徐 麗，吳 偉，袁桂興

（1.上饒市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測中心，江西上饒 334000；2.上饒市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所，江西上饒 334000）

0 引言

濕米粉已成為上饒人的主要早餐食物，需求量大、生產(chǎn)企業(yè)多，但其質(zhì)量安全關(guān)系到人民群眾的身體健康和飲食安全[1-4]。為全面掌握上饒市濕米粉的質(zhì)量狀況，保護(hù)這一特色食品行業(yè)健康有序發(fā)展，維護(hù)廣大人民群眾的日常飲食安全[5]，對上饒市城區(qū)產(chǎn)量較大5家（每家10批次樣品）生產(chǎn)企業(yè)的濕米粉質(zhì)量狀況進(jìn)行了分析研究，為提高上饒市濕米粉的質(zhì)量指標(biāo)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

鮮濕米粉，上饒市城區(qū)生產(chǎn)廠家生產(chǎn)的鮮濕米粉。

1.2 主要試劑和培養(yǎng)基

KOH標(biāo)準(zhǔn)溶液（0.1 mol/L）、三氯甲烷、酚酞指示劑（10 g/L的95%的乙醇溶液）、磷酸緩沖溶液、氨基磺酸銨溶液、甲醛溶液、亞鐵氰化鉀溶液、乙酸鋅溶液、鹽酸副玫瑰苯胺溶液、碘溶液、硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液；月桂基硫酸鹽胰蛋白胨（Lauryl Sul-fate Tryptose，LST） 肉湯培養(yǎng)基、煌綠乳糖膽鹽（Brilliant GreenLactose Bile，BGLB） 肉湯培養(yǎng)基、結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂 （Vi-olet Red Bile Agar，VRBA）培養(yǎng)基、平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基。

1.3 主要儀器設(shè)備

電熱恒溫干燥箱、PL303型電子天平、UV-1601型紫外分光光度計、原子吸收分光光度計、恒溫培養(yǎng)箱、恒溫水浴箱、振蕩器、自動滅菌鍋、顯微鏡、恒溫干燥箱、馬弗爐、海爾冰箱、生化培養(yǎng)箱。

1.4 分析方法

1.4.1 感官的測定

用白色瓷盤取適量樣品用目視法、鼻嗅法、口嘗法進(jìn)行檢查。

1.4.2 水分的測定

采用GB 5009.3—2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定。

1.4.3 酸度的測定

采用GB 5009.239-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品酸度的測定。

1.4.4 總砷的測定

采用GB 5009.11—2014食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中總砷及無機(jī)砷的測定。

1.4.5 鉛的測定

采用GB 5009.12—2017食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測定。

1.4.6 黃曲霉毒素B1的測定

采用GB 5009.22—2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中黃曲霉毒素B族和G族的測定。

1.4.7 二氧化硫的測定

采用GB 5009.34—2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中二氧化硫的測定。

1.4.8 鋁的測定

采用GB 5009.182—2017食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鋁的測定。

1.4.9 硼酸的測定

采用GB 5009.275—2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中硼酸的測定。

1.4.10 菌落總數(shù)測定

采用GB 4789.2—2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定。

1.4.11 大腸菌群測定

采用GB/T 4789.3—2003食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗大腸菌群測定和GB 47893—2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數(shù)。

1.4.12 沙門氏菌的檢測

采用GB 4789.4—2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗沙門氏菌檢驗。

1.4.13 金黃色葡萄球菌檢測

采用GB 4789.10—2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗金黃色葡萄球菌檢驗。

2 結(jié)果與分析

2.1 濕米粉總體質(zhì)量狀況

上饒市城區(qū)5家企業(yè)生產(chǎn)的50批次濕米粉（同一家企業(yè)10批次樣品平均值）總體品質(zhì)狀況如下。

2.1.1 感官指標(biāo)

濕米粉感官指標(biāo)見表1。

2.1.2 理化指標(biāo)

理化指標(biāo)（以下檢測結(jié)果每列為同一家生產(chǎn)企業(yè)的濕米粉檢測平均值，均為剛生產(chǎn)的新鮮濕米粉）。

濕米粉理化指標(biāo)見表2。

2.1.3 微生物指標(biāo)

濕米粉微生物指標(biāo)見表3。

從檢測結(jié)果來看，上饒市濕米粉菌落總數(shù)和大腸菌群不能完全達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求，其他檢測指標(biāo)基本都能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)要求，不存在非法添加及危害的重金屬情況。

表1 濕米粉感官指標(biāo)

表2 濕米粉理化指標(biāo)

表3 濕米粉微生物指標(biāo)

2.2 影響濕米粉品質(zhì)的因素

2.2.1 米粉原料特性對米粉品質(zhì)影響

上饒本地濕米粉生產(chǎn)原料主要有大米、玉米淀粉、小麥淀粉，其中大米占比80%以上，大米品質(zhì)對濕米粉的品質(zhì)有極顯著影響[6]。所以用黃粒米含量高的大米（一般是大米生產(chǎn)過程中色選后顏色偏暗、比較差的米）或者陳化米（指稻谷或者大米存儲時間較長，自然變性發(fā)黃）加工的濕米粉會偏黃。

2.2.2 米粉原料貯藏條件、時間、加工工藝對米粉品質(zhì)影響

大米貯藏溫度、濕度過高和時間過長，原料中有些物質(zhì)容易被空氣氧化變性，對濕米粉的口感有影響，會使?jié)衩追凼ゴ竺椎南銡?，帶上輕微的酸味；還有浸米潤粉時間過長，導(dǎo)致微生物發(fā)酵產(chǎn)酸。

