□ 沈宏桂 懷化市產(chǎn)商品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所

1 食品添加劑的定義和作用

1.1 定義

食品添加劑在不同的國(guó)家有著不同的定義。例如：1983年，聯(lián)合國(guó)的FAO（聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織）和CAC（世界衛(wèi)生組織聯(lián)合組成的食品法典委員會(huì)）對(duì)食品添加劑的定義是：其本身并不能以食品的形式進(jìn)行消費(fèi)，同時(shí)也必定不是食品中所必須使用的物質(zhì)，對(duì)其進(jìn)行使用，并不是以其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值作為判斷標(biāo)準(zhǔn)，而是由于技術(shù)（包括感官）的需要而將其添加在食品中，進(jìn)而可以有效地改善食品的性質(zhì)，而食品添加劑并不包括那些為了提升或者保持食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而加入其中的物質(zhì)[1]。而歐盟對(duì)食品添加劑的定義則是：由于技術(shù)的需要而被添加入食物中的物質(zhì)，其自身不可以作為食品而被消費(fèi)，但是對(duì)其是否具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并沒(méi)有進(jìn)行明確。在美國(guó)，對(duì)食品添加劑的定義明顯與前兩個(gè)定義有著根本性的不同，其定義為：食品添加劑是食品的組成物質(zhì)之一。而在中國(guó)，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》中的規(guī)定，食品添加劑的準(zhǔn)確定義為：“ 為了改善食品品質(zhì)的色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)”。

1.2 食品添加劑的作用

以食品生產(chǎn)需要為原則，以食品安全為標(biāo)準(zhǔn)按照規(guī)定，食品添加劑的作用主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。①使食品的形狀以及帶給食用者的感官發(fā)生改變，并且能夠在很大程度上保證食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不被改變，甚至對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行提升。②能夠使得食品擁有更長(zhǎng)的保質(zhì)期。③使食品的加工處理更加方便。④增加食品的種類。⑤為了適應(yīng)滿足特殊人群的需求[2]。

2 食品添加劑的分類

在我國(guó)，食品添加劑根據(jù)其不同的來(lái)源可以劃分為三類。分別為化學(xué)合成添加劑、生物合成添加劑、天然提取添加劑。①化學(xué)合成指的是通過(guò)化學(xué)方法進(jìn)行合成而產(chǎn)生的食品添加劑。②生物合成則是說(shuō)通過(guò)微生物的新陳代謝活動(dòng)得到的食品添加劑。③天然提取意思為通過(guò)動(dòng)物植物的組織而得到的食品添加劑。

3 食品添加劑的使用現(xiàn)狀

從添加劑最初被發(fā)現(xiàn)到現(xiàn)在，人們已然對(duì)食品添加劑的使用足夠了解，并且食品添加劑的使用極大地影響了人們?nèi)粘Ｉ钪械摹俺浴?。從人們?nèi)粘Ｉ钪泻鹊娘嬃?、牛奶，到人們吃進(jìn)嘴里的面包、奶酪，食品添加劑的身影隨處可見(jiàn)。食品添加劑不僅能夠使食品的種類豐富，還能夠創(chuàng)造財(cái)富[3]。但是有利必有弊，有些無(wú)良商人為了謀取更多的財(cái)富而不正確地使用食品添加劑，置食用者的安危于不顧。其對(duì)食品添加劑的不正確使用包括以下幾方面。

3.1 使用非食品添加劑

一些食品添加劑由于其自身具有一定的毒性，對(duì)人體能夠造成損害，故而將此類食品添加稱之為非食品添加劑，其由于具有價(jià)格低廉并且能夠?qū)κ称樊a(chǎn)生改變的作用，能夠改變食品的某一性質(zhì)，所以一般將其使用于工業(yè)生產(chǎn)當(dāng)中。需要注意的是非食品添加劑是禁止使用的，并且不被允許流通于市場(chǎng)上。

3.2 超量使用食品添加劑

有些食品企業(yè)為了能夠延長(zhǎng)食品的食用時(shí)間，在食品中添加大量的防腐劑，想以此來(lái)賺取暴利。防腐劑如果是少量使用，對(duì)人體是不會(huì)產(chǎn)生危害的，但若是超量使用則會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生極大的危害。目前所知的現(xiàn)象為：在面粉中加入大量的過(guò)氧化苯甲酰，使面粉增白，將焦亞硫酸鈉超量使用于黃花菜加工；在乳飲料中加入大量防腐劑果和人工合成色素等使保質(zhì)期延長(zhǎng)或者用來(lái)降低成本。

3.3 使用劣質(zhì)的食品添加劑

劣質(zhì)的食品添加劑是指不能按照食品安全法的規(guī)定，來(lái)加工生產(chǎn)的食品添加劑。這些添加劑通常都或多或少含有有毒物質(zhì)，比如汞、鉛。也正是因?yàn)槠浜杏卸疚镔|(zhì)，所以它的價(jià)格較低可以帶來(lái)更多的利潤(rùn)。部分企業(yè)為了利潤(rùn)，而使用劣質(zhì)的食品添加劑，卻不知它容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)給食用者帶來(lái)身體上的危害。

