□ 張 豆 宿遷市宿豫區(qū)餐飲食品安全監(jiān)督所

民以食為天，食以安為先。食品安全是事關(guān)民生福祉、經(jīng)濟(jì)發(fā)展、社會(huì)和諧的大事要事。與此同時(shí)，我們也應(yīng)該清醒地看到，一些小微型餐飲單位，缺乏專業(yè)的管理，衛(wèi)生沒有保障。餐飲食品安全監(jiān)管職能部門，只有加大小餐飲食品安全監(jiān)管力度、提高監(jiān)管靈活度、建立良好的社會(huì)氛圍，才能保障食品安全。

小餐飲通常是指小型餐飲和微型餐飲，指經(jīng)營場(chǎng)所使用面積在150平方米以下（含150平方米）的餐館。小餐飲的存在，在某種程度上解決了部分人群的就業(yè)生存壓力，但是小餐飲設(shè)施設(shè)備不全、從業(yè)人員流動(dòng)性強(qiáng)、自我管理水平低，已經(jīng)成為當(dāng)前餐飲監(jiān)管的一個(gè)難點(diǎn)。

小餐飲存在的主要問題

自身 硬件條件差，達(dá)不到餐飲服務(wù)許可條件

小餐飲單位受自身經(jīng)營方式、經(jīng)營規(guī)模和經(jīng)濟(jì)條件的限制，不愿意在硬件設(shè)施上投入，食品處理區(qū)布局不能明確區(qū)分粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等區(qū)域，大部分小飯店無專用涼菜間，甚至有少部分經(jīng)營者直接在門口搭鍋經(jīng)營，而《江蘇省食品經(jīng)營許可（餐飲服務(wù)類）審查細(xì)則（試行）》對(duì)小餐飲的許可要求又相對(duì)較高，導(dǎo)致對(duì)小餐飲的管理陷入無法許可又難以取締的僵局。

人員 流動(dòng)性大，從業(yè)人員素質(zhì)整體不高

餐飲單位從業(yè)人員龐雜，有相當(dāng)一部分是低保戶、失地農(nóng)民、下崗工人等，并大部分是親戚店、夫妻店，一般一人多“角色”，既是老板，又是廚師和服務(wù)員，大多是憑著自己的經(jīng)驗(yàn)經(jīng)營，法制觀念相對(duì)淡薄，管理意識(shí)及食品安全意識(shí)相對(duì)薄弱，并且由于投入成本少，經(jīng)營業(yè)主變化快，部分飯店經(jīng)營不佳后很快轉(zhuǎn)讓或者直接關(guān)閉。

管理 水平較低，衛(wèi)生條件差

一些小餐飲單位廚房?jī)?nèi)天花板、墻壁、門窗等破損脫落嚴(yán)重，廚房?jī)?nèi)設(shè)施設(shè)備老化、陳舊，從業(yè)人員食品安全意識(shí)不強(qiáng)，不了解相應(yīng)的法律法規(guī)，操作時(shí)穿著隨意、沒有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，幾乎所有餐飲從業(yè)人員不嚴(yán)格執(zhí)行“帽、罩、服裝、手套”管理要求，衛(wèi)生意識(shí)淡薄。

消毒 設(shè)施不健全，食品安全制度落實(shí)不到位

大部分小餐飲無專用消毒間，有的小飯店雖然按要求配備了保潔柜、消毒柜、保鮮冰柜等設(shè)施，但有的保潔柜、消毒柜成了擺設(shè)，沒有真正落實(shí)餐飲具一洗二消三保潔四消毒操作要求，碗、筷只在自來水里清冼，并且清洗得不夠徹底。大部分單位沒有嚴(yán)格執(zhí)行食品采購索證索票制度，未嚴(yán)格落實(shí)從業(yè)人員健康管理制度。

