摘要 食品安全管理體系是武漢設(shè)計(jì)工程學(xué)院食品質(zhì)量與安全專業(yè)的一門重要必修課程。本文根據(jù)多年的教學(xué)實(shí)踐，從調(diào)整教學(xué)內(nèi)容、改進(jìn)教學(xué)方式、增強(qiáng)校外實(shí)踐教學(xué)體驗(yàn)等方面探討了食品安全管理體系課程改革的思路與經(jīng)驗(yàn)，以改善學(xué)生學(xué)習(xí)效果，強(qiáng)化食品安全風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)，提高學(xué)生分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力。

關(guān)鍵詞 食品安全管理體系；教學(xué)改革；實(shí)踐

中圖分類號(hào) G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-5739（2018）21-0286-01

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展以及人們的收入和消費(fèi)水平的提高，人們對(duì)食品安全的重視程度日漸提升。許多大型連鎖超市和采購(gòu)商將食品企業(yè)是否構(gòu)建ISO22000：2005食品安全管理體系作為評(píng)估和考察的重點(diǎn)內(nèi)容。在這樣的背景下，武漢設(shè)計(jì)工程學(xué)院于2011年在食品質(zhì)量與安全專業(yè)的課程體系中專門設(shè)置了名為“食品安全管理體系”的課程，主要介紹食品鏈上的企業(yè)在構(gòu)建食品安全管理體系方面的基本要求。經(jīng)過(guò)多年的授課實(shí)踐，筆者根據(jù)社會(huì)培養(yǎng)高素養(yǎng)、應(yīng)用型人才的需求，對(duì)該門課程在教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方式等方面進(jìn)行了改革和探索。

1 調(diào)整教學(xué)內(nèi)容

食品安全管理體系課程的教學(xué)目的是讓學(xué)生理解ISO22000：2005標(biāo)準(zhǔn)的要求，掌握安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn)過(guò)程，強(qiáng)化學(xué)生的食品安全風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生識(shí)別、分析和評(píng)估危害的能力，以勝任相關(guān)崗位的要求。為取得更好的教學(xué)效果，在教學(xué)內(nèi)容方面進(jìn)行調(diào)整，突出ISO22000體系特色，弱化與其他管理體系相似的部分，增加食品安全管理體系總要求、前提方案、實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟、危害分析、操作性前提方案、HACCP計(jì)劃的建立等章節(jié)的學(xué)時(shí)安排，減少文件控制、管理承諾、管理評(píng)審、資源管理等部分內(nèi)容的學(xué)時(shí)安排，讓學(xué)生能夠更直觀地找到本課程的重點(diǎn)所在，避免授課內(nèi)容的重復(fù)冗長(zhǎng)對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)積極性帶來(lái)的不利影響。

2 改進(jìn)教學(xué)方式

在食品安全管理體系課程的授課過(guò)程中，筆者嘗試采用案例教學(xué)法及項(xiàng)目教學(xué)法對(duì)傳統(tǒng)教學(xué)模式進(jìn)行優(yōu)化，強(qiáng)調(diào)以學(xué)生為中心、以教師為主導(dǎo)，從而充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性。

案例教學(xué)法是一種自主性的授課方法，教師以企業(yè)生產(chǎn)及實(shí)際生活中的真實(shí)事件為案例給學(xué)生構(gòu)筑更形象的學(xué)習(xí)情境[1]，學(xué)生則可以通過(guò)案例獲得更直觀的體驗(yàn)并獲取解決問(wèn)題的能力。

如講授“食品存在狀態(tài)導(dǎo)致的食品安全危害”時(shí)，引入幼兒食用果凍噎著致死、消費(fèi)者飲用熱飲燙傷的案例報(bào)道，讓學(xué)生明確案例中消費(fèi)者受到傷害的原因并不是果凍、熱飲中存在生物性、化學(xué)性或者物理性的污染物，而是果凍尺寸、熱飲溫度，即該食品的存在狀態(tài)。

如解釋“同一危害對(duì)于生產(chǎn)同類產(chǎn)品的不同企業(yè)，其顯著性因子可能存在較大差異”觀點(diǎn)時(shí)，可將2012年“可口可樂(lè)含氯門”事件作為案例，分析可口可樂(lè)公司及生產(chǎn)同類產(chǎn)品的百事可樂(lè)公司“含氯消毒水污染”危害發(fā)生頻次的不同。由于危害發(fā)生頻次存在差異，通過(guò)“食品安全矩陣法”進(jìn)行評(píng)估，可得兩者顯著性因子不同。

