姚堯

有一種“黃”叫黃曲霉素，是黃曲霉菌屬黃曲霉菌和寄生曲霉菌產(chǎn)生的代謝物。

黃曲霉毒素不是一種化合物，而是一組化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的化合物總稱。至今已分離出的黃曲霉毒素及其衍生物有二十多種，包括B1，B2，G1，G2，M1等毒素和毒醇。

這是一種廣泛存在的“黃”

黃曲霉菌廣泛存在于土壤中，菌絲生長時會產(chǎn)生毒素，產(chǎn)生的孢子可擴散至空氣中傳播，而后會侵染合適的寄生體，產(chǎn)生黃曲霉素。

當糧食未曬干或儲藏不當時往往容易被黃曲霉或寄生曲霉污染而產(chǎn)生此類毒素，所以，黃曲霉素主要存在于被黃曲霉菌寄生過的糧食、油及其制品中。在花生、花生油、玉米、大米、最為常見，在動物性食品如肝、咸魚中、奶制品中也比較常見。

這是一種毒力可怕的“黃”

黃曲霉毒素是一種毒性極強的劇毒物質(zhì)，1993年被世界衛(wèi)生組織）WHO）劃定為1類致癌物二黃曲霉素含量標準在30～50ug/kg為低毒，而50～100ug/kg為中毒，100～1000ug/kg為高毒，1000ug/kg以上為極毒。

黃曲霉毒素的毒性相當于氰化鉀的10倍，砒霜的68倍；致癌力是奶油黃的900倍，二甲基亞硝胺的75倍，苯并芘的4000倍。黃曲霉毒素的危害性在于對人及動物肝臟組織有破壞作用，嚴重時可導(dǎo)致肝癌甚至死亡。

當人攝入量大時，可發(fā)生急性中毒，出現(xiàn)急性肝炎、出血性壞死、肝細胞脂肪變性和膽管增生。當微量持續(xù)攝入，可造成慢性中毒，生長障礙，引起纖維性病變，致使纖維組織增生。

黃曲霉毒素的致癌力也居首位，是目前已知的最強致癌物之一，黃曲霉素含量在1mg/kg時就可誘發(fā)癌癥。而1mg/kg黃曲霉素含量僅相當于1噸糧食中有1粒芝麻大的黃曲霉素。除了主要誘發(fā)肝癌外，也能誘發(fā)胃癌、直腸癌、乳腺癌和小腸癌等，還可出現(xiàn)畸胎。

這是一種記憶深刻的“黃”

黃曲霉素對動物和人都有毒性，曾引發(fā)大量安全事故。黃曲霉素最早發(fā)現(xiàn)于20世紀60年代。當時，英國一家農(nóng)場的2萬只火雞因食用霉變的谷物，相繼在幾個月內(nèi)死亡，而后的研究證明致死因素就是黃曲霉素。

1974年印度兩個邦中200個村莊曾爆發(fā)黃曲霉毒素中毒性肝炎，自10月下旬開始，共延續(xù)了約兩個月一共有397人發(fā)病，死亡106人流行僅限于農(nóng)村中以玉米為主食的部族。原因是該年玉米收獲時正值降雨，使玉米發(fā)生霉變）黃曲霉毒素含量高達6.25～15.6mg/kg）。

我國臺灣省曾發(fā)生39為農(nóng)民中有25人中毒事件，可疑食物為發(fā)霉大米。大米呈深棕色，黃曲霉毒素含量最高者達225.9ug/kg。25人中有3名小孩死亡。用此米喂鴨雛，其肝臟呈典型黃曲霉毒素中毒病變。

這一種難于檢測的“黃”

其檢測設(shè)備昂貴，檢出難度大，而且因為要接觸有毒物質(zhì)，檢測人員也有較大風險。因為檢測黃曲霉素的操作過程中，需要使用劇毒的黃曲霉素M1作為標定標準物，才能對比檢測出黃曲霉素含量，所以對操作人員會造成巨大的污染危險。

另外操作過程復(fù)雜，勞動強度大，儀器設(shè)備也比較昂貴、笨重、操作復(fù)雜，難以實現(xiàn)現(xiàn)場快速分析。而這些方法正是目前國內(nèi)絕大多數(shù)檢測機構(gòu)都在使用的方法。由于其檢測周期長、程序復(fù)雜等缺點已遠遠不能滿足現(xiàn)代檢測要求。

另一種采用配套的熒光儀進行檢測，被多家機構(gòu)列為標準方法，但這種方法在國內(nèi)還沒有得到廣泛應(yīng)用。

這是一種可以不“涉”的“黃”

黃曲霉毒素是挺嚇人的，但黃曲霉毒素也是可以防治的，其要點是防霉、去毒。

①防霉措施

要控制糧食、飼料及糧食制品霉爛、腐敗、變質(zhì)。必須在生產(chǎn)、運輸、儲藏和銷售等各個環(huán)節(jié)中，保持其所接觸的環(huán)境清潔衛(wèi)生，盡可能減少微生物的污染機會，并對糧食制品采取抑菌、滅菌或抑制酶活力等措施，以防止或延緩其腐敗變質(zhì)。

常采用的措施主要有滅菌、除菌、抑菌和隔離等。滅菌又有熱滅菌、冷滅菌及超高壓等多種方法。除菌包括過濾、沉降、洗滌等。抑菌主要有保持低溫、降低水分等。隔離則主要有包裝、涂層等幾種方法。

容易霉變的花生等要注意通風，植物油記得不要買的太多，最好買小桶裝，而且注意密閉陰涼地方保存，多一點小心，多一點放心。

霉變的花生其果仁外表有黃綠色霉菌，種皮或兩片子仁內(nèi)表面呈暗褐色）正常的、成熟的花生仁種皮應(yīng)該成淡紅色、紅色、深紅色或褐色），種皮有皺褶）與未成熟花生仁的干癟皺縮不同），或花生仁有破損現(xiàn)象等，都有可能污染了黃曲霉毒素，應(yīng)丟棄。

此外，葉綠素可減少黃曲霉毒素吸收并減輕致癌作用，多吃青菜很重要。

②去毒方法

糧食、糧食制品、糧食飼料被真菌毒素感染后，必須經(jīng)過去毒處理，使毒素含量達到衛(wèi)生標準后才能食用。去毒方法很多，有效而實用的去毒方法如：

挑選霉粒法，由于黃曲霉毒素在糧堆中主要發(fā)生在霉壞、破損、皺皮、變色及蟲蛀等糧粒上，因此將這些糧粒挑除就可使毒素含量大大降低；

碾軋加工法，此法適用于受污染的稻谷及玉米，由于霉菌能穿過稻谷的稻殼侵入米粒的胚部、糊粉層及皮層，因此毒素也集中存在于米粒的這些部分，一般稻谷經(jīng)精加工成大米后可去毒80%～90%；

水洗和浸泡法，大米在食用前，反復(fù)加水搓洗，將附著在米粒表面的糠粉盡量洗凈，即可達到去毒的效果；

加熱處理法，黃曲霉毒素耐熱，一般的烹調(diào)加工溫度不能達到完全去毒，但在高溫下可以部分地被分解，比如將污染的糧食用低于100℃的水蒸氣淋洗，然后在60℃下干燥到原來的含水量，可以有效地使黃曲霉毒素分解，而且毒素的破壞程度是隨溫度的升高而增加的。

上述各種去毒方法雖然都有一定的去毒效果，但大都有其缺點和局限性，因此，在選用食物時，優(yōu)先在防。endprint