□ 王 博 陳 堅(jiān) 黑龍江省質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)研究院

隨著人們對(duì)食品安全的重視，社會(huì)對(duì)食品微生物檢測(cè)的精度要求越來(lái)越高。在食品微生物檢測(cè)過(guò)程中，最重要的一項(xiàng)就是對(duì)食品中的菌落總數(shù)進(jìn)行測(cè)定，它體現(xiàn)了菌落的生長(zhǎng)和繁殖狀況[1]。菌落檢測(cè)的具體過(guò)程是首先處理被檢樣品，再進(jìn)行培養(yǎng)，測(cè)定存在于1 mL樣品中的菌落總數(shù)，從而判斷食品的安全和衛(wèi)生。同時(shí)，也可以通過(guò)觀察菌落的繁殖情況來(lái)判斷食品加工的各個(gè)階段是否符合食品安全。目前，食品安全問(wèn)題越來(lái)越受到關(guān)注，為了保障市場(chǎng)食品的衛(wèi)生情況，在對(duì)食品微生物菌落數(shù)目的檢測(cè)中，要格外注意檢測(cè)事項(xiàng)。

1 稀釋液和器皿

檢測(cè)微生物的過(guò)程中，必須使用高溫滅菌的玻璃器皿，包括移液器、試管等，抑菌物質(zhì)應(yīng)該被徹底清洗掉。另外，要對(duì)稀釋被檢樣品的液體進(jìn)行空白對(duì)照。對(duì)照板中一旦出現(xiàn)菌落，應(yīng)立即查明原因，核對(duì)稀釋樣品的液體是否是空白。一般采用蒸餾水來(lái)稀釋含鹽量高的食品，其他的采用滅菌鹽水來(lái)稀釋。像醋這類物質(zhì)，一般用碳酸鈉溶液來(lái)調(diào)節(jié)酸堿度。

2 稀釋被檢樣品

在無(wú)菌條件下進(jìn)行操作，取適量樣品于經(jīng)過(guò)殺菌的玻璃瓶中，剪碎，振蕩均勻后，得到1/10的溶液。像魚(yú)、肉等固體樣品，一般會(huì)對(duì)樣品剪碎、稀釋后，用均質(zhì)器再高轉(zhuǎn)速下進(jìn)行處理，時(shí)間持續(xù)1 min，最終也得到1/10的樣品。在實(shí)際檢測(cè)中，需要配制逐漸遞增10倍的稀釋樣品。每次稀釋時(shí)都要更換滅菌管，而且經(jīng)過(guò)滅菌的吸管不能與其他吸管相接觸。為了防止帶入污染物，也不能觸碰到裝有稀釋液容器口的外側(cè)；應(yīng)該緩慢地加入被檢樣品稀釋液，避免稀釋液被污染；應(yīng)該采用最小刻度在0.1mL以下的吸管來(lái)取1mL的樣品。

3 平板接種培養(yǎng)

在一定的器皿中，吸取1mL稀釋液加入樣品中，配得10倍遞增的稀釋液，在這個(gè)過(guò)程中要確保采用同樣的吸管，之后使吸管垂直以便稀釋液完全滴入。要提前加熱融化器皿上的瓊脂，在45 ℃的恒溫水浴中保溫，備用。溫度過(guò)低，則造成瓊脂二次凝固，溫度過(guò)高，將會(huì)影響細(xì)菌的正常生長(zhǎng)。器皿的最佳侵入量應(yīng)在15mL左右，要舍掉帶有沉淀的瓊脂，以便于正常觀察。

被檢樣品從稀釋到傾注的整個(gè)過(guò)程，時(shí)間不能超過(guò)20 min，瓊脂一旦凝固，應(yīng)迅速對(duì)平皿進(jìn)行翻轉(zhuǎn)，防止培養(yǎng)過(guò)程中菌落蔓延。為了更好地控制污染，測(cè)定菌落總數(shù)時(shí)，應(yīng)當(dāng)設(shè)置空白對(duì)照實(shí)驗(yàn)。

在進(jìn)行檢測(cè)的時(shí)候，不同的食品采用不同的溫度。一般情況下在36℃下進(jìn)行培養(yǎng)。食品微生物菌落總數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)是在一定的時(shí)間和溫度標(biāo)準(zhǔn)下設(shè)定的，檢驗(yàn)的時(shí)候也應(yīng)該參照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。例如：當(dāng)測(cè)定淡水中的水產(chǎn)品時(shí)，自身溫度相對(duì)較低，應(yīng)當(dāng)在30℃左右的培養(yǎng)皿中測(cè)定此類食品的菌落總數(shù)。將稀釋液加入平皿中時(shí)，可能會(huì)帶入食品的顆粒，因此，可以將樣品稀釋液和瓊脂進(jìn)行混合，放置在5℃左右的環(huán)境中，用于菌落總數(shù)測(cè)定中的對(duì)比[2]。

4 菌落計(jì)數(shù)

一旦培養(yǎng)時(shí)間達(dá)到要求，應(yīng)立即進(jìn)行計(jì)數(shù)。如果此時(shí)不方便計(jì)數(shù)，可以先將其放置在5℃以下的環(huán)境中放置24 h。對(duì)相同和不同稀釋度的平皿分別進(jìn)行觀察，記錄每種菌落的生長(zhǎng)狀態(tài)。一般情況下，兩個(gè)平行實(shí)驗(yàn)具有相似的菌落數(shù)。對(duì)于不同稀釋度的被檢樣品，稀釋倍數(shù)越大則菌落數(shù)越少，也就是說(shuō)成反比例的關(guān)系。如果觀察到稀釋度較高的樣品中菌落數(shù)也很高，則說(shuō)明檢測(cè)的過(guò)程出現(xiàn)了錯(cuò)誤。

如果平板中出現(xiàn)了鏈狀菌落，一定是由瓊脂和樣品混合過(guò)程中細(xì)菌塊的分散造成的。因此，應(yīng)該把一條鏈看作一個(gè)菌落來(lái)計(jì)數(shù)。像乳酸菌飲料等微生物食品，計(jì)數(shù)時(shí)要排除有關(guān)聯(lián)的微生物。對(duì)樣品進(jìn)行稀釋、培養(yǎng)等操作之前，提前調(diào)節(jié)它們的pH值，就會(huì)避免嗜酸微生物對(duì)培養(yǎng)菌落產(chǎn)生影響。在對(duì)液體樣品進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，報(bào)告上通常用毫升作單位，固體樣品以克為單位，表面涂層樣品以平方厘米作單位。

5 結(jié)論

民以食為天，食品的安全性直接關(guān)系到人們的身體健康。如今，食品檢測(cè)技術(shù)迅猛發(fā)展，人們對(duì)檢測(cè)的精準(zhǔn)度提出了更高的要求。檢測(cè)人員應(yīng)采取謹(jǐn)慎的措施和認(rèn)真的態(tài)度對(duì)菌落總數(shù)進(jìn)行檢測(cè)，確保操作的精細(xì)化和規(guī)范化，爭(zhēng)取每個(gè)步驟零失誤。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)具有一定的可靠性，才能使檢測(cè)結(jié)果更有參考價(jià)值。