2.2.3 米粉原料的新鮮程度對米粉品質(zhì)影響

大米新鮮程度對濕米粉品質(zhì)影響顯著。檢驗結(jié)果也表明，新鮮程度高的原料加工的濕米粉不容易斷條，黏性、光澤度很好，帶有米飯的香氣；陳化原料容易使米粉斷條（主要是大米存放時間過長）。陳化度提高能使米粉黏度降低，咀嚼度和彈性升高[7]。其原因是在室溫下大米粉蛋白質(zhì)、直鏈淀粉等含量的減少相對較快。通過對正常米粉和脫蛋白處理后大米粉進(jìn)行了儀器的分析測試，結(jié)果表明，蛋白質(zhì)對大米淀粉的糊化特性和凝膠體系的影響較大。

2.2.4 原料粉是否過篩對米粉雜質(zhì)的影響

米粉條中的肉眼可見微小雜質(zhì)，對消費者心情有不良影響。其主要來源是大米中含有小雜質(zhì)、玉米淀粉和小麥淀粉拆包時混進(jìn)去的線頭、包裝袋的碎屑及工人的發(fā)絲等。大米浸米、玉米淀粉、小麥淀粉混粉前可以增加篩子過濾雜質(zhì)[8]。

2.2.5 生產(chǎn)流程的衛(wèi)生狀況對濕米粉微生物數(shù)量表現(xiàn)反向影響

濕米粉是比較有營養(yǎng)的物質(zhì)，非常適合微生物生長。濕米粉生產(chǎn)車間溫度濕度偏高、傳送帶過長、冷卻水清潔度、生產(chǎn)工人個人的衛(wèi)生對濕米粉微生物生長影響很大。微生物數(shù)量增多會加快濕米粉的變味、發(fā)酸影響口感，縮短保質(zhì)期。上饒本地人吃米粉前，一般會用開水燙一下（俗稱湯粉） 或者油鍋炒（炒粉），雖然這個過程可以起到一定的殺菌功效，但是不一定能完全殺滅，特別是攤點比較忙的時候。

2.2.6 潤米和糊化工藝對濕米粉夾生影響

潤米和糊化不到位，容易使?jié)衩追蹢l夾生、斷條，影響口感和產(chǎn)量。

當(dāng)潤米時間為6 h，可以獲得較好的老化效果，該潤米時間也是半干法磨粉生產(chǎn)濕米粉的理想潤米時間。米粉的糊化工藝是指大米淀粉在加水調(diào)漿并加熱后發(fā)生α化現(xiàn)象，即在高溫狀態(tài)下水分子進(jìn)入淀粉分子，打破分子間氫鍵的作用，使大米最后成為淀粉糊的狀態(tài)。研究表明，在濕米粉的糊化過程中，當(dāng)大米磨粉粒度120目以上，加水量62%，于98℃條件下糊化15 min時，生產(chǎn)出的鮮濕米粉具有較好品質(zhì)。

3 意見和建議

（1） 建立粉條從加工原料、加工過程、銷售、運輸、消費全過程式的質(zhì)量監(jiān)督體制。采用新鮮程度高、品質(zhì)好的原料，提高濕米粉的品質(zhì)[9]。有條件的企業(yè)參加市級、省級甚至國家級粉條行業(yè)協(xié)會，增加交流學(xué)習(xí)，推動企業(yè)和生產(chǎn)者進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新，使?jié)衩追奂庸た茖W(xué)化、合理化、規(guī)范化。

（2）開展對濕米粉生產(chǎn)各工藝流程的系統(tǒng)化研究，結(jié)合當(dāng)?shù)氐膶嶋H情況科學(xué)確定原料清理工序的級別程度、浸泡工序的時間和溫度、粉碎工序的干磨和濕磨、改變淀粉分子結(jié)構(gòu)的作用機(jī)理、攪拌工序的速度和水分含量、壓榨工序的壓力強(qiáng)度、復(fù)蒸工序的溫度和時間、老化處理工序的時間和溫度、烘干工序的溫度和濕度變化等工藝參數(shù)。只有采用適應(yīng)原料特性的生產(chǎn)工藝才能生產(chǎn)出食用品質(zhì)更好的濕米粉。

（3）改進(jìn)和完善粉條生產(chǎn)設(shè)備，努力推出機(jī)械化、自動化程度更高、能耗更小、生產(chǎn)效率更好的粉條生產(chǎn)成套設(shè)備，集中分散的、小型的粉條生產(chǎn)企業(yè)，走合并重組規(guī)?；l(fā)展的道路。一方面，可以避免對資源的浪費，降低生產(chǎn)和管理成本，提高企業(yè)效益，增強(qiáng)抵御市場風(fēng)險能力；另一方面，可以整合企業(yè)內(nèi)部的技術(shù)、資金和銷售力量，提高產(chǎn)品質(zhì)量，使當(dāng)?shù)乩习傩粘陨蠞崈粜l(wèi)生安全放心的濕米粉。

（4） 改善生產(chǎn)環(huán)境、加強(qiáng)從業(yè)人員的個人衛(wèi)生。所有從業(yè)人員必須經(jīng)過衛(wèi)生知識培訓(xùn)及格和體格檢查及格，要有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。如工作服清潔、合體，生產(chǎn)前和便后洗手消毒。相關(guān)部門加大監(jiān)管力度，加強(qiáng)對米粉生產(chǎn)全過程的監(jiān)督監(jiān)管，才能減少濕米粉的食源性疾病發(fā)生，才能真正保障和提高米粉的質(zhì)量和衛(wèi)生安全。