由于微生物深度與ATP濃度之間具有一定的關系，可以通過測定ATP的濃度來對細菌數目的實際情況進行反映[2]。在ATP生物熒光法快速檢測過程中，需要利用ATP生物熒光檢測儀作為承載工具，具體可以采用低端的手持型和高端的商業(yè)無菌型ATP生物熒光檢測儀，利用手持ATP檢測儀進行檢測過程中，只需要進行取樣操作，相關儀器則可以自動對目標樣品中的ATP進行提取，并進行熒光染色，掃描放射出熒光，具體求出ATP濃度和活菌數，因此在一些小型報乳制品生產企業(yè)中較為常見。高端ATP生物熒光檢測儀操作較為復雜，對操作的規(guī)范性具有較高的要求。

一般在取樣后半小時內就會得到具體的結果。利用ATP熒光檢測儀進行乳制品檢測過程中，具有檢測速度快、測定范圍廣、操作簡單位等優(yōu)點。但在實際應用過程中，低端檢測儀靈敏度不高，高端檢測儀又存在相關試劑較貴的問題，檢測過程中受ATP和體細胞、鹽等的干擾。因此在實際檢測過程中，低端的ATP生物熒光法僅在對原料奶和即將到期的保持期產品進行檢測。高端ATP生物熒光法則可以作為乳制品企業(yè)對微生物含量指標進行判斷的可靠依據。

2 電阻抗法

在利用電阻抗法對微生物檢測時，其主要以微生物新陳代謝、培養(yǎng)基阻抗和電極周圍雙電層電極阻抗的變化作為依據，測定M值和E值的變化，對微生物總的數量進行判定。而且還可以通過選擇培養(yǎng)基，培養(yǎng)某一類特定細菌。電阻抗法敏感性和特異性較強，呈現(xiàn)出反應快及可重復性的優(yōu)點。相較于ATP熒光檢測法，利用電阻抗法進行乳制品中微生物檢測相對復雜，需要先以特定培養(yǎng)基為基礎，通過增菌操作，當細菌達到要求濃度后用阻抗測量儀來獲取具體的檢測結果。在檢測原料奶或即將到期的產品時電阻抗法更具便捷性。利用電阻抗法來對成品和標準化后半成品檢測時需要較長的檢測時間。在具體應用阻抗法對乳制品檢測時，以直接阻抗法和間接阻抗法為主，間接檢測法多用于乳制品生產過程中的檢測。利用直接法檢測時，由于樣品干擾阻抗測量問題一直沒得到有效解決，因此測量數據準確性不夠。

3 流式細胞計數法

在針對乳制品中的微生物進行檢測時，通過應用流式細胞計數法來對細胞進行具體檢測，這其中可以通過對細胞的各項參數進行檢測和處理，快速獲取到具體的檢測結果。整個檢測過程中不需要對樣品進行培養(yǎng)和制備，不僅能夠提高乳制品檢測水平，而且整個檢測過程具有全面性和數據可靠性，因此在當前乳品企業(yè)對微生物的檢測中應用較為廣泛。但在具體應用流式細胞計數法檢測時需要利用到流式細胞儀，存在儀器價格昂貴的問題，同時相關染色試劑價格也較高，在具體應用過程中對操作技能和儀器的保養(yǎng)維護工作都具有較高的要求。

4 分子生物學技術

分子生物學技術主要以基因芯片技術和基因探針技術為主。在具體應用基因芯片技術過程中，其以微電子技術和分子生物學為基礎，將被標記基因探針與寡核苷酸點進行雜交，并運用具體的檢測系統(tǒng)掃描芯片，以此來對被測樣本中的微生物進行分析和鑒定。基因探針技術在乳制品檢測中進行應用時，主要是通過觀測接受檢測的樣品和DNA探針，觀察是否存在雜交分子，以此來判斷被檢測樣品中的微生物含量。

5 結語

近年來國家對食品安全監(jiān)管力度不斷增加，并增加了對乳制品安全的監(jiān)控力度。乳制品安全問題主要為微生物污染問題，利用傳統(tǒng)的方法對食源性致病菌進行檢測，過程較為復雜，而且檢驗周期較長，對技術操作人員具有較高的要求。這就要求乳制品生產企業(yè)運用快速檢測技術，可以根據自身的實際情況優(yōu)選快速微生物檢測技術，以此來更好地應對日益復雜的食品安全形勢，積極推進乳制品生產行業(yè)的健康、持續(xù)發(fā)展。