張沙沙 ，曹晶晶 ，羅曉莉 ， 張微思

（1.中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所，云南昆明 650221；

2.云南省食用菌工程技術研究中心，云南云菌科技（集團）有限公司，云南昆明 650221）

黑木耳（Aurcularia auricular） 屬于真菌界、子菌綱、木耳科、木耳屬[1]。黑木耳子實體呈耳狀或不規(guī)則形狀[2]，黑木耳營養(yǎng)豐富，含有大量的蛋白質(zhì)、纖維素、鈣、鐵、磷等，其中蛋白質(zhì)含量遠高于蔬菜，與肉類相當，鐵含量是豬肝的6倍[3]。黑木耳具有提高身體免疫力、抗腫瘤、抗血栓、降血脂、降血糖、養(yǎng)血駐顏、潤滑腸道、預防缺鐵性貧血等多種功效[4]。黑木耳以投資少、見效快、經(jīng)濟效益高等特點在農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結構中脫穎而出，備受農(nóng)民青睞。但是鮮木耳中含有一種叫作“卟啉”的物質(zhì)，食用后在太陽照射下會引發(fā)植物日光性皮炎，造成皮膚瘙癢、紅腫等，所以新鮮木耳都要陽光暴曬，把卟啉分解掉，因此常常要制成干品來運輸和貯藏。

黑木耳干品在流通運輸過程中易碎，影響了黑木耳干品的品質(zhì)。隨著消費者對黑木耳干品的衛(wèi)生、感官、營養(yǎng)等提出更高的要求，努力提高黑木耳干品的水分含量、降低黑木耳干品運輸過程中的破碎率成為干制品加工業(yè)的迫切需求。但隨著水分含量的提高，干品中殘留的微生物就會在常溫貯藏流通條件下繁殖起來，對黑木耳干品的貯藏性和安全性造成嚴重的影響。

試驗研究了不同水分含量對黑木耳干品流通運輸過程中破碎率的影響，及貯藏過程中菌落總數(shù)和霉菌總數(shù)的影響，為降低黑木耳干品流通過程破碎率、延長其貯藏性提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

黑木耳干品（一級品），市場購買，產(chǎn)地分別為東北（18 kg/袋） 和浙江（23 kg/袋），外包裝均為編織袋。

瓊脂，北京陸橋技術有限責任公司提供；氯化鈉、葡萄糖，天津市風船化學試劑科技有限公司提供；氯霉素，武漢市合中生化制造有限公司提供。

1.2 處理方法

用加濕器加濕或者烘干的方法處理黑木耳干品，密封在可封口的塑料袋內(nèi)平衡水分2 d，使水分分布均勻，測水分含量。

共分為6組，每組3個平行試驗，處理1：10%～12%，處理2：12%～14%，處理3：14%～16%，處理4：16%～18%，處理5：18%～20%，處理6：20%～22%。

將水分含量不同的6組樣品，分別用PE包裝袋包裝，置于振蕩器上（模擬車振蕩），控制同樣振蕩頻率，振蕩48 h，中間摔2次，計算碎菇率。

將不同水分含量的樣品（1 kg/份）密封，貯藏于高精度恒溫培養(yǎng)箱中，控制貯藏溫度35±1℃，每隔3 d隨機抽取樣品，用于菌落總數(shù)和霉菌總數(shù)分析。

1.3 測定方法

1.3.1 水分含量測定

按照GB 5009.3—2010食品中水分的測定，采用直接干燥法測定。

1.3.2 碎菇率的測定

1.3.3 菌落總數(shù)計數(shù)

采用GB 4789.2—2010菌落總數(shù)的測定方法進行測定。稱取打碎樣品25 g，加入225 mL無菌生理鹽水，置均質(zhì)器中均質(zhì)后制成10-1混懸液，根據(jù)需要10倍稀釋。取合適梯度的稀釋液0.1 mL，涂布于培養(yǎng)基表面。每個稀釋液涂布3個平皿，于35±1℃條件下培養(yǎng)48 h，結果以（CFU/g） 表示。

1.3.4 霉菌總數(shù)計數(shù)