項(xiàng)目教學(xué)法是一種通過(guò)組織學(xué)生參加真實(shí)項(xiàng)目的設(shè)計(jì)和實(shí)施來(lái)完成教學(xué)任務(wù)的方法。該方法強(qiáng)調(diào)以學(xué)生為中心，強(qiáng)調(diào)小組合作，教學(xué)過(guò)程能夠使學(xué)生把課堂所學(xué)與實(shí)踐較好地結(jié)合起來(lái)[2-3]。與案例教學(xué)法類似，項(xiàng)目教學(xué)法能有效提高學(xué)生分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力。

如講授“安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn)過(guò)程”章節(jié)時(shí)，可嘗試采用項(xiàng)目教學(xué)法。由于授課前按照人才培養(yǎng)方案的要求，讓學(xué)生分小組進(jìn)行了食品工藝綜合實(shí)習(xí)，故采用實(shí)習(xí)中的問(wèn)題作為項(xiàng)目，利于小組合作且難易程度適中。實(shí)施時(shí)，要求學(xué)生明確生產(chǎn)工藝流程、識(shí)別流程中各環(huán)節(jié)可能存在的潛在危害及可接受水平，對(duì)危害進(jìn)行分析，找到針對(duì)顯著性危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并在實(shí)踐中對(duì)設(shè)立的關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控，通過(guò)一定的方式證明控制措施發(fā)揮了作用。在項(xiàng)目教學(xué)過(guò)程中，學(xué)生參與的興趣濃厚，能夠根據(jù)教師的要求結(jié)合理論知識(shí)積極思考，對(duì)于重難點(diǎn)內(nèi)容的掌握程度有了明顯提高。

3 增強(qiáng)校外實(shí)踐教學(xué)體驗(yàn)

采用“校企合作，內(nèi)外兼修”的模式[4]，安排學(xué)生進(jìn)入優(yōu)秀的、體系完備的食品企業(yè)實(shí)習(xí)，在觀摩和學(xué)習(xí)的過(guò)程中，指導(dǎo)教師提醒學(xué)生注意企業(yè)選址、廠區(qū)與周圍的隔離防護(hù)設(shè)施、建筑物在廠區(qū)的布局、污水排放、廢棄物管理等；在生產(chǎn)實(shí)踐環(huán)節(jié)，則提醒學(xué)生關(guān)注進(jìn)入車間的程序、車間采光照明設(shè)備的防護(hù)，以及生產(chǎn)前后設(shè)備、臺(tái)面清潔消毒的程序、線上員工衛(wèi)生管理活動(dòng)等。在生產(chǎn)實(shí)習(xí)的間隙，可邀請(qǐng)企業(yè)的食品安全小組組長(zhǎng)、品控主管等為學(xué)生分享建立、實(shí)施、保持和更新管理體系的經(jīng)驗(yàn)，以促進(jìn)學(xué)生將課堂所學(xué)與企業(yè)生產(chǎn)相結(jié)合，提高學(xué)生日后在相關(guān)工作崗位上發(fā)現(xiàn)問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力。

4 結(jié)語(yǔ)

食品安全管理體系是一門應(yīng)用性和邏輯性很強(qiáng)的課程，課程內(nèi)容與企業(yè)生產(chǎn)實(shí)踐聯(lián)系緊密，如果僅僅對(duì)照體系原文解釋標(biāo)準(zhǔn)含義則晦澀難懂，教學(xué)效果差，學(xué)生難以有效理解。在實(shí)際教學(xué)過(guò)程中，突出體系特色，采用案例教學(xué)法、項(xiàng)目教學(xué)法對(duì)傳統(tǒng)教學(xué)模式進(jìn)行改革，通過(guò)“校企合作”的機(jī)會(huì)，讓課堂進(jìn)入企業(yè)的生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)，可以增加學(xué)生的實(shí)踐體驗(yàn)，給學(xué)生提供自主、合作、探究的空間，改善學(xué)習(xí)效果，提高人才培養(yǎng)質(zhì)量。

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