機(jī)制 運(yùn)行還不流暢，監(jiān)管力量薄弱

以江蘇省宿遷市宿豫區(qū)為例，宿豫區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局設(shè)有食品安全監(jiān)管科、食品綜合協(xié)調(diào)科，對(duì)應(yīng)上級(jí)市局5個(gè)處室及市、區(qū)兩級(jí)食安辦工作，部門力量稍顯薄弱，監(jiān)管資源利用綜合效率不高。目前，食品安全監(jiān)管工作主要由科室和分局共同承擔(dān)，但由于基層分局人員承擔(dān)著市場(chǎng)監(jiān)管各個(gè)方面的大量工作，對(duì)食品安全監(jiān)管工作無法全身心投入，易出現(xiàn)監(jiān)管上的空白和缺失，加上還要把監(jiān)管的重點(diǎn)放在學(xué)校食堂、大中型餐飲單位、大型會(huì)議餐飲安全保障等方面，因此存在人員少、任務(wù)重，很難對(duì)數(shù)量眾多、監(jiān)管難度大的小餐飲實(shí)施起有效的監(jiān)管的問題。

解決小餐飲監(jiān)管難題的對(duì)策

強(qiáng)化 宣傳培訓(xùn)，營造良好的社會(huì)環(huán)境

利用電視、報(bào)紙、網(wǎng)絡(luò)等新聞媒體，宣傳《食品安全法》《食品經(jīng)營許可管理辦法》等法律法規(guī)知識(shí)。加大對(duì)小餐飲單位從業(yè)人員的宣傳和教育培訓(xùn)力度，定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行業(yè)務(wù)知識(shí)的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，讓從業(yè)人員熟悉并掌握食品相關(guān)安全知識(shí)、操作規(guī)范，扎實(shí)提高餐飲從業(yè)人員整體素質(zhì)。

加強(qiáng) 幫促引導(dǎo)，進(jìn)行科學(xué)疏導(dǎo)規(guī)范

筆者建議地方政府出臺(tái)相關(guān)規(guī)范性文件，對(duì)達(dá)不到許可條件的餐飲單位采取備案管理，并且從稅收、財(cái)政、信貸等方面給予支持，統(tǒng)籌規(guī)劃、建設(shè)、改造適宜小餐飲單位經(jīng)營的聚集場(chǎng)所，實(shí)施集中化管理。

開展 專項(xiàng)整治，提升小餐飲服務(wù)行業(yè)整體水平

通過小餐飲系列專項(xiàng)整治，以學(xué)校周邊、城鄉(xiāng)結(jié)合部為重點(diǎn)地段，以條件較差、整改不到位的小餐飲點(diǎn)為重點(diǎn)檢查對(duì)象，增加指導(dǎo)頻次，加大巡查力度，督促落實(shí)食品安全管理制度，并本著“邊規(guī)范、邊整改、邊提高”的原則，嚴(yán)厲查辦無證經(jīng)營、使用過期食品、地溝油等違法案件，切實(shí)規(guī)范小餐飲單位的經(jīng)營行為。

加強(qiáng) 監(jiān)管隊(duì)伍建設(shè)，不斷提升監(jiān)管能力

筆者建議政府和相關(guān)部門進(jìn)一步加大對(duì)餐飲服務(wù)監(jiān)督管理的支持力度，進(jìn)一步完善餐飲監(jiān)管體系，盡快落實(shí)餐飲安全監(jiān)督人員，增加監(jiān)管設(shè)備設(shè)施。同時(shí)，加強(qiáng)執(zhí)法隊(duì)伍建設(shè)，采取請(qǐng)進(jìn)來、走出去和現(xiàn)場(chǎng)學(xué)習(xí)交流等形式，分期分批對(duì)監(jiān)管人員進(jìn)行業(yè)務(wù)知識(shí)與執(zhí)法技能強(qiáng)化培訓(xùn)，為依法、科學(xué)、規(guī)范、有效履行監(jiān)管職責(zé)提供堅(jiān)實(shí)的隊(duì)伍保障。