3.4 超范圍使用添加劑

我國(guó)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》明確地規(guī)定了食品添加劑的使用范圍，但是在現(xiàn)實(shí)生活中，仍然存在食品添加劑的使用超出規(guī)定范圍的現(xiàn)象。比如，按照規(guī)定在糖果、粉絲等食品中可以使用硫磺，在其他的食品生產(chǎn)加工過(guò)程中不可以使用硫磺。但是，有一些食品企業(yè)在蒸饅頭的時(shí)候也使用了硫磺。這一舉動(dòng)，看似微小實(shí)則對(duì)人體產(chǎn)生了很大的危害。這一做法不僅破壞了硫磺本身所攜帶的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還額外產(chǎn)生了對(duì)人體有害的SO2。由此可見(jiàn)，正確地使用食品添加劑是多么重要。

目前，世界上已經(jīng)存在很多的食品添加劑。所以對(duì)于食品添加劑的檢測(cè)就顯得尤為重要。對(duì)食品添加劑的檢測(cè)有關(guān)部門給出一定的標(biāo)準(zhǔn)。李寧和王竹天針對(duì)我國(guó)的食品安全給出了以下建議。

（1）以JECFA、美國(guó)FDA、歐盟等國(guó)家組織關(guān)于食品添加劑安全性評(píng)價(jià)原則作為參照，以此來(lái)制定出適合我國(guó)的食品添加劑安全性評(píng)價(jià)原則。

（2）對(duì)食品添加劑的評(píng)估作出適當(dāng)?shù)母淖?。朝著?jiǎn)易、便捷方向改變。

4 食品添加劑安全性的檢測(cè)方法——毛細(xì)管電泳技術(shù)

在進(jìn)行食品的制作時(shí)，通常需要使用多種材料，進(jìn)而使得食品能夠色、香、味俱全，而這也使得食品的檢測(cè)工作更加復(fù)雜。而在食品的檢測(cè)中，相關(guān)工作人員追求的均是如何有效地檢測(cè)出一個(gè)基質(zhì)中所包含的不同成分。

毛細(xì)管電泳（CE）檢測(cè)方法有著豐富、多樣的分離模式，并且可使用的范圍相對(duì)較廣，能夠滿足多種基質(zhì)復(fù)雜的食品要求。例如，抗氧化劑、防腐劑、維生素、色素、甜味劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等的測(cè)定。近幾年來(lái)，隨著商品儀器的改進(jìn)和完善、自動(dòng)進(jìn)樣器的廣泛使用，以及毛細(xì)管電泳與高靈度檢測(cè)器如串聯(lián)式質(zhì)譜、激光誘導(dǎo)熒光、飛行時(shí)間質(zhì)譜的聯(lián)合運(yùn)用，極大地提高了測(cè)定的精度，完成了連續(xù)自動(dòng)進(jìn)樣以及在線分析，并在很大程度上降低了檢測(cè)極限。采用CE―NMR核磁共振）、CE―MS （質(zhì)譜）、CE―MS―MS 技術(shù)，通過(guò)充分利用NMR或者M(jìn)S的定性鑒定能力與高靈敏度，可以快速進(jìn)行多種復(fù)雜成分的分離，做出結(jié)構(gòu)鑒定，在突發(fā)的公共衛(wèi)生事件，如食物中毒中快速鑒定出有毒物質(zhì)的應(yīng)用中表現(xiàn)出極大的潛力，使得毛細(xì)管電泳技術(shù)在食品添加劑檢測(cè)中發(fā)揮著越來(lái)越重要的作用。

5 食品添加劑的使用原則及建議

5.1 食品添加劑的使用原則

現(xiàn)如今社會(huì)，食品添加劑已經(jīng)成為了食品的一部分，想要將其從食品中分離出去是不太現(xiàn)實(shí)的。那么，該如何使用食品添加劑就顯得十分重要。在使用食品添加劑的時(shí)候應(yīng)遵循：安全性原則、簡(jiǎn)單性原則和經(jīng)濟(jì)性原則。

5.2 安全性原則

所謂的安全性原則指的是在食品中使用的添加劑對(duì)人體是無(wú)任何危害的。食品添加劑的企業(yè)也應(yīng)該致力于開(kāi)發(fā)天然、無(wú)毒或者其毒性對(duì)人體只有微量危害的添加劑。

5.3 簡(jiǎn)單性原則

食品添加劑的簡(jiǎn)單性原則是指食品添加劑可以簡(jiǎn)化食品在生產(chǎn)時(shí)的流程，而不是僅僅為了使用而使用。希望添加劑廠商復(fù)配一種添加劑能夠做到從流程上真正的簡(jiǎn)化。

5.4 經(jīng)濟(jì)性原則

經(jīng)濟(jì)性原則是指在食品添加劑的安全有所保證時(shí)，能夠最小程度使用食品添加劑或者使食品添加劑的價(jià)格較低。不能只是一味地因?yàn)槠錉I(yíng)養(yǎng)價(jià)值就去使用它。

6 結(jié)語(yǔ)

“民以食為天”,這句話在華夏流傳了幾千年，它是有道理的。人肯定是先飽了腹，才有精力去做其他的。這句話不僅適用于古代，在科技發(fā)達(dá)，經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展的今天它依然適用。食品安全問(wèn)題，應(yīng)得到重視，食品添加劑的使用也應(yīng)得到重視。