張海龍

【摘 要】單位食堂是實(shí)行內(nèi)部核算的集體福利性機(jī)關(guān)后勤服務(wù)單位，是機(jī)關(guān)后勤管理工作的重中之重，其宗旨不是以盈利為目的，而是以服務(wù)好廣大職工群眾為目的。隨著后勤事業(yè)單位改革的不斷深入，對(duì)機(jī)關(guān)食堂的管理水平和服務(wù)質(zhì)量的要求越來(lái)越高。近些年，物價(jià)等成本影響因素變動(dòng)日益劇烈且頻繁，根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)，從2006年到2013年11月，食品類價(jià)格指數(shù)增長(zhǎng)70.3%。在這種情況下，既要保證不降低服務(wù)質(zhì)量，又要保證食堂收支平衡、員工收入水平正常增長(zhǎng)，以及事業(yè)的順利發(fā)展，就必須通過(guò)加強(qiáng)科學(xué)管理、有效控制成本來(lái)提高服務(wù)質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)。為此，本文結(jié)合筆者的一些思考與想法，談一談單位食堂成本控制管理的策略。

【關(guān)鍵詞】單位食堂；成本控制；管理；思考；策略

單位的食堂是利用單位內(nèi)部的成本核算機(jī)制來(lái)進(jìn)行集體福利性質(zhì)的后勤服務(wù)的一種體現(xiàn)。優(yōu)質(zhì)的后勤服務(wù)必然能夠讓員工對(duì)單位和企業(yè)產(chǎn)生一種歸屬感，使得工作舒適度大幅度提升并愿意主動(dòng)為單位貢獻(xiàn)出自己的一分力量。然而在現(xiàn)實(shí)的運(yùn)營(yíng)之中，食堂的成本管理會(huì)受到物價(jià)和政策等多方面因素的影響而頻繁的發(fā)生變動(dòng)。在這樣的大環(huán)境之中，要保證單位食堂所提供的服務(wù)質(zhì)量不會(huì)下降，又要確保食堂的成本和收入相平衡，為了適應(yīng)員工收入水平的不斷增加和企業(yè)的發(fā)展壯大，就必須加強(qiáng)單位食堂的成本管理。

一、單位食堂成本構(gòu)成概述

根據(jù)我國(guó)財(cái)政部門的相關(guān)規(guī)定和實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)，在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的成本可以歸納為由各類直接支出等營(yíng)業(yè)成本和運(yùn)營(yíng)期間的其他類型經(jīng)費(fèi)開銷所共同組成。對(duì)于單位后勤體系中的食堂來(lái)說(shuō)，廣義上的食堂成本是指食堂在經(jīng)營(yíng)和正常運(yùn)營(yíng)過(guò)程中所產(chǎn)生的各類資金耗費(fèi)的總和。按照我國(guó)《旅游、餐飲服務(wù)企業(yè)財(cái)務(wù)制度》中的規(guī)定，明確指出了企業(yè)在運(yùn)營(yíng)過(guò)程中所產(chǎn)生的各項(xiàng)直接支出均需計(jì)入總營(yíng)業(yè)成本當(dāng)中。對(duì)于食堂來(lái)說(shuō)，經(jīng)營(yíng)期間所耗費(fèi)的原材料、各類調(diào)料、配料以及輔料和使用的燃料等都算作直接材料計(jì)入成本管理當(dāng)中。由于其運(yùn)營(yíng)中必然涉及相關(guān)的管理和活動(dòng)開支，因此一些相關(guān)的營(yíng)業(yè)費(fèi)用、管理費(fèi)用和人員的開支等都要算在食堂的成本組成當(dāng)中。

二、當(dāng)前食堂成本控制中存在的問(wèn)題

（一）員工成本控制意識(shí)不足

單位食堂的成本控制管理極大程度上受到管理層對(duì)成本控制觀念的重視程度影響。而在現(xiàn)實(shí)的情況中，食堂員工及相關(guān)的管理層對(duì)成本控制的重要性認(rèn)識(shí)不足或不到位，沒有認(rèn)識(shí)到合理的成本控制對(duì)于食堂的關(guān)鍵性作用，對(duì)于食堂在運(yùn)營(yíng)過(guò)程中的成本控制理念也做不到深入的理解。另一方面，大部分員工認(rèn)為自己只是普通員工，成本控制和管理的事務(wù)應(yīng)該由食堂的領(lǐng)導(dǎo)和負(fù)責(zé)人進(jìn)行考慮，與自身關(guān)系不大。從而造成食堂成本控制措施的缺失或者落實(shí)不到位，嚴(yán)重阻礙了單位食堂的收支平衡和穩(wěn)定發(fā)展。