采用GB 4789.15—2016霉菌總數(shù)的測定方法進行測定。稱取打碎樣品25 g，加入225 mL無菌生理鹽水，置均質(zhì)器中均質(zhì)后制成10-1混懸液，根據(jù)需要10倍稀釋。取合適梯度的稀釋液1 mL，加入無菌培養(yǎng)皿中，每皿中加入15 mL馬鈴薯-葡萄糖-瓊脂培養(yǎng)基，于35±1℃條件下培養(yǎng)5 d，結果以（CFU） 表示。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

數(shù)據(jù)采用Microsoft Excel 2007進行統(tǒng)計處理。

2 結果與分析

2.1 水分含量對黑木耳干品碎菇率的影響

水分含量對黑木耳干品碎菇率的影響見表1。

隨著生活水平的日益提高，人們對食品的外觀品質(zhì)提出更高要求。碎菇率是評價食用菌干品品質(zhì)的一個重要指標，不僅影響食用菌的貯藏及加工特性，還容易誘發(fā)霉菌繁殖，降低食用菌干品的品質(zhì)，同時在大量轉運過程中會產(chǎn)生粉塵，污染環(huán)境，給企業(yè)和農(nóng)戶帶來較大經(jīng)濟損失。由表1可以看出，隨著水分含量的提高，黑木耳干品在運輸過程中的破碎率逐漸降低，所以在運輸過程中可以適當提高黑木耳干品的水分含量。

表1 水分含量對黑木耳干品碎菇率的影響/%

2.2 水分含量對黑木耳干品貯藏過程中菌落總數(shù)的影響

水分含量對黑木耳干品貯藏過程中菌落總數(shù)的影響見圖1。

由圖1可以看出，水分含量對黑木耳干品貯藏過程中菌落總數(shù)的影響，經(jīng)烘干處理后的黑木耳干品貯藏的前3 d菌落總數(shù)下降，水分含量越低，代表烘干的時間越長，菌落總數(shù)下降越多，這可能是烘干導致了部分微生物死亡；經(jīng)加濕處理的黑木耳干品貯藏的前3 d，菌落總數(shù)上升速度較后期快，這可能是因為前期水分分布不均勻導致微生物在某些水分含量高的黑木耳干品上大量繁殖；處理3（水分含量為14%～16%） 在貯藏6 d后菌落總數(shù)急劇上升，且在貯藏過程中始終高于處理1和處理2；處理1和處理2在貯藏過程中菌落總數(shù)相差不大，并沒有大量繁殖。

2.3 水分含量對黑木耳干品貯藏過程中霉菌總數(shù)的影響

水分含量對黑木耳干品貯藏過程中霉菌總數(shù)的影響見圖2。

黑木耳因其營養(yǎng)豐富，若水分含量高會給微生物的繁殖提供營養(yǎng)，容易被細菌、霉菌污染，產(chǎn)生黃曲霉毒素、青霉毒素等有害物質(zhì)。由圖2可以看出，水分含量對黑木耳干品貯藏過程中霉菌總數(shù)的影響，經(jīng)過烘干的3個處理組（處理組1，2，3） 在前3 d霉菌總數(shù)下降，這與菌落總數(shù)的變化一致；經(jīng)加濕處理的處理組5和處理組6在貯藏過程中霉菌總數(shù)呈直線上升的趨勢，且水分含量越高，霉菌繁殖越快。

圖2 水分含量對黑木耳干品貯藏過程中霉菌總數(shù)的影響

3 結論

綜上所述，為降低黑木耳干品運輸過程中的碎菇率，可以適當提高黑木耳干品的水分含量，但是水分含量又影響了黑木耳干品貯運過程中的微生物含量。因此，結合黑木耳干品運輸過程中破碎率和貯藏過程中菌落總數(shù)、霉菌總數(shù)的變化，黑木耳干品在運輸過程中水分含量≤14%，不具備微生物大量繁殖的條件，且可以降低碎菇率，滿足運輸要求。過嚴的水分標準會導致黑木耳干品的破碎率增加、等級下降、成本提高，造成巨大的經(jīng)濟損失和市場拓展的受阻。