李廣平

年紀(jì)越大，對兒時吃過的胖大、酥脆的油條越是懷念。但事實上，童年記憶的真相可能并不那么美好。一部分不法商販為了讓油條的賣相更加漂亮，口感更好，私自添加含“鋁”的“明礬”。而就在剛剛過去的2017年，在多地食藥監(jiān)局公布的最新食品安全抽檢信息中，餐飲攤點，甚至是知名連鎖商超售賣的油條、包子，都被檢出有鋁殘留超標(biāo)問題。而像餅干、蛋糕等一些看上去蓬松酥軟、色澤誘人的食物，里面也暗藏著鋁超標(biāo)的風(fēng)險。

來 源

食物中殘留的鋁，到底來自哪里呢？是因為用了鋁制鍋具嗎？還是用鋁制劑處理過的飲用水進行烹飪了？還是食物本身含鋁元素呢？其實，食物中天然存在的鋁含量很低，通過炊具或水所能造成的食物鋁殘留量也很少。食物中的鋁主要來源于含鋁食品添加劑，包括制作面食加入的膨松劑；加工海蜇加入的固化劑；加入食物配料粉中的抗結(jié)劑；用于糖衣、糖果染色的鋁色淀等。鋁殘留量可能會較高的食品包括：海蜇、油條、油餅、粉條、粉絲、麻花、饅頭等使用含鋁添加劑制作或加工的食品。

油炸食品以其蓬松、酥軟的美味征服了多數(shù)人的味蕾——吃一口，酥脆可口，吃兩口，松軟飽滿，吃三口，從舌尖陶醉到心頭。但是，咱們自己在家手工制作油條，為什么就做不出那種柔軟蓬松的口感呢？其實，不少小攤販之所以能炸出蓬松的油條，是在制作過程中添加了膨松劑也就是明礬。明礬的主要成分是硫酸鋁鉀（又名鉀明礬）和硫酸鋁銨（又名銨明礬），能夠和食品中的碳酸氫鈉反應(yīng)，在加工過程中緩慢、均勻產(chǎn)生氣體，使食物口感松軟、酥脆，香味成分更易釋放，因此作為膨松劑、穩(wěn)定劑，被大量地使用在面類食品中，如饅頭、烘焙糕點、膨化食品、油炸食品。近幾年，不少媒體報道的問題油條、問題包子等面制品鋁超標(biāo)事件，大多和濫用含鋁膨松劑有關(guān)。

危 害

鋁是人體非必需的微量元素，也是地殼中含量最多的金屬元素。研究資料顯示：鋁在一定劑量下具有神經(jīng)毒性、發(fā)育毒性，并與軟骨病和骨質(zhì)疏松的發(fā)生相關(guān)。濫用含鋁食品添加劑導(dǎo)致食品中鋁含量超標(biāo)，對兒童的影響更大，可導(dǎo)致孩子的運動、學(xué)習(xí)和記憶能力下降，影響智力發(fā)育，不利于其生長發(fā)育。2011年，我國居民鋁膳食評估結(jié)果顯示：面食的含鋁量最高。不少人習(xí)慣以泡打粉、明礬等作為膨松劑；有些粉絲、涼粉、鹽漬海蜇皮等也會添加含鋁添加劑；街邊攤點和小店做的饅頭和油條，為了降低成本，使用含鋁的膨松劑已成普遍現(xiàn)象，在使用上也是隨意添加。據(jù)中國疾病預(yù)防控制中心調(diào)查，我國的成人鋁攝入量明顯偏高，是世界衛(wèi)生組織指導(dǎo)攝入量的三十多倍，這可能與我國居民大量食用面食有關(guān)。

但應(yīng)注意的是，鋁也并非猛虎野獸，只要食品中的鋁殘留量符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，就不會對人體健康產(chǎn)生影響。國際癌癥研究機構(gòu)認(rèn)為鋁元素不是人類致癌物。鋁雖然具有潛在的毒性，但并不是只要攝入就會對人體健康產(chǎn)生危害，少量鋁進入人體后會很快被代謝出體外。人體內(nèi)的鋁殘留量取決于食品中鋁的含量，以及食用含鋁食品的數(shù)量、時間與頻次。

明令禁止

2014年7月1日，國家衛(wèi)計委等五部門聯(lián)合發(fā)文“禁鋁”，規(guī)定饅頭、發(fā)糕等面制品（除油炸面制品、掛漿用的面糊、裹粉、煎炸粉外）不得添加含鋁膨松劑——硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨，也就是俗稱的明礬。膨化食品中，不再允許使用任何含鋁食品添加劑?！妒称诽砑觿┦褂脴?biāo)準(zhǔn)GB 2760-2014》明確規(guī)定：鋁在豆制品、油炸面制品、焙烤食品、蝦味片以及煎炸粉中的殘留量應(yīng)小于等于100毫克/公斤，在海蜇中殘留量小于500 毫克/公斤。國家衛(wèi)生計生委公告2015年第1號文（2015年1月23日發(fā)布）規(guī)定，明礬（硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨）可以“按生產(chǎn)需要適量添加”用于粉絲、粉條的生產(chǎn)，但最終產(chǎn)品中的鋁殘留限量應(yīng)小于等于200毫克/公斤。也就是說：油條等油炸面制品每公斤的鋁含量不得超過100毫克，粉絲、粉條每公斤的鋁含量不得超過200毫克，海蜇不得超過500毫克，而其他食品如饅頭等則不允許使用任何含鋁的食品添加劑。

目前，監(jiān)管部門已多次開展含鋁食品添加劑的專項檢查：針對仍在使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨加工制作小麥粉及其制品；仍在使用含鋁食品添加劑生產(chǎn)膨化食品及超范圍、超限量濫用含鋁食品添加劑的行為，進行查處。同時，監(jiān)管部門也加大了監(jiān)管力度和抽查頻次，嚴(yán)格檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營單位食品添加劑的購買、使用情況。

飲食支招

那么，作為普通消費者，我們應(yīng)該如何避免攝入較多的鋁元素呢？

1.保持自身膳食均衡，不單一偏好某一種食物，以免因為偏食導(dǎo)致鋁攝入量超標(biāo)。

2.減少在外就餐次數(shù)。

3.拒絕購買街邊售賣的外形特別膨大松軟的包子、饅頭、油條等。

4.對于兒童來說，要少吃或不吃膨化食品，培養(yǎng)兒童對于蔬菜水果的喜好。

5.食用海蜇、粉條時應(yīng)多浸泡一會兒，多清洗幾遍。endprint