周博陽

進(jìn)入冬季以后，氣候寒冷干燥，人們可以多吃些水果蔬菜，來補(bǔ)充體內(nèi)流失的水分和維生素。但您知道嗎？不是只有人會(huì)怕冷，果蔬也同樣“怕冷”，甚至比人還要嬌氣呢。

果蔬“怕冷”是指：部分品種的水果和蔬菜會(huì)易受“冷害”影響而導(dǎo)致果實(shí)品質(zhì)變壞?！袄浜Α钡木唧w表現(xiàn)是，在冰點(diǎn)以上的低溫條件下，植物組織細(xì)胞因?qū)Φ蜏夭贿m而產(chǎn)生的生理代謝失調(diào)反應(yīng)。通俗地說就是，果蔬不一定只有在環(huán)境溫度較高的條件下才會(huì)變質(zhì)，某些品種也會(huì)因?yàn)闇囟冗^低而加速腐敗，導(dǎo)致儲(chǔ)存時(shí)間變短。

植物細(xì)胞就像一個(gè)皮球，細(xì)胞膜上的脂質(zhì)在正常情況下呈液態(tài)，這使得“皮球”可以任意改變形狀。當(dāng)受到“冷害”時(shí)，脂質(zhì)會(huì)變?yōu)槟虘B(tài)，使得“皮球”變成“玻璃水晶球”，變得不再能任意改變形狀，而且還易破損。破損后的細(xì)胞就失去了正常的功能，植物隨之產(chǎn)生“冷害”現(xiàn)象——如凹陷斑點(diǎn)、水漬狀病斑、萎蔫、果皮果肉褐變等等。

容易遭受“冷害”影響的果蔬，也叫冷敏型果蔬，是非?！芭吕洹钡?。咱們買回家后，千萬不能將其一股腦扔進(jìn)冰箱冷藏室里。那樣做，不僅達(dá)不到保鮮的目的，反而會(huì)令其“壞”得更快。常見的冷敏型果蔬有青椒、香蕉、葡萄等。

在日常生活中，大家可能有過這樣的經(jīng)歷：一般市場(chǎng)上賣的國(guó)產(chǎn)香蕉都是帶著少許青色的，需要咱們買回家后存放一兩天才能變得顏色金黃，軟硬適中。但是，如果您說我想過幾天再吃，是不是把香蕉放到冰箱冷藏室里或者室外，就能令其慢一點(diǎn)變熟呢？答案是否定的。香蕉在8℃以下受凍24小時(shí)后不能正常成熟。在冬季，只需要一個(gè)晚上的工夫，存放在低溫下的香蕉，表皮就會(huì)出現(xiàn)黑色的斑點(diǎn)、斑塊，整體像蒙上了一層灰紗一樣變得萎蔫。無論之后放在多溫暖的條件下，也不可能“變回來”了。

您可能會(huì)說，“我家的冰箱設(shè)有0 ℃保鮮層。我一直把水果蔬菜放在那里面，挺好的呀，并沒有發(fā)生‘冷害現(xiàn)象。”其實(shí)，這只是表面現(xiàn)象。拿青椒舉例，它的儲(chǔ)存適宜溫度為8℃～10℃，但將其儲(chǔ)存在0 ℃的條件下，青椒并不會(huì)立刻表現(xiàn)出“冷害”現(xiàn)象。但是，由于儲(chǔ)存溫度遠(yuǎn)低于青椒適宜的貯藏溫度，青椒代謝變得緩慢，本質(zhì)上已經(jīng)受到了“冷害”的影響，口感和營(yíng)養(yǎng)都有損失。一旦把它們從冰箱里取出來放在室溫下，就會(huì)迅速腐爛變質(zhì)。

“怕冷”的蔬果怎么儲(chǔ)存？

首先，我們需要了解各種果蔬適宜的貯藏溫度。其次，我們需要了解家中冰箱冷藏室的溫度分布。一般情況下，如今市場(chǎng)上常見的智能冰箱的冷藏室溫度是4℃。冷藏室內(nèi)部的溫度并不均勻，自上而下逐層遞增：上層溫度最低，約為3℃，底層溫度最高，約為6℃～7℃。有的冰箱還設(shè)有0 ℃保鮮層。結(jié)合下表中給出的幾種冬季常見果蔬的適宜儲(chǔ)藏溫度，我們可以決定如何為它們保鮮。

如何延長(zhǎng)果蔬保鮮時(shí)間？

1.新鮮果蔬可清洗干凈，將水分控干后再放入冰箱。這樣做可以防止果實(shí)表面帶有的霉菌大量繁殖從而破壞其品質(zhì)。不過，對(duì)于綠葉菜的清洗一定要適度，過度沖洗可能會(huì)造成其中的水溶性維生素流失。

2.對(duì)于需長(zhǎng)時(shí)間存放的果蔬，可以先將它們放入40 ℃的溫水中浸泡4小時(shí)。這樣做是通過熱激的方法來使水果和蔬菜增強(qiáng)抗冷性。endprint