（二）食堂經(jīng)營(yíng)模式不合理

單位的食堂和市場(chǎng)中的餐飲企業(yè)有著較大的區(qū)別。首先，單位食堂不具備經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)，對(duì)自身的定位也并不十分明確。在如今的市場(chǎng)化經(jīng)營(yíng)管理模式當(dāng)中，單位食堂并不能直接利用相對(duì)成熟的餐飲企業(yè)管理經(jīng)驗(yàn)對(duì)成本進(jìn)行控制，使其成本控制管理需要在自負(fù)盈虧和非營(yíng)利性的后勤保障服務(wù)定位之間進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)節(jié)和平衡。追求市場(chǎng)化的企業(yè)效率管理模式在食堂中并不適用。另一方面，由于單位食堂的員工收入并不以食堂的收益情況直接相關(guān)，會(huì)造成員工的服務(wù)積極性下降，再加上食堂對(duì)成本控制和管理的嚴(yán)格約束，更加制約了經(jīng)營(yíng)模式的優(yōu)化。

（三）成本控制監(jiān)管機(jī)制不健全

要做到有效地食堂成本控制，就必須提高管理的效率和對(duì)食堂經(jīng)營(yíng)狀況中各項(xiàng)支出的監(jiān)管力度。從完善制度的方式入手，加強(qiáng)執(zhí)行力。目前的單位食堂經(jīng)濟(jì)責(zé)任和經(jīng)濟(jì)利益相對(duì)脫節(jié)。由于食堂本身的服務(wù)本質(zhì)屬性，員工和管理者的經(jīng)濟(jì)利益很難和食堂的收益掛鉤。再加上日常運(yùn)營(yíng)過(guò)程中需要對(duì)大量的食材進(jìn)行采購(gòu)、處理和加工等。這就對(duì)成本控制工作帶來(lái)了一定的難度，不同環(huán)節(jié)的參與者眾多，任何一環(huán)的成本控制措施落實(shí)不力都會(huì)影響整體控制效果。

三、單位食堂成本控制管理的思路與對(duì)策

（一）統(tǒng)一思想，全程控制

為了有效保證食堂內(nèi)部進(jìn)行成本控制的效果和效率，需要從員工到管理層全面加強(qiáng)對(duì)成本控制重要性的培訓(xùn)和教育活動(dòng)，讓員工深刻認(rèn)識(shí)到成本控制對(duì)于食堂日常運(yùn)營(yíng)的重要性。另一方面，需要對(duì)食堂經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)的成本進(jìn)行合理的控制，具體包括食材的采購(gòu)、庫(kù)房貯存和保鮮、科學(xué)控制加工和烹調(diào)數(shù)量、規(guī)范服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、強(qiáng)化日常成本分析核算等方面。

（二）制定適應(yīng)單位食堂的經(jīng)營(yíng)模式和管理機(jī)制

根據(jù)單位食堂的非營(yíng)利性本質(zhì)屬性，可以制定一套適應(yīng)食堂自身性質(zhì)的日常經(jīng)營(yíng)模式。對(duì)各類采購(gòu)成本和開支進(jìn)行統(tǒng)一的管理。對(duì)于原材料的采購(gòu)要事先做好計(jì)劃，做到科學(xué)適量采購(gòu)，避免不必要的食材浪費(fèi)和儲(chǔ)存難度增加。建立采購(gòu)申請(qǐng)單，經(jīng)食堂廚師長(zhǎng)確認(rèn)復(fù)核后，再經(jīng)過(guò)食堂分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，由采購(gòu)部門派專人進(jìn)行食材的采購(gòu)。大量的采購(gòu)必須由食堂主管批準(zhǔn)才能進(jìn)行購(gòu)買。對(duì)供貨商的選擇也要貨比三家，選擇質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，信譽(yù)好的貨源，保證原材料的質(zhì)量安全。

（三）人工成本控制

建立用工管理制度。設(shè)定“三定方案”，根據(jù)食堂工作實(shí)際設(shè)置崗位，確定人員編制。制定員工守則，規(guī)范職工行為和明確獎(jiǎng)懲辦法。根據(jù)多勞多得、獎(jiǎng)優(yōu)罰劣的原則，調(diào)動(dòng)職工的積極性。對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀或做出突出貢獻(xiàn)的職工，給予表彰，并給予物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)。對(duì)違章違紀(jì)的職工，在思想教育的基礎(chǔ)上，按有關(guān)規(guī)定給予相應(yīng)的處罰。一方面注重員工服務(wù)技能培訓(xùn)，提高勞動(dòng)效率；另一方面注重對(duì)員工節(jié)約意識(shí)的培養(yǎng)，使員工主動(dòng)養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，嚴(yán)格控制食堂內(nèi)部各項(xiàng)資源的使用。

四、結(jié)語(yǔ)

總的來(lái)說(shuō)單位食堂應(yīng)本著為員工提供最好的后勤服務(wù)的目的，不斷提升自身的管理水平和服務(wù)質(zhì)量，努力為員工創(chuàng)造理想的就餐體驗(yàn)和就餐服務(wù)。但是，值得注意的是， 需要指出的是，單位食堂成本控制管理中諸多環(huán)節(jié)之間不是完全獨(dú)立，是相互關(guān)聯(lián)的，需要進(jìn)行整體考慮，統(tǒng)籌管理。通過(guò)科學(xué)、高效、先進(jìn)的管理機(jī)制不斷提升食堂的服務(wù)質(zhì)量。

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