程爾曼

一天，老朋友們在學兄黃思先生家聊天，話題的中心是食材的品質和挑選。黃思女兒阿維問我：“程姨，如何挑選黑木耳？”原來維維在某食品店見到一種黑木耳，瘦瘦的，不黑，500 克竟售價488 元，然而下面一排柜里放著的黑木耳片大平整、烏黑，十分厚實，標價500 克僅88 元，她吃不準怎么回事。經(jīng)我多方了解，得知貴的是在樹木上長的野生木耳，而價廉的是在木屑等材料上人工栽培的木耳。想到兩年前工作中涉及的黑木耳往事，感到極有必要把黑木耳的品質挑選、泡發(fā)、燒炒以及某些不法商販造假、增重的那些事兒聊上一聊。

我國食用菌菇品種眾多，其中聞名的有“三菇六耳”。據(jù)我所知，“三菇”是指香菇中的冬菇、草菇和雙孢白蘑菇，而“六耳”，各版本有所不同，有的教材寫著“白背耳、黃耳、銀耳、石耳、榆耳、桂花耳”，有的史料上寫著“榆耳、石耳、黃耳、沙耳、雪耳、黑木耳”。

黑木耳是每種史料中公認的“一耳”。黑木濕潤時質地半透明、呈褐色，以朵頭大、烏黑有光潤、質輕而有彈性者為佳，漲發(fā)度高是主要質量指標。

我國黑木耳的主產(chǎn)地是湖北、陜西、黑龍江等，四季出產(chǎn)。每年3 ～ 5 月產(chǎn)的為春耳，6 ～ 8月產(chǎn)的為伏耳，9 ～ 10 月產(chǎn)的為秋耳。

黑木耳不僅營養(yǎng)豐富，而且使用面廣，是葷素菜肴的“百搭”，適用多種烹飪方法，如炒、燒、燉、燜、拌、煮、蒸、熗等。黑木耳有較高的滋養(yǎng)和防病作用，它富含多糖，滑潤可口，可益氣養(yǎng)胃、活血化瘀、滋養(yǎng)補血等，并有助于降低人體血液的黏稠度，預防血栓。

民間常用黑木耳做成的滋補菜肴有黑木耳燉蹄髈。通常挑選朵大、片勻、耳瓣舒展、厚實黑亮、手捏有彈性的黑木耳，取75 ～ 100 克干品，用冷水浸泡至柔軟有彈性，清水沖洗干凈;取肉多皮厚的豬后蹄髈一只（重1 200 ～ 2 000 克），拔去豬毛，沖洗治凈;黑木耳浸泡至柔軟、豬蹄髈先行焯水處理后，同時入煲，加水浸沒，大火煮沸，改用文火燜煮至木耳煬、蹄髈爛;抽骨加冰糖，文火再煮至溶勻;冷卻后會凍成整塊，食用時切一小部分，隔水蒸熱，慢慢享用。

不由想起10 多年前上海市技監(jiān)局質檢處打擊不法分子造假制假、以次充好、危害百姓賺取黑心錢的不良行為。

當年在“市商會”舉辦了一次大型食品品質鑒定的培訓班，培訓對象是一些大賣場、大超市的采購人員、質量員等管理者，以及相關產(chǎn)品質監(jiān)站的質檢員。那時我在美國某食品公司任原材料品質檢驗室主任，由于在食材鑒別上有一定見解，被質檢處聘為客座講師。

在培訓班上，我將常用的原材料（食材）按照商品特性分類，粗略歸納為糧食類、禽畜肉類、水產(chǎn)品類、干貨類、蔬菜類、豆及其制品類等13 個類別。除了講述各食材的品質鑒定方法，我還結合實樣，采用對比法分析講解。

就拿黑木耳來說，品質差或造假的黑木耳，泡發(fā)后色澤暗而無光，雜片多、黏連、卷曲。造假木耳手掂會感覺較重，泡發(fā)率低，僅4.5 ～ 8 倍，不脆，無彈性，味咸而澀，極差的還有異味。不良商販用明礬水、堿水或糖水，甚至用化肥水浸泡后再曬干，因而若仔細查驗，造假木耳的表面會附著一層薄薄的白霜。除了看外觀、用手掂，還可用舌尖嘗一下，辨其真味，若感到有澀味或略感甜味的，則為造假黑木耳。此外，用熱（溫）水泡發(fā)1小時左右，品質較好的黑木耳可泡發(fā)至干品的16倍;一般品質的也能泡發(fā)至干品的14 倍左右。

對于銀耳（白木耳），市場上有不少“特白”精品，實際上是用硫磺蒸熏過的，不僅口味差，還可能損害健康。

在那次培訓班上，與會者最滿意的是實樣對比，他們邊看、邊摸、邊品、邊做試驗，仔細對比真假黑木耳。事實證明，培訓班收到極大的成效。

近三年，國家食品藥品監(jiān)督管理總局及上海市食品藥品監(jiān)督管理局對食品安全的整治工作抓得更嚴更實了，我期望針對食品品質鑒別的相關管理人員再舉辦一次全面而具實質性的培訓，降低食品安